Ecco nato l’ultimo libro dello chef Carmelo Chiaramonte, “Arancia. Percorsi siciliani di cultura, natura, gastronomia” con un preambolo di Franco Battiato, neo assessore al Turismo e alla Cultura della Regione Siciliana.
Non aspettatevi soltanto un libro di ricette, ma un vero e proprio manuale che di questo frutto antichissimo e tradizionale della Sicilia svela usi, origini, storie ed invenzioni impensate. “Si tratta di un libro da spremere – esordisce Carmelo – perché bisogna guardare all’arancia come ad un globo arancione che attraversa rotolando le diverse sfere del mondo, dall’arte, come nell’ultima cena di Leonardo in quanto piatto protagonista nel cenacolo, alla letteratura passando per il cinema e la farmacopea”.
Da uno degli chef più eclettici dello scenario contemporaneo dovevamo aspettarcelo, tanto più che Carmelo è un devoto della ricerca e come lui stesso si definisce “ avvezzo al riscatto piuttosto che alla malinconia”. Sull’idea di questo libro ci racconta: “Ho iniziato a pensarci un anno fa in collaborazione con Elvira Assenza, ricercatrice all’università di Palermo. Poco alla volta si sono inseriti interessanti ed autorevoli contributi, di Corrado Assenza, Gianluca Farinelli e Piero Guccione, le originali righe di mistica e alchimia del preambolo di Franco Battiato, ma anche le storie di tante persone semplici, aranciocultori e contadini, custodi di un patrimonio culturale tradizionale su questo frutto quasi scomparso. Dalle loro interviste – continua – è emersa la parte più interessante del libro, che scava nelle origini siciliane della gastronomia popolare che riguarda l’arancia. Abbiamo così scovato ricette antichissime e curiose, come l’umido in agrodolce di volpe, l’aristocratico aspic della baronessa del feudo San Lio di Lentini o i funciddi , biscotti all’arancia e nocciole degli Iblei. Oltre all’uso in cucina abbiamo scoperto anche la vera tecnica di taglio dell’arancia e diversi esempi di low cost design, dalla buccia svuotata del frutto utilizzata come bicchiere alle forchette ricavate dai rami fino agli svariati usi della buccia essiccata, a dimostrazione che dell’arancio, a differenza di qualsiasi altro frutto, si utilizza tutto, dall’albero alle gemme”.
La ricerca coinvolge anche l’ambito linguistico ed etno dialettale dell’arancia, dal nome degli attrezzi agricoli a quelli delle varietà, ed ovviamente una sezione dedicata agli usi nella cucina contemporanea di cui Carmelo ci rivela qualche anticipazione: “Mi sono ispirato alle mie inquietudini di cuoco ed ho creato cinque ricette inedite partendo sempre dalla cucina tradizionale, come i carciofi ai 4 succhi, o un croccante di bucce d’arancia, variante dell’aranciata di modica progenitore delle caramelle digestive di cedrata. Anche qui Corrado Assenza ha dato un suo contributo sull’uso contemporaneo e d’autore dell’arancia, come i germogli dell’albero da cui si ricavano profumatissime bagne da pasticceria”. Infine, sul suo rapporto in cucina con questa “sfera arancione” tanto versatile Carmelo conclude: “Più di tutto mi entusiasmano le possibilità aromatiche che offre l’arancia, in base alla varietà rossa, amara o vaniglia e le possibilità di utilizzare arance piccolissime, verdi ed amare, in una scala aromatica infinita che comprende almeno 15 sfumature di sapori diversi. Una occasione in più per sporcarmi di vita nella mia continua ricerca nella campagna mediterranea”.
Daniela Corso