di Marco Sciarrini
Unire sperimentazione e audacia negli abbinamenti è materia delicata, ma quando questo tentativo viene fatto da due colossi, ciascuno per la propria materia, come Cristina Bowerman e Rinaldi 1957 diventa una certezza.
L’appuntamento nato da un’idea di” Non solo Whisky”, il portale sul mondo del whisky (e non solo), gestito da Arnaldo Maggiora e Lorenzo Giovannetti, punti di riferimento del Whisky romano e nazionale. Il nome scelto per questo incontro è “Rare by Glass” un percorso di degustazione sorprendente che unisce la fantasia della chef stellata Cristina Bowerman e quella del brand ambassador Walter Gosso di Rinaldi1957, un viaggio sensoriale e degustativo tra America, Irlanda, Giappone & Italia.
(Lorenzo Giovannetti e Arnaldo Maggiora)
Terreno della sfida è l’elegante ed evolutivo locale della Chef stellata, Glass Hostaria, nel cuore storico di Trastevere in Vicolo del Cinque. La curiosità nel mondo del food abbinato al whisky è molto alta, e questo convivio ha confermato come l’accostamento può essere proposto anche alla “carte”. Il locale della Bowerman nasce in uno spazio dalle linee contemporanee e dal design innovativo, che mira al contempo a ricreare un’atmosfera calda, accogliente ed informale, grazie anche al lavoro fondamentale di tutta la brigata di sala. I suoi collaboratori: in cucina, oltre alla Chef, Edoardo Fortunato, Clara De Felice, Andrea Iacona, Chiara Sardella, mentre in sala: Riccardo Nocera, Vanessa Croce, Federica Piacentini. Il menu e gli abbinamenti sono stati:
Pastrami di lingua, ciauscolo, senape e giardiniera, abbinato al Vermouth Montanaro Rosso e Bianco
“Il pastrami è un piatto di origine ebraica e a Roma veniva preparato nel ghetto, proprio di fronte a Trastevere nell’altra riva del fiume Tevere. Noi lo abbiamo preferito con il Montanaro rosso che nasce dall’unione di vino bianco e Marsala Doc, e durante la produzione viene effettuato un infuso con molteplici spezie quali cannella, genziana, arancio e assenzio che donano un profumo e sapore agrumato, si presenta con un colore rosso bruno, molto agrumato, con nota di chinotto e dal finale lungo e delicatamente ammandorlato. Il Montanaro bianco invece è ricavato dall’unione di vino Moscato con alcool, zucchero e aromi naturali, derivati da erbe e spezie mediante infusione indiretta per sospensione, tra cui assenzio, mirra, aloe e liquirizia, con aggiunte di caramello. Si presenta di colore giallo paglierino, al naso note agrumate e balsamiche, al palato fresco e asciutto, con un finale aromatico.
Pastina dell’infanzia, seppia, miso e tè nero, abbinato con West Ward Single Malt American Whiskey
La distilleria Westward, è stata fondata nel 2004 a Portland, in Oregon, terra che si affaccia sulla costa Pacifica, e conosciuta per i suoi vulcani, laghi, deserti ed anche per le sue birre artigianali. Ed è proprio da queste ultime che Thomas Mooney e Christian Krogstad, producono a fermentazione lenta e a bassa temperatura, con il lievito di birra come se fosse una birra, per esaltare l’espressione aromatica dell’orzo. Distillato due volte in pot still che i mastri distillatori hanno disegnato per creare un distillato robusto come uno Scotch e invecchiato come un bourbon, sono considerati per questo un pò Scozzesi e un pò Americani. Grazie alla filosofia del “minimal distilling”, rappresenta la punta di diamante dei single malt prodotti negli Stati Uniti. Affinate in grandi botti di quercia americane vergini, leggermente tostate, spostato successivamente in botti più piccole, per raggiungere il suo profilo tipico di gusto, ben bilanciato e pieno, per essere poi imbottigliato senza filtrazione a freddo e senza nessun tipo di additivo, mantenendo tutta la propria texture e complessità. Colore giallo dorato intenso, al naso sentori fruttati, cannella e caramello, con note di cereali e di vaniglia cremosa con sentori di spezie dolci e accenno di affumicatura e di cioccolato fondente, al palato tornano le sensazioni olfattive alle quali si aggiungono note di tabacco e frutta da guscio, che conducono ad un finale lungo con una grande persistenza aromatica.
Piccione, carota al caffé, demi glace alla liquirizia, foie gras, abbinato con Kura Whisky pure Malt –blenden malt Japan Whisky
Prodotto dalla distilleria Helios sull’isola sub tropicale di Okinawa, in Giappone, più nota per la produzione di rum e awamori, un tipo di bevanda a base di riso Indaco prodotta solo a Okinawa. La distilleria è quella più a sud del Giappone. Viene lavorato con il Kogi nero un fungo tipico dell’isola, così usato che le pareti esterne sono nere per i vapori del colore del fungo, viene utilizzato prevalentemente nella fermentazione che precede la distillazione dell’omonima bevanda Awamori, e si caratterizza per una vigorosa produzione sia di acido citrico che di enzimi per la saccarificazione. Particolarità dell’affinamento sono le botti costruite con doghe alternate da cedro e rovere. Colore ambra, al naso, morbido e delicato con note di agrumi, limone cremoso e malto morbido e un tocco di muschio al palato note di vaniglia, sensazioni di zucchero di canna, marmellata di lime, scorze di arancia, cereali e pera, in finale emerge una nota di zenzero.
Ravioli liquidi di Parmigiano 60 mesi e asparagi, abbinato a Teeling Blackpitts – Single malt Irish Whiskey
Situata nel cuore della storica Liberties, vecchio quartiere operaio di Dublino, Blackpitts è alle spalle della distilleria Teeling, dove risiedevano alcune tra le più grandi malterie della città. Il Teeling Blackpitts è un single malt Irish whiskey torbato e distillato tre volte, invecchiato con l’innovativa maturazione in botti di ex-bourbon ed ex-vino Sauternes (2/3 di bourbon e 1/3 di Sauternes) prima di essere imbottigliato senza essere filtrato a freddo, 46% vol. La maltazione a contatto con la torba avviene per pochissimo tempo. Curiosità che gli alambicchi siano di produzione italiana. Di colore giallo dorato, al naso la torba è fine con note fruttate di ananas e cocco, e a seguire caramello e mela verde con sentori di pelle e una nota legnosa di vaniglia. Al palato abbiamo iniziali note affumicate, poi mele, cannella, cioccolato e malto d’orzo con una speziatura di pepe nero, sensazioni mielate di acacia, buona persistenza, dove tornano le sensazioni olfattive con un finale leggermente mentolato.
Dolce di Miele e polline, abbinato a Grappa Montanaro Barolo Cannubi
Distilleria storica dal 1885 con alambicchi ancora di quell’epoca, doppia colonna con piatti di rame. Invecchiate in botti da 400 che non vengono toccate ne smontate. E’ stata la prima a produrre la Grappa di Barolo nella zona. vinacce di uve Nebbiolo da Barolo del “crus” Cannubi 100%, 43,0% vol. Dopo la torchiatura, ed il passaggio negli alambicchi a vapore, che conservano integri gli aromi e i profumi del vino originale. Posta poi in botti di rovere, la grappa viene lasciata affinare per anni con un gusto morbido, pulito ma intenso. Sapore morbido, pulito ed intenso.
A fine pranzo degustazione Whisky Epicurean 12 yo. Whisky non impegnativo che nasce da imbottigliatori indipendenti realizzato con single malts provenienti dalle Lowlands. Sensazioni complesse che variano dagli agrumi alle erbe balsamiche per passare a spezie, si evidenziano anche note dolci di frutta candita, al palato si ritrovano i sentori olfattivi con un finale di notevole freschezza su note di erba tagliata e cocco.