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Diario goloso

Le botteghe golose/1. Armetta a Palermo: “Coccole ai clienti tra formaggi e salumi”

26 Marzo 2021
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Gastronomia Armetta, dal 1926 a presidio del quartiere San Lorenzo di Palermo. “Ogni prodotto ha una storia che deve essere raccontata”. Vendite online? “Se esageriamo la città potrebbe morire. Meglio fare sinergia con clienti e produttori”

di Christian Guzzardi

Novantacinque anni e non sentirli. Un’avventura professionale che intreccia un passato ricco di storia a un presente carico di entusiasmo e progettualità. Basterebbero queste poche parole per riassumere l’essenza della Gastronomia Armetta, una vera e propria istituzione della città di Palermo dal 1926 nel quartiere San Lorenzo. Alla guida dell’attività Gino Armetta, figlio del fondatore, affiancato dalla moglie Teresa e dall’esperto collaboratore Franco Fazio. Una squadra affiatata e un continuo interesse per lo studio e la ricerca. Un tempio della gastronomia che offre agli appassionati la possibilità di degustare tantissimi prodotti di pregio, vere eccellenze del territorio regionale. Tra questi il Prosciutto Crudo e il Salame di maialino nero dei Nebrodi, la Culatta Siciliana, e ancora moltissimi formaggi come la Tuma Persa di Castronovo di Sicilia, il caciocavallo Ragusano, il Pecorino Siciliano Dop, la Vastedda del Belìce Dop e tanti altri a latte crudo, a crosta fiorita, freschi o stagionati. Senza dimenticare specialità come il Pane nero di Castelvetrano, il Fagiolo Badda di Polizzi, la marmellata di arancia bionda di Scillato, tanti dolci tipici, tra cui i cannoli di Piana degli Albanesi e la Pantofola di Lercara Friddi e, non per ultima, una ricca selezione di vini e birre di artigianali prodotte con grani antichi siciliani.

(Franco Fazio e Gino Armetta)

Un luogo unico, animato da una grande passione, che ha saputo rinnovarsi di anno in anno: “Da sempre siamo a presidio di questo quartiere – racconta Gino Armetta – siamo nati a piazza San Lorenzo 1, poi ci siamo spostati al numero 31 e da trentasette anni siamo in via dei Quartieri 6. Da cinquant’anni dedico la mia vita a questa attività. All’inizio non è stato facile, mio padre non c’era più e io non sapevo nemmeno come tagliare una forma di parmigiano. Ma non mi demoralizzai, chiamai il nostro fornitore e riuscii a farmi spiegare come si doveva fare. Così, piano piano mi sono appassionato”. Dopo un paio di anni arriva la tentazione di cambiare modello aziendale: “Ci fu il boom dei supermercati – continua – e anch’io provai a dare questa impostazione al locale. Ben presto però mi accorsi che i risultati e le soddisfazioni faticavano ad arrivare. Mancava il rapporto e il dialogo con i clienti. E così decisi di invertire la rotta e di specializzarmi più che potevo”. Inizia così un percorso formativo che porta Gino a diventare maestro assaggiatore di formaggi, assaggiatore di olio extravergine d’oliva, esperto di vini e di birre artigianali. Tanti corsi – prima seguiti, poi tenuti – con Onas e Onaf nonché la collaborazione con Slow Food, fin dai suoi albori. “Da quel momento – racconta – ho cercato di portare in negozio sempre e solo il meglio. Vado alla ricerca dei migliori prodotti siciliani, visito le aziende, vado a vedere personalmente come lavorano. Ma la ricerca non si ferma qui, spesso scopro un prodotto studiando o leggendo la stampa specializzata o accogliendo i consigli delle persone che collaborano con me”.

(Una selezione di formaggi in vendita)

Un gusto perenne per la scoperta che porta Gino Armetta a proporre continuamente nuovi prodotti ai suoi clienti: “Le mie ultime scoperte? Un pecorino e un guanciale di Amatrice eccezionali. E ancora un piccolo panificio di Castelbuono specializzato nella produzione di biscotti. Ma sta per arrivare anche una campionatura di sette tipi di parmigiano, prodotti da un noto affinatore, che degusterò e valuterò direttamente insieme ai miei clienti”. Al fianco di Gino anche la moglie Teresa, appassionata divulgatrice di cultura gastronomica e anima comunicativa dell’attività. “Un aspetto a cui tengo molto – racconta – è la promozione degli aspetti salutistici dei prodotti. Non è un caso che la nostra bottega rappresenta un punto di riferimento per le mamme che svezzano i propri bimbi. In questi anni abbiamo intrapreso tanti percorsi formativi, siamo stati anche selezionati dall’ASP di Palermo come educatori alla salute. Credo che ciò che fa davvero la differenza è la conoscenza, al di là del prezzo. Non tutti sanno, per esempio, che un prodotto artigianale, come la ricotta di pecora, può costare meno di un preparato industriale, spesso percepito come conveniente”. Conoscenze e competenze interamente messe a servizio della clientela: “La prerogativa della bottega – continua – è quella sì di vendere, ma di vendere in un certo modo. Al primo posto mettiamo l’accoglienza e la spiegazione dei prodotti. Raccontiamo ai nostri clienti la loro storia, il motivo per cui hanno un determinato prezzo e quali sono le caratteristiche nutrizionali. Così chi arriva qui si lascia accompagnare e consigliare. Questo negozio chiude la filiera, mi piace pensare che è la porta che conduce i consumatori a casa dei produttori”.

(Salumi)

Un modo di lavorare che si differenzia dagli attuali modelli di vendita, oggigiorno sempre più concentrati sullo shopping online: “È un mondo – riprende Gino – a cui tutti potrebbero rivolgersi ed essere economicamente interessanti. Ma cosa succederebbe se tutti acquistassero soltanto online? Avremmo la morte economica della città. Non ci sarebbe più bisogno di accendere l’insegna. È fondamentale, invece, che la città e i quartieri continuino a vivere. Un ricorso eccessivo alle vendite online porterebbe alla chiusura di tante piccole realtà”. Cosa è possibile fare, dunque, per impedire che ciò possa verificarsi?: “L’unico modo – continua Gino – è quello di mantenere un’identità precisa. In realtà come la nostra si può trovare tutto ciò che il web non potrà mai offrire. Non solo nella relazione con i clienti, che è centrale, ma penso anche all’attenzione nei confronti del rapporto qualità-prezzo. Prima di proporre un prodotto lo provo personalmente e certifico se, in base alla mia esperienza, vale effettivamente il prezzo che ha a scaffale”. “Sia chiaro – riprende Teresa – non abbiamo nulla contro l’online. La nostra è una scelta che serve anche per far girare l’economia del settore. Ci sentiamo co-produttori dei nostri fornitori che sono diventati per noi come persone di famiglia. Mantenere questa dimensione, non arroccandosi nel virtuale, crea comunità”. In prima linea nella relazione con i clienti, interviene anche Franco Fazio, responsabile del banco salumi e formaggi. “È un mondo meraviglioso che deve essere vissuto dal vivo. Nel nostro lavoro cerchiamo di non tralasciare nulla, diamo a chiunque arriva la possibilità di uscire dalla bottega con una soluzione nuova, con un nuovo possibile abbinamento. Spieghiamo e raccontiamo come usare al meglio un determinato prodotto. Credo che un elemento importante per invertire la tendenza all’acquisto online possa essere quello di coinvolgere i giovani. Sarebbe importante per loro imparare cosa significa stagionalità e perdersi nel piacere della scoperta. Perchè ogni prodotto ha un tempo, una storia ed è espressione di un territorio”.

Gastronomia Armetta
via dei Quartieri, 6 – Palermo
www.gastronomiaarmetta.it
info@gastronomiaarmetta.it
T. 0916888986 – 3289888019
Chiuso: domenica (ad eccezione del mese di dicembre)
Ferie: Agosto
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no