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Pubblicato in Diario goloso il 05 Aprile2016


(La fermentazione del riso per la preparazione del sakè)

di Claudia Santoro

La prefettura di Tokushima è uno dei maggiori centri agricoli del Giappone. Qui la gastronomia trova spazio per tante eccellenze del luogo, dal pesce alla carne, dalle tagliatelle di grano alle verdure.

Tutto preparato con tradizionale attenzione e rispetto per il cibo e per la natura. Con un rituale attento, ricco di emozione, anche al ristorante ogni pasto è preparato con cura e servito in recipienti colorati ricavati dalla lavorazione della ceramica, o in la lacca, bambù e legno.
Durante il soggiorno a Tokushima abbiamo assaggiato le eccellenze gastronomiche del luogo in un tour di ristoranti e trattorie alla scoperta del washoku.
Al ristornate Sakae zushi, in centro città, si mangiano dell'ottimo sushi e sashimi con pesce fresco, appena pescato nelle acque cristalline del fiume Yoshino e dei suoi affluenti, servito insieme ad alghe e wakame, dell'allevamento di Naruto, che sbollentate in acqua calda cambiano colore.
Per la preparazione del Sushi servono molta attenzione e accurata igiene. Il pasto è preparato davanti ai commensali mettendo in forma il riso, bollito e condito con aceto di vino, e accostandolo alle alghe o al sushi. Il sashimi è preparato sfilettando il pesce con cura e con movimenti orientati e cadenzati, a ciascun pesce il proprio coltello.

Alla trattoria Iya Bijin, immersa nella suggestiva valle dello Iya, si mangia ottimo pesce alla griglia, cotto con il calore del carbone, in verticale su stecche.

Per gli amanti degli udon, alla trattoria Nimiya servono le tagliatelle di grano. Suggestivo luogo di montagna dove le tagliatelle sono servite nel tarai udon, un recipiente in legno dal quale i commensali attingono con le bacchette per gustarle accompagnate a un buon brodo di pesce o di pasta di soia.

Per concludere, la sera, non può mancare il tradizionale spuntino giapponese a base di Ramen,  tradizionali tagliatelle di grano che in questa zona si servono in un brodo di carne e salsa di soia condito con pezzi di maiale, cipollotti e uovo. Squisiti da Men Oh, vicino la stazione JR di Tokushima.

Se si vuole provare un tradizionale pasto kaiseki, il multiportata giapponese, ammirando le suggestive immerse in ampi giardini zen, dal semplice e accurato arredamento con tavoli bassi e grandi cuscini dove sedersi e aver servito il pasto dalle proprietarie di casa, ottime cuoche, bisogna visitare il Toraya Kochu - an restaurant, mentre all'Umi-kaze restaurant completi da solo la cottura del cibo. Sul tavolo una griglia personale sulla quale arrostire pesce, carne e verdure servite su una grande barca in legno dalla quale attingere insieme agli altri commensali.

E poichè pesce, verdure, ortaggi e agrumi fanno da padrone nella gastronomia di Tokushima, da non perdere le tante sfaccettature della patata dolce, dello yuzu e del sudachi che si trovano sotto forma di gelati, patatine, caramelle, dolci e ad accompagnare numerosi piatti.
Interessante anche il pasto a base di selvaggina da mangiare appena scottata nella zuppa di soia che al ristorante Aoki è servita in una pentola su un fornellino al centro del tavolo.

Il Giappone è uno dei paesi asiatici più consumatori di riso, presente in bianco a ogni pasto per accompagnare le pietanze. Dalla fermentazione del riso si ottiene poi il saké giapponese, bevanda dal colore trasparente, con una gradazione alcolica simile al vino tra i 15 e i 18 gradi.

 

La produzione inizia in ottobre con la raccolta del riso e finisce in marzo. Viene prodotto aggiungendo acqua e kōji, una muffa che converte l’amido, componente principale del riso, in zucchero. Per vedere le fasi di lavorazione e assaggiare saké di alta qualità la Myioshi-kiku è il luogo ideale.

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