Territorio e tradizione ma con una personale ed innovativa interpretazione contemporanea è il tratto distintivo della cucina di Niko Romito, 38enne chef autodidatta due stelle Michelin, tra i migliori che possa vantare il nostro Paese, sicuramente il primo in Abruzzo.
Lo abbiamo incontrato al Salone del Gusto, dove è stato impegnato in diverse attività e lo abbiamo seguito in tre eventi che hanno avuto per tema il connubio tra alta cucina e didattica.
Il primo lo ha visto protagonista insieme alla pasta Garofalo di una lezione di cucina. “Ciò che può fare la differenza – spiega Niko – in un piatto di pasta è la diversa tecnica di cottura, in base alla quale si possono estrarre tutti gli amidi per ottenere una mantecatura cremosa se cuociamo la pasta direttamente nel liquido con cui la condiremo o completa se gli amidi vengono scaricati nell’acqua di cottura”. Niko ha presentato due ricette diverse per ispirazione e carattere: capellini con cime di rapa, cotti nell’acqua estratta dalla centrifuga della verdura, avvolgenti e morbidi e mezze maniche con acciughe, peperoncino e cime di rapa in gel con sfumature amare/sapide in perfetto equilibrio. “Una variante di cottura per la pasta – ci rivela Niko – con cui ho costruito una ricetta per il mio menu è quella della pasta all’uovo fritta e cotta in padella, con un assorbimento perfetto del sugo ed una consistenza straordinaria”.
Mezze maniche con acciughe, peperoncino e cime di rapa
Durante il secondo appuntamento 20 partecipanti al laboratorio “Quinto quarto, la cucina senza sprechi” hanno seguito le indicazioni di Niko e preparato due ricette con ingredienti di recupero. “L’intervento del cuoco – sottolinea Niko – serve a valorizzare materie prime tipiche della tradizione contadina, come gli ortaggi e i tagli di carne più poveri. Con costi bassissimi e qualche variante si possono ottenere piatti molto interessanti”. Piatto popolare per eccellenza, la trippa di agnello con pomodoro diventa una ricetta gourmet grazie alla vivace aggiunta di scorza di arancia grattugiata e di pecorino molto stagionato. Per il secondo piatto, un semplice pancotto a base di pane raffermo, il tocco dello chef è un uovo crudo per un ben riuscito contrasto caldo/freddo e succo di limone che rinforza l’acidità del pomodoro e smorza la grassezza del tuorlo.
Pancotto con uovo crudo
Infine, la presentazione dei nuovi corsi della scuola di cucina “Niko formazione”, sostenuta dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Slow Food, inaugurata sei mesi fa. “Negli ultimi 10 anni – ci tiene a comunicare Niko – il mondo della ristorazione e la figura del cuoco si sono evoluti moltissimo. Tanti ragazzi vorrebbero intraprendere questa strada perché va di moda fare lo chef. Noi cerchiamo di porre dei filtri e il nostro territorio è uno di questi, immerso in un contesto naturale e lontano dai grandi centri. Inoltre sottoponiamo gli aspiranti allievi ad un test di ingresso e ad altri intermedi durante il corso di quattro mesi, alla fine del quale è previsto uno stage per altri quattroin un ristorante. Durante la formazione – continua – organizziamo incontri con piccoli produttori con l’obiettivo di trasmettere cultura gastronomica oltre che competenze di tecniche di cucina. Tra le attività collaterali, abbiamo creato delle vigne sperimentali in un progetto con Attilio Scienza, come l’impianto di vigne da pecorino più alto d’Italia a millecinquecento metri di altezza e stiamo lavorando ad un orto didattico pronto per la prossima primavera”.
Niko Romito in un momento del laboratorio
“Ciò che differenzia questa scuola da altre – fa sapere Nicola Perullo dell’Unisg – è il numero di partecipanti molto limitato per un rapporto più diretto con il docente e uno scambio costante tra la scuola e il mondo del lavoro in cucina. La nostra università ha deciso di sostenere questo progetto anche per favorire lo sviluppo di nuove economie legate al cibo”. A conferma che la ricetta vincente nell’alta ristorazione che sempre più giovani chef stanno facendo propria è un misto di identità e creatività, senza dimenticare una continua ricerca e l’audacia di sapere osare restando umili.
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Daniela Corso