da Milano, Michele Pizzillo
Chi li conosce li ricorda come i nasi più fini nel districarsi fra le centinaia di varietà di formaggi prodotti in Francia. Perché Walter e Maurizio Mondani hanno cominciato la loro attività nel settore alimentare importando e distribuendo formaggi francesi.
Che andavano a cercare spesso presso piccoli produttori per assicurare ai buongustai italiani il meglio che la Francia offre in questo campo. “Improvvisamente, qualche anno fa, tutti divennero esperti di formaggi d’oltralpe e così noi decidemmo di non importare più prodotti caseari dalla Francia”, racconta Walter.
Per fare cosa?
Risposta immediata: “Specializzarci nella selezione e commercio di formaggi, salumi e in particolare di carne italiana”. Con l’approdo alla ristorazione, per chiudere la filiera.
Così a Porta Genova, il centro di quello che potrebbe essere definito il distretto della ristorazione milanese per la qualità e la qualità di locali in attività, i Mondani hanno aperto “Burn. I macellai”. Ovviamente un ristorante specializzato in carne: dalla costata di scottona all’Angus, dal filetto agli spiedini messinesi, dalla salamella a punta di coltello all’immancabile cotoletta alla milanese compresa l’orecchio di elefante; e poi ci sono le tagliate di Angus con le diverse varianti rappresentate dalle erbe aromatiche utilizzate per dare un profumo accattivante alla carne e le verdure come contorno.
Fin qui, chi legge può dire che tutto sommato non c’è niente di diverso dalla ristorazione tradizionale milanese. E, invece, non è così. Perché aperto il menu – scritto su una carta di colore paglierino che richiama quella che una volta utilizzavano i macellai per avvolgere la carne – dopo la deliziosa sfilza di motti inneggianti al cibo e alla convivialità (“la cucina di per sé è scienza: sta al cuoco farla diventare un arte” o “a tavola perdonerei chiunque, anche i miei parenti” oppure “non c’è amore più sincero di quello per il cibo”) scritti sulla prima e sulla quarta pagina, si scopre che non c’è il risotto ma, fra le proposte di minestre, ci sono le orecchiette al ragù, i troccoli, i cavatelli e i gragnanesi paccheri. Squilla il campanello d’allarme, a questo punto. Che si spegne subito perché la cucina di questo nuovo locale milanese è di “proprietà” di due cuochi pugliesi, Antonio Maselli di Bari e Alessandro Damiano di Canosa di Puglia. Due chef cresciuti alla scuola di Pietro Zito, patron di Antichi Sapori di Montegrosso di Andria, osteria di campagna che è un autentico punto di riferimento per la tipicità e la biodiversità che assicurano alcuni fra i più attenti ristoratori italiani.
(Antonio Maselli)
Questi concetti Maselli e Damiano li stanno esprimendo da Burn, con la loro cucina dove prevalgono i profumi della stagionalità e molti sono espressi da materie prime che arrivano freschissime dalla Puglia. “E, sì – aggiunge Maselli – abbiamo concordato un percorso che prevede una giusta dose di contaminazione di cucina pugliese con quella lombarda e successivamente anche siciliana e napoletana. Logicamente l’offerta è arricchita di proposte di formaggi e di salumi, visto che i fratelli Mondani dopo aver abbandonato la Francia, a Milano hanno aperto sette negozi con l’insegna “Bontà Più” specializzati in carne, salumi e formaggi.
(Walter Mondani)
Il locale, allestito in due ambienti comunicanti, in elegante stile rustico, ha il pregio di avere la cucina a vista. Con due scaffali pieni di salami e dei vari tipi di carne quasi a fare da spartiacque tra la cucina e la sala da pranzo. Insomma, una bella e simpatica idea.
Burn. I macellai
Via Vigevano, 34 – Milano
Tel. 02.83241707
Milano
Sempre aperto
Orari: 11/15 19/24
Coperti: 60
Carte di credito: tutte