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Pubblicato in Cosa leggo il 15 Novembre2020

 

Se un libro serve per suggellare la fama di uno chef, beh Giuseppe Costa non ne avrebbe avuto bisogno.

Però come negare che l’uscita di un libro dedicato a sé stessi e alla propria mission di cuoco è sempre qualcosa che alza l’asticella dell’autorevolezza e della celebrità. Giuseppe Costa ne ha scritto uno. Si chiama "Sicilia d’A-mare" ed è un atto d’amore per il proprio lavoro e soprattutto per l’Isola dove lavora ormai da oltre un decennio e vi ha costruito il suo fortino di sapori e di accogluenza, Il Bavaglino a Terrasini, a poca distanza da Palermo. Non è solo un raffinato volume di ricette e di foto perché il racconto si snoda in realtà in modo originale attraverso la storia della Sicilia, i suoi innumerevoli dominatori e quindi le innumerevoli contaminazioni in cucina. Dai greci ai saraceni, dai normanni agli spagnoli. Secoli e secoli di storia e di intrecci di ogni tipo. Dice Giuseppe nel suo libro: “Il mio compito è far conoscere la mia terra, esaltare il territorio dando lustro a un sapere dall’identità antica. Attraverso la ricerca di coloro che ne sono i custodi, io valorizzo la tradizione; con l’impiego della tecnica raffinata che ho appreso dai migliori la esalto. È questa la cucina pensata”.

I piatti, alcuni inediti, viaggiano tra mare e terra tra ingredienti sicilianissimi e una buona dose di creatività. Quindi non lasciatevi ingannare dal semplice Carciofo alla carbonella. O dallo Sgombro, piselli e ricotta. C’è tanto altro. Come l’Amatriciana di seppie in cui lo chef gioca. “L’ Amatriciana - scrive - è un piatto della cucina classica romana, qui interpretato in chiave marina con le seppie in accompagnamento al guanciale. I tonnarelli utilizzati in sostituzione dei tradizionali bucatini sono realizzati con un impasto bianco e lavorati a macchina. Il tocco dato dalle uova di seppia in bottarga completa il piatto sia nell’intensità del gusto sia nell’estetica: la marinatura con la pasta di fagioli serve ad amplificare il sapore e l’affumicatura...”. Dice ancora Giuseppe Costa: “Nei miei piatti, prima si sente il profumo, poi il sapore. Le spezie non possono mai mancare, come le cotture lente dove anice stellato e cardamomo avvolgono e inebriano”. E il libro aiuta questo gioco dei sensi. Perché a sfogliarlo, questo libro, viene l’acquolina in bocca.

Ah, stavamo dimenticando. La prefazione è stata affidata ad Oscar Farinetti, il patron di Eataly che racconta lo chef e il suo percorso di siciliano di ritorno. Il libro è in vendita anche su Amazon.

C.d.G.

Titolo: Sicilia d'A-mare
Autore: Giuseppe Costa
A cura di: Marina Caccialanza
Editore: Trenta Editore
Prefazione: Oscar Farinetti
Pagine: 128
Costo: 24 euro

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