Dove mangio

Il nuovo mood di Alba si rifà ad una delle più piacevoli tendenze del momento e cioè la cucina alla brace, seppur creativa. Infatti, l’inserimento frequente nel suo menù classico di preparazioni o di ingredienti preparati con la cotture alla brace, consente di ottenere "toni gustativi" tanto atipici per il ristorante gourmet, quanto piacevoli. Con una "firma" finale che sottolinea la romanità del gusto: la famosa carbonara (che avevamo un po' dimenticato). 

(Croqueta - Antica Fonderia)

Si inizia con un aperitivo con croqueta de Jamon Iberico con una goccia di maionese fatta in casa: il ripieno offre una delicata intensità di profumi del bosco, forse degli alimenti di cui si cibo l’animale del jambon di cui era fatto. Il piatto è stato accompagnato da fragranti crackers fatti con farina perciasacchi

(Cestino del pane - Antica Fonderia)

Quindi viene portato in tavola il famoso Cestino del Pane, che contiene babà salato con patate nell’impasto e olio al rosmarino; pane in fette maiorca riggi, grano tenero e grano duro e olive; paninetto al burro e semi di zucca e di girasole; pane in fette con farina perciasacchi riggi e noci; grissini con farina maiorca, grano tenero e grano duro.

(Lingua di manzo - Antica Fonderia)

Il servizio inizia con la Lingua di manzo marinata e cotta sulle braci della parrilla argentina, capesante scottate con burro di cacao, senape in foglie ed in grani nella crema di latte e lime e limone in gelèe e polvere (sotto la foglia edule): una ricerca delle acidità non sempre sopraffatte dalla setosità della carne.

(Polpo - Antica Fonderia)

Poi il Polpo cotto in umido e ripassato nel forno a legna, servito con crema di peperone rosso grigliato, pimento del piquillo a filetti, frigitello in cremoso servito all’interno della patata novella sbollentata svuotata e fritta. Un dominio gustativo della brace molto ben domato dal pesante gioco di acedità fornite dagli ortaggi, sul terreno di uno straordinario boccone di polpo cotto alla perfezione.

(Gamberi - Antica Fonderia)

Successivamente ecco i Gamberi rossi di Mazara del Vallo serviti con zuppetta fredda di burrata, melanzane violette di Firenze marinate in acqua di pomodoro e scottate, crema affumicata di melanzane violette palermitane, composta di pomodori datterini e senape e brut-ma-bon al pistacchio di Bronte.

(Risotto - Antica Fonderia)

Quindi il "classico della chef" per antonomasia ovvero il Risotto (da riso invecchiato 12 mesi) mantecato con burro di Normandia e alici del mar Cantabrico, colatura di alici di Cetara e zenzero candito: un esercizio di delicatezze ottenuto con ingredienti non tanto delicati, ma di una bontà assoluta.

(Agnolotti - Antica Fonderia)

Anche gli Agnolotti ripieni di coda di manzo cotta in tiella nel forno a legna per una notte e serviti nella sua riduzione sono stati un vero e proprio capolavoro di delicatezze gustative.

(Spigola - Antica Fonderia)

A seguire la Spigola alla brace: il pezzo di pesce è stato cotto per poco tempo solo dal lato della pelle e servito con salsa tartara, lattughino e ravanelli: un magistrale esempio di esecuzione di cottura alla griglia.

(Controfiletto di cervo - Antica Fonderia)

Poi il Controfiletto di cervo, cotto nel forno a legna, che viene servito con una purea di patate e nocciole, cavolo pak-choi, su un fondo di cottura: "rapisce" la cottura perfetta della carne, corredata altresì dai delicati contrasti gustativi operati dagli ortaggi preparati. 

(Pluma iberica - Antica Fonderia)

E per finire, ecco la famosa Pluma iberica, cotta prima a bassa temperatura e poi nel forno a legna e servita con una verza al cartoccio su griglia e con una salsa di liquore al caffè e curry ed una salsa d’uovo.

(Carbonara - Antica Fonderia)

Il menù viene completato (quasi inaspettatamente) dalla famosa Carbonara con guanciale di maiale razza Mangalica, pecorino della Tuscia viterbese tipo Falisco, un po' di parmigiano 24 mesi e pepe Sarawak dalla Malesia.

(Tiramisù - Antica Fonderia)

Il dolce consiste in una reinterpretazione del Tiramisù, che qui viene racchiuso in uno "scrigno" di cioccolata bianca e accompagnato da un gelato servito su un savoiardo bagnato al caffè: ottimo.

(Cake di cioccolato al latte - Antica Fonderia)

Abbiamo assaggiato anche la Cake di mousse di cioccolato al latte e all’interno una panna cotta alla noce Macadamia, coperta di cioccolata fondente: il biscotto della base "arricchito di eclat d’or" e le lingue di gatto, vengono usate come guarnizione alla cioccolata fondente, insieme al cremoso di cioccolata bianca affumicata e praline d’oro: un dolce spettacolare.

(Cioccolattini - Antica Fonderia)

Infine, ecco i Cioccolatini dello chef: cioccolata bianca e bergamotto; cioccolata fondente e rum.

Antica Fonderia
Via del Pellegrino, 64 - Roma
T. 06 69282203
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Aperto solo a cena
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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