Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital design
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Dove mangio il 16 Gennaio 2020
di C.d.G.

di Enzo Raneri

In una incursione a Roma abbiamo provato il nuovissimo locale aperto, a settembre 2019, dalla chef spagnola Alba Esteve Ruiz, insieme al marito e maitre romano Michel Magoni che si chiama Antica Fonderia. 

Il nuovo mood di Alba si rifà ad una delle più piacevoli tendenze del momento e cioè la cucina alla brace, seppur creativa. Infatti, l’inserimento frequente nel suo menù classico di preparazioni o di ingredienti preparati con la cotture alla brace, consente di ottenere "toni gustativi" tanto atipici per il ristorante gourmet, quanto piacevoli. Con una "firma" finale che sottolinea la romanità del gusto: la famosa carbonara (che avevamo un po' dimenticato). 


(Croqueta - Antica Fonderia)


Si inizia con un aperitivo con croqueta de Jamon Iberico con una goccia di maionese fatta in casa: il ripieno offre una delicata intensità di profumi del bosco, forse degli alimenti di cui si cibo l’animale del jambon di cui era fatto. Il piatto è stato accompagnato da fragranti crackers fatti con farina perciasacchi


(Cestino del pane - Antica Fonderia)


Quindi viene portato in tavola il famoso Cestino del Pane, che contiene babà salato con patate nell’impasto e olio al rosmarino; pane in fette maiorca riggi, grano tenero e grano duro e olive; paninetto al burro e semi di zucca e di girasole; pane in fette con farina perciasacchi riggi e noci; grissini con farina maiorca, grano tenero e grano duro.


(Lingua di manzo - Antica Fonderia)


Il servizio inizia con la Lingua di manzo marinata e cotta sulle braci della parrilla argentina, capesante scottate con burro di cacao, senape in foglie ed in grani nella crema di latte e lime e limone in gelèe e polvere (sotto la foglia edule): una ricerca delle acidità non sempre sopraffatte dalla setosità della carne.


(Polpo - Antica Fonderia)


Poi il Polpo cotto in umido e ripassato nel forno a legna, servito con crema di peperone rosso grigliato, pimento del piquillo a filetti, frigitello in cremoso servito all’interno della patata novella sbollentata svuotata e fritta. Un dominio gustativo della brace molto ben domato dal pesante gioco di acedità fornite dagli ortaggi, sul terreno di uno straordinario boccone di polpo cotto alla perfezione.


(Gamberi - Antica Fonderia)


Successivamente ecco i Gamberi rossi di Mazara del Vallo serviti con zuppetta fredda di burrata, melanzane violette di Firenze marinate in acqua di pomodoro e scottate, crema affumicata di melanzane violette palermitane, composta di pomodori datterini e senape e brut-ma-bon al pistacchio di Bronte.


(Risotto - Antica Fonderia)


Quindi il "classico della chef" per antonomasia ovvero il Risotto (da riso invecchiato 12 mesi) mantecato con burro di Normandia e alici del mar Cantabrico, colatura di alici di Cetara e zenzero candito: un esercizio di delicatezze ottenuto con ingredienti non tanto delicati, ma di una bontà assoluta.


(Agnolotti - Antica Fonderia)


Anche gli Agnolotti ripieni di coda di manzo cotta in tiella nel forno a legna per una notte e serviti nella sua riduzione sono stati un vero e proprio capolavoro di delicatezze gustative.


(Spigola - Antica Fonderia)


A seguire la Spigola alla brace: il pezzo di pesce è stato cotto per poco tempo solo dal lato della pelle e servito con salsa tartara, lattughino e ravanelli: un magistrale esempio di esecuzione di cottura alla griglia.


(Controfiletto di cervo - Antica Fonderia)


Poi il Controfiletto di cervo, cotto nel forno a legna, che viene servito con una purea di patate e nocciole, cavolo pak-choi, su un fondo di cottura: "rapisce" la cottura perfetta della carne, corredata altresì dai delicati contrasti gustativi operati dagli ortaggi preparati. 


(Pluma iberica - Antica Fonderia)


E per finire, ecco la famosa Pluma iberica, cotta prima a bassa temperatura e poi nel forno a legna e servita con una verza al cartoccio su griglia e con una salsa di liquore al caffè e curry ed una salsa d’uovo.


(Carbonara - Antica Fonderia)


Il menù viene completato (quasi inaspettatamente) dalla famosa Carbonara con guanciale di maiale razza Mangalica, pecorino della Tuscia viterbese tipo Falisco, un po' di parmigiano 24 mesi e pepe Sarawak dalla Malesia.


(Tiramisù - Antica Fonderia)


Il dolce consiste in una reinterpretazione del Tiramisù, che qui viene racchiuso in uno "scrigno" di cioccolata bianca e accompagnato da un gelato servito su un savoiardo bagnato al caffè: ottimo.


(Cake di cioccolato al latte - Antica Fonderia)


Abbiamo assaggiato anche la Cake di mousse di cioccolato al latte e all’interno una panna cotta alla noce Macadamia, coperta di cioccolata fondente: il biscotto della base "arricchito di eclat d’or" e le lingue di gatto, vengono usate come guarnizione alla cioccolata fondente, insieme al cremoso di cioccolata bianca affumicata e praline d’oro: un dolce spettacolare.


(Cioccolattini - Antica Fonderia)

Infine, ecco i Cioccolatini dello chef: cioccolata bianca e bergamotto; cioccolata fondente e rum.

Antica Fonderia
Via del Pellegrino, 64 - Roma
T. 06 69282203
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Aperto solo a cena
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no


Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Gennaro Esposito

Torre del Saracino

Vico Equense (Na)

1) Crocchetta di stoccafisso e crema di capperi

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019
GUIDA AI VINI DELL'ETNA

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2020 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search