Cosa leggo

 La gastromania è la fregola per il cibo, la cucina, il gusto, la buona tavola. Oggi tutti mangiamo, beviamo, gustiamo e degustiamo, e soprattutto ne parliamo, descriviamo, lo raccontiamo, commentiamo, fotografiamo, filmiamo e condividiamo.

“È venuto il momento – dice Marrone – di fermarsi a riflettere, raccogliere le idee, catalogare le emozioni, suggerire possibile spiegazioni e  vie d’uscita”.
La gastromania, per Marrone, è un fenomeno sociale ampio e complesso.
Il libro, edito da Bompiani, è di 182 pagine e costa 14 euro.
Pubblichiamo un estratto del quarto capitolo, dove Marrone spiega cos’è il “vino naturale”.

Dal capitolo 4, Vigne e verità

(…)  La questione del vino naturale è centrale per noi proprio perché è un ottimo esempio del fatto che, con la gastromania, la gastronomia va oltre se stessa, e diviene metafora d’altri problemi, allargando di molto il suo orizzonte d’azione e di passione.
A prima vista, l’espressione “vino naturale” sarebbe un ossimoro: e lo è. Niente di più artificiale del vino, di più lontano da un’idea di natura come realtà separata che esiste a prescindere dall’uomo; al punto che, come diceva Hemingway, il vino è uno dei maggiori segni di civiltà del mondo. Se questa espressione conserva un senso (che potremmo, o forse dovremmo, esportare al biologico alimentare in generale), è quando viene messa in relazione con ciò a cui si oppone: il vino convenzionale, se non industriale, che la globalizzazione ha uniformato sia sul piano del gusto sia su quello della produzione. A un gusto standardizzato, derivante dalla generale pretesa di oggettivare la qualità del vino, è corrisposta una produzione che ha fatto di tutto per raggiungerlo, modificando il prodotto in funzione del modello da mantenere. Così, i vini hanno finito per essere tutti uguali, qualunque fossero le proprietà dei vitigni e dei territori, delle tradizioni culturali e degli stili dei vignaioli, in una parola del terroir, È contro quest’uniformazione planetaria che è sorta l’idea di un vino naturale, biologico e biodinamico a seconda del livello di rigore professato in vigna e in cantina, di un prodotto cioè che, essendo il meno artificioso possibile, tenga in considerazione, sfruttandole, le mille variabili cui la produzione del vino va “naturalmente” (ossia abitualmente, tradizionalmente) incontro. Da una parte, dunque, il vino è inteso come naturale, analogamente a quanto si è visto per i prodotti biologici, per vi negativa: vigneti senza fertilizzanti e diserbanti, pesticidi e antiparassitari; mosti senza lieviti aggiunti, senza filtrazioni, ecc. D’altra parte, questa tendenza all’eliminazione (o meglio, questa inversione di tendenza rispetto alla viticultura più comune che usa regolarmente la chimica) non è vuoto rispetto di una natura che, lavorando di per sé, otterrebbe risultati miglioro. Si accompagna anzi al valore della diversità, biologica come antropologica, e dunque alla moltiplicazione delle possibilità vitivinicole, e con esse delle qualità possibili, e dei  gusti plurali che ne derivano. Rifiutata l’idea di una oggettivazione del gusto del vino, fortemente riduzionista, ecco aprirsi ventagli di possibilità, sia per quel che riguarda il momento della degustazione, che non andrà più alla ricerca di un prototipo unico e solo di qualità sia soprattutto per quel che concerne la fabbricazione, che non dovendo inseguire standard prestabiliti, favorisce le potenzialità di ogni singolo terroir, dunque la bio- ed etno-diversità. S’è parlato per questo di terroirismo, professione di fede che, a prescindere dei casi di olismo più radicale, induce al rispetto di uomini e cose, piante e contadini, terra e territori, tradizioni, stili di consumo e di vita. Il vino naturale, se non deduce, non è una cosa, un prodotto, un’entità finita, ma tutto il lungo e complesso processo che lo ha posto in essere – e che, assicurano gli esperti, si percepisce l momento della degustazione. Con un esito – dicono anche – non indifferente: la digeribilità.
Capiamo perché intorno al vino naturale si siano prodotte passioni così forti, sia in termini positivi che negativi, dividendo il pubblico. C’è chi urla alla distruzione della millenaria arte vinicola: il vino biologico, dicono, puzza. E c’è invece chi fa del vino naturale una missione, se non una religione, che dal bicchiere arriva all’esistenza nel suo complesso, in nome di valori come l’onestà, il rispetto reciproco, l’equilibrio, l’armonia universale. E comprendiamo ugualmente la ragione per cui il vino naturale è un fortissimo moltiplicatore di storie di vita, chissà perché soprattutto femminili, di compiti da perseguire, valori da onorare, relazioni da mantenere, ritmi da rispettare, La natura – meno male – siamo noi, ma anche gli altri. 

C.D.G.

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