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Pubblicato in Cosa leggo il 14 Novembre2021

La “pinta” e i suoi abbinamenti gastronomici: istruzioni per l’uso.

Attraverso quello che, a tutti gli effetti, è un piccolo, ma organico, “manuale generale” sulla materia. Il titolo? Semplice e diretto: “La birra in tavola”; un volume compatto e pratico (con una foliazione di 188 pagine in formato tascabile), fresco di stampa (è uscito a inizio ottobre) e scritto, per Marchetti Editore (Pisa) da Simone Cantoni e Flavio Romboli: pisani a loro volta, giornalista il primo e cuoco il secondo, entrambi devoti della bevanda di Gambrinus, con sulle spalle una collaudata esperienza da assaggiatori.

UN LIBRO “GOLOSO”
Terzo titolo della collana “Punto e Birra” (alla quale Cantoni e Romboli lavorano da cinque anni, appunto per Marchetti Editore), il manuale sugli abbinamenti fa seguito ai due volumi precedenti, nell’ordine “Birra e cucina toscana” (2016) e “Birra e formaggio” (2019). Una sequenza di temi che rende evidente come, con questa loro ultima “fatica”, i due coautori, dopo aver esplorato un paio di “territori settoriali” del gusto, abbiano voluto cimentarsi con la materia delle regole complessive circa la pratica degli accostamenti “tra piatto e bicchiere”. Non a caso il volume (oltre a trattare brevemente gli aspetti della produzione e della classificazione brassicole) rispecchia di fatto tale impostazione concettuale nella propria organizzazione degli argomenti. E così propone dapprima l’esposizione di una metodologia generale in ordine alla combinazione “tra boccone e sorso”, per poi offrire una panoramica contenente numerosi esempi concreti di “accoppiamenti”, riferiti a diversi ambiti gastronomici specifici: salumi, formaggi, carni, pesci e frutti di mare, verdure, antipasti, panificazioni, primi piatti, legumi, uova., dessert.

IL METODO
Esposta attraverso un’articolazione puntuale (comprendente anche i propri limiti fisiologici e i conseguenti aspetti di criticità o, quantomeno, di opinabilità), la “tecnica di base” nella ricerca di un abbinamento “sensato” è fondata sull’individuazione di relazioni armoniche (tali cioè da generare piacevolezza al palato) che legano determinate caratteristiche organolettiche del cibo ad alcune altrettanto determinate connotazioni sensoriali della birra. Ad esempio il contenuto in grassi di un piatto e le funzioni di gestione della materia lipidica (acidità, effervescenza, alcolicità) che possono essere espresse da una “pinta”; oppure la tendenza sapida di un boccone e quella dolce di una certa tipologia brassicola. Nell’un caso e nell’altro, l’incontro tra i contenuti gustolfattivi del cibo con quelli (corrispondenti e “armonici”) della birra si rileva statisticamente gradevole; e dunque offre il punto di partenza da cui muovere per progettare un abbinamento che sia, appunto, ragionevolmente dotato di buone probabilità di risultare piacevole.

LE AREE SPECIFICHE
Nella sezione riguardante le aree specifiche dell’abbinamento (esse stesse trattate secondo un’ottica “di metodo”) il volume propone, come detto, una rassegna di “combinazioni possibili” tra singole ricette (o semplici alimenti) e un piccolo ventaglio di tipologie birrarie considerate particolarmente adeguate ad accompagnare quei “bocconi”. Così, ad esempio, ad accompagnare la sapidità di un crostino al ciauscolo, si propone (tra le varie opzioni) la dolcezza di una Märzen di scuola tedesca; mentre per annaffiare un carpaccio di branzino si suggerisce (insieme ad altre possibilità) l’acidità di una Gueuze della tradizione belga; o ancora, per brindare dopo aver gustato dei brownies all’amarena, si caldeggia (in un novero di diverse soluzioni) la scelta di un Barleywine di ascendenza britannica.

La birra in tavola
di Simone Cantoni e Flavio Romboli
Marchetti Editore
152 pagine
14,50 euro

 

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