La presentazione ufficiale di Milano Golosa – che si terrà dal 14 al 16 ottobre presso il Palazzo del Ghiaccio – è programmata per martedì 10, sempre a Milano.
In quell’occasione si conoscerà il programma dettagliato della manifestazione, ma già circolano le prime indiscrezioni sulla sesta edizione della fiera ideata dal Gastronauta Davide Paolini. Come, per esempio, il numero degli espositori, oltre 200 produttori artigiani che proporranno le migliori specialità italiane, selezionate dallo stesso Gastronauta. Si tratta di prodotti della tradizione raccontati da casari, panettieri, salumieri, mastri birrai, vignaioli, pasticceri che si potranno incontrare in fiera. Molti di questi prodotti si potranno degustare negli stand dei produttori come, per esempio, quello dell’azienda Arcenni, che a Capannoli, nel cuore della Toscana, alleva chiocciole Helix Aspersa Muller con metodo a ciclo biologico completo in habitat naturale, all’aperto seguendo un'alimentazione priva di pesticidi, mangimi e additivi chimici. A Milano Golosa Arcenni porterà le chiocciole trasformate e declinate in diversi modi: chiocciole al naturale al ragù, patè di chiocciole, chiocciole al tartufo e chiocciole ai porri.
Di Fermo, invece, è il Salumificio Mezzaluna che presenta il ciauscolo, patrimonio gastronomico collegato all’identità culinaria dei Monti Sibillini, tra Marche e Umbria. Più che un insaccato si può definire una crema di salame da spalmare direttamente sul pane. Poi, per la prima volta, è presente anche la comunità di San Patrignano che, oltre a essere un progetto di recupero e di ragazzi, è una realtà produttiva a filiera corta che trasforma materie prime di qualità in formaggi, insaccati e lievitati. L’altra novità della sesta edizione di Milano Golosa è il mandorlato di Modigliana, riconosciuto dal 2010 come prodotto agroalimentare tradizionale dell’Emilia Romagna, prodotto dall’Azienda Modigliantica di Modigliana: è un dolce dal sapore antico, la cui produzione è affidata a una ricetta segreta che non prevede l’utilizzo di uova, latte, burro, margarina, burro di cacao e nessun conservante: a Milano Golosa sarà proposto anche nelle versioni classico, amarena, pera, caffè.
Altra ricetta antica è quella del Dolcelatte recuperata da Officine Dolcelatte di Luserna, in provincia di Trento. Si tratta di una crema di latte di montagna, proveniente dalle malghe trentine, ideale come dolce su pane, panettone e fette biscottate, ma anche abbinata ai formaggi o da sola con un vino da meditazione. Mentre il pasticcere Angelo Grippa di Eboli, in provincia di Salerno, porterà i suoi lievitati ai profumi e ai sapori della Piana del Sele: dal Pan del Sele con nespole, more selvatiche e fragole della Piana al Juvulese con albicocche juvulesi ebolitane candite, al Tre Impasti che è un po’ panettone, un po’ babà con uva passa del territorio e bagna al rum. Per le carni ci penserà l’Azienda Fracassa di Sant'Egidio alla Vibrata, nel teramano, che farà degustare lardo e carne di suino mentre sale dolce di Cervia ed erbe aromatiche sono invece gli ingredienti della ventricina, un salume che ben si abbina con i due novità vinicole della manifestazione: il vino ottenuto da uve “Nero di Troia” e l’Aglianico del Vulture della Cantina di Venosa.
Se pensate che sia finito, allora non avete ancora intuito che Milano Golosa è il contenitore dei più importanti prodotti alimentari, frutto della manualità della gente. E’, per esempio, il caso dei salumi di maiali “tranquilli” ed extrapesanti di Bettella e la coppa piacentina del salumificio La Rocca; del Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota de La Fenice ai culatelli di Antica Corte Pallavicina; dalla mortadella Artigianquality al capocollo Santoro, dai formaggi firmati Val d’Aveto ai filetti di tonno Colimena, alle birre Follina e quelle del Birrificio Italiano; dai fichi calabresi imbottiti e ricoperti di cioccolato della Premiata Ditta Colavolpe alle confetture e al cioccolato Stringhetto; dai lievitati di Infermentum ai panettoni siciliani di Bonfissuto; dalla Martarè di Villa Marta ai gelati Giavazzi; dalle focacce della pasticceria Tabiano agli intramontabili Krumiri Rossi.
Poi c’è la novità del racconto della cucina con le Premiate Trattorie Italiane che, in questo caso, sono utili anche per la loro cucina concreta, vera, legata alla tradizione. Così, nella nuova area show cooking San Benedetto, ogni giorno i visitatori potranno assaggiare e conoscere i piatti della tradizione preparati e raccontati dagli osti delle trattorie. Si comincia sabato 14 ottobre, alle 13 con i casoncelli della nonna Ida a cura dello chef Fiorella Visconti della Trattoria Visconti; alle 14 si prosegue con la cassoeula di Paolo Reina dell’ Antica Trattoria del Gallo; infine alle 17 tocca allo strudel di mele di Boivin. Domenica 15 ottobre alle 14 si presenta la sagn ca’ m’ddic: lasagnetta con mollica e peperone crusco de La Locandiera; alle 16 il pancotto con cime di rapa e olive dolci di Pietro Zito di Antichi Sapori e alle 18 i marubini asciutti con ragù di verdure e fonduta di provolone Dop del Caffè La Crepa. Lunedì 16 ottobre, ultimo giorno della manifestazione alle 11 Da Amerigo 1934 presenta la zuppa imperiale in doppio brodo reale; alle 13 i funghi di bosco gratinati, con verdure di campo, ricotta fresca e caciocavallo affumicato dello Chef Giuseppe Carollo dell’Hostaria Nangalarruni; infine alle 15 gli gnocchetti di castagna al pesto di mortaio, prescinseua e verdure de La Brinca.
“La collaborazione con le Premiate Trattorie Italiane – spiega Davide Paolini – è un omaggio alla tradizione e al territorio. Durante Milano Golosa verranno proposte ricette che sono state tramandate di generazione in generazione e che rappresentano qualcosa in più del semplice mangiare bene. Sono piatti che comunicano una zona, vendono un territorio e realizzano un progetto di salvaguardia di antiche tradizioni e prodotti della terra. Sullo sfondo c’è sempre la cucina italiana, ma con tutte le sue sfaccettature e campanilismi. La varietà delle ricette presentate darà un assaggio del complesso panorama gastronomico italiano, ricco di cibi e di storia. Un panorama variegato di cucine unite dalla voglia di perseguire un fine comune: salvare la tradizione, innovandola e proiettandola nel futuro”.
Michele Pizzillo