di Manuela Zanni, Taormina
Ad aprire il ricco programma dell’edizione 2021 di Taormina Gourmet, la prima dopo l’assenza forzata dello scorso anno a causa dell’emergenza sanitaria globale, Valentino Palmisano con il suo spaghetto al pomodoro, piatto iconico dello chef del ristorante La Terrazza degli Dei all’interno del Villa Athena Resort di Agrigento.
Direttamente dal ristorante una stella Michelin “Vespasia” di Norcia, in Umbria, chef Palmisano è approdato a “La terrazza degli dei”, innamorato della Sicilia grazie alla moglie Ottavia, siciliana di Termini Imerese con cui ha deciso di fare crescere i figli in terra sicula. Classe 1981, napoletano “purosangue” Valentino inizia a lavorare in cucina, appena diplomato all’Istituto alberghiero, a “La sacrestia”, noto ristorante dell’epoca in città, sotto la guida di Felice Ponari. Da qui in poi lavora sempre in ristoranti di altissimo livello sotto la guida di chef che hanno fatto la storia della cucina: al Four Seasons di Milano con Sergio Mei, al Capri Palace, nell’omonima isola, sotto la guida di Oliver Glowig, al bistellato “Don Alfonso” di Sant’Agata sui due Golfi con Alfonso Iaccarino, al “Rossellinis” di Palazzo Sasso a Ravello, insieme a Pino Lavarra che considera uno dei suoi due maestri, insieme a Glowig. Ancora, è con Bruno Barbieri al ristorante due stelle Michelin “Arquade” dell’Hotel Villa del Quar in provincia di Verona, al Badrutt’s Palace di St. Moritz, in Svizzera, e al “La torre”, il ristorante del Castello del Nero in Tavarnelle Val di Pesa, nel cuore del Chianti, che lo vede finalmente protagonista come chef. E ancora, seguendo la moglie Ottavia, general manager della Camera di Commercio Italiana in Cina, sbarca dapprima a Shanghai al ristorante “Sabatini” per spostarsi, successivamente, in Giappone al Ritz Carlton di Kyoto dove viene chiamato per aprirne il ristorante italiano “La locanda”.
(ph GdG)
Si fa presto a dire “pasta al pomodoro”. Quello che, almeno nell’immaginario collettivo, rappresenta uno dei piatti più semplici da preparare, è, in realtà, un vero e proprio must della cucina italiana che necessita di poche passaggi, tanto fondamentali quanto necessari. La scelta del piatto, infatti, non è affatto casuale per lo chef. “ Questo piatto è il piatto di benvenuto nel mio ristorante. Ci ho messo 5 anni per vederlo, due anni per mettere a punto la ricetta e 6 mesi per scriverla. Rappresenta l’amouse bouche del mio ristorante perchè si deve tornare per questo piatto. Per decidere di metterlo in carta come piatto iconico devi essere sicuro che sia il più buono del mondo. Per questo motivo ho deciso di mettere insieme gli ingredienti migliori che, una volta messi insieme, siano in grado di dare un risultato eccellente. “Il piatto è stato pensato su un aereo. Pensai al pane inzuppato nel pomodoro vidi una foto sul giornale e pensai “Chist’ è o piatt!”- aggiunge lo chef – L’unico motivo per fare il lavoro dello chef è essere drogati dal piacere di dare piacere agli altri. Lo spaghetto l’ho fatto per mia moglie e per mio padre. La prima è il critico gastronomico più severo del mondo, il secondo è anche lui molto severo e mi fido tanto del suo giudiuzio”.
(ph GdG)
Si parte dalla salsa “madre” ovvero quella di pomodoro preparata a crudo con aglio, basilico (intero, il gambo per il sapore e le foglie per il colore). Il tutto viene frullato e poi filtrato. E viene usata l’acqua del pomodoro. Lo spaghetto utilizzato è prodotto nelle Marche in un formato speciale creato appositamente per lo chef. Nonostante un increscioso inconveniente abbia ritardato l’assaggio del piatto a causa della caduta della salsa di pomodoro, possiamo dire che l’attesa sia assolutamente valsa la pena. La cremosità del piatto, infatti, nonostante il colore si presenti bianco, ha tutto il sapore e profumo di una pasta al pomodoro. In abbinamento al piatto è stato servito il Grillo di Terre Garcia della vallata del Belìce. Un vino di collina proveniente da terreni gessosi con una sapidità spiccata ed una salinità ben delineata. In bocca il sorso è fresco e fragrante e mantiene fede alla promessa fatta da un naso complesso dai bei sentori floreali e agrumati con un bel finale lungo e persistente. L’abbinamento è stato pensato per esaltare il piatto e il contrasto tra la dolcezza e l’acidità del pomodoro.