I quaderni di Archestrato Calcentero rivela come si sono evolute alcune delle ricette tipiche dell'Isola. Come l'arancina
Dall'”arancinu” dei Benedettini di Catania alla frutta delle monache “Martorana” di Palermo. E' il filo conduttore de “I quaderni di Archestrato Calcentero” Divagazioni archeogastronomiche siciliane del ricercatore modicano Marco Blanco con una mémoire di Simonetta Agnello Hornby e Carlo Ottaviano.
Marco Blanco, noto libraio modicano laureato in Lettere Classiche, ha unito la sua passione per l'ars culinaria e il buon cibo con l'interesse per la storia, “affinandole” con il metodo della sua formazione archeologica. Cibo e cultura si fondono in letture succulente di testi storico – gastronomici, accompagnati dalla prefazione di Giancarlo Poidomani, docente di Storia Moderna presso la facoltà di Scienze Politiche di Catania.
È presso il Monastero dei Benedettini, gioiello barocco della città etnea, infatti, che iniziano le ricerche di Blanco, il quale scorge, ad esempio, nei libri dei padri cassinesi una della più importanti testimonianze enogastronomiche: un “pizzino” – racconta l'autore – antedata almeno all'inizio dell'Ottocento l'uso del termine “arancinu-arancina” per l'amata polpettina salata di riso (servita in questo caso con una farcitura di lardo e uova ) e impone nuove considerazioni in merito. “Appena reduci dall'Expo di Milano che ha esaltato senza mezze misure il Made in Italy in cucina – afferma l'editore Salvo Bonfirraro – il libro di Marco Blanco, che abbiamo accolto con estremo interesse, rientra a pieno titolo nella nostra linea editoriale e si inserisce nel solco del nostro comune sentimento di sicilianità, con l'intento di valorizzare quanto di buono, mi sembra proprio il caso di dirlo, abbia partorito la nostra terra, che si ritrova alla spalle un ricchissimo patrimonio enogastronomico da cui attingere a piene mani”.
Scorrono in questa “antropologia del gusto”, i prodotti di punta siciliani di un tempo, come il pomodoro, presente in buona parte delle ricette odierne, che regnava sulla tavola dei nobili siciliani già intorno alla metà del Settecento – come emerge nel capitolo il “Pomodoro della discordia” – e che adesso vede nel pomodorino di Pachino un grande prodotto Igp. E ancora l'approfondimento sulla nascita di buona parte dei dolci tipici siciliani, per lo più creati entro i muri claustrali, con tutti i segreti che ognuno di loro porta dietro da secoli. Il caso del cioccolato di Modica è forse quello più eclatante: la sua particolare consistenza granulosa determinata dalla lavorazione a freddo – per cui oggi è noto come prodotto “tipico” della città – era infatti una caratteristica comune a ogni cioccolato esistente al mondo almeno fino alla metà dell'Ottocento e oggi ritrova la sua massima espressione nell'Antica Dolceria Bonajuto, grazie alla grande intuizione di Franco e Pierpaolo Ruta.
E alla fine, insomma, rimane da chiedersi chi sia il personaggio che abbia ispirato Blanco sin dal titolo Archestrato Calcentero è un gioco di parole – confessa lo studioso – un vezzo da classicista che non ama prendersi sul serio. “Archestrato, siciliano, scrisse nel IV a. C. quella che può essere considerata, con un po' di fantasia, come la prima guida gastronomica che la storia ci abbia tramandato. È un personaggio che mi ha sempre affascinato, un uomo che utilizzava il verso del poema epico per raccontare il cibo – afferma l'autore – Calcentero invece è uno scherzo. Poiché in greco calcentero, significa più o meno stomaco di bronzo, ho pensato che potesse essere il soprannome più adatto per me che non mi fermo dinanzi ad alcuna pietanza”.
Maria Giulia Franco
I quaderni di Archestrato Calcentero
Marco Blanco
Bonfirraro Editore
276 pagine
23 euro