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Pubblicato in Dove mangio il 25 Luglio2022
Antonio Bufi

di Annalucia Galeone

A Matera, nel centro storico, in via delle Beccherie, a pochi passi da Palazzo Sedile, c’è il ristorante La Gattabuia.

Il nome ricorda l’utilizzo della struttura nel passato. Nel XVII secolo la location era la sede del carcere cittadino, vi erano rinchiusi i detenuti e i briganti condannati a una pena superiore ai cinquant’anni. Il locale è scavato nella roccia bianca, è una scommessa dei titolari Giuseppe e Angelo Martelli e del socio Stefano Tricarico. Al comando della brigata c’è lo chef Antonio Bufi, pugliese doc. Antonio ha alle spalle una lunga gavetta. Ha lavorato al fianco di Moreno Cedroni, di cui è grande amico, Gualtiero Marchesi, Michel Roux e Michel Chabran e ha gestito a Bari una struttura tutta sua, le Giare. Antonio è una persona autentica, coerente come poche, anticonformista e passionale. La sua è una cucina in continua discussione ed evoluzione. Ogni esperienza sorprende sempre, è un cuoco unconventional. Non segue le mode e non ammicca alle tendenze anzi le anticipa. La componente vegetale era protagonista nella sua proposta gastronomica già in tempi non sospetti. In cucina non si butta via nulla, si avvale del 95% della materia prima. L’uso dei germogli, delle radici e delle fermentazioni sono il suo tratto caratteristico, il signature dish. Il menù della Gattabuia è introdotto dalla frase di Tolouse Lautrec, descrive perfettamente il concept di Bufi: “In ogni arte, e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità. Evidentemente è necessario rifarsi alla tradizione, ma bisogna dimenticarla senza tuttavia tradirla per ignoranza o per non volerne tenere conto. È così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli “anarchici” che nella confezione di un piatto riconoscono solo la legge dell’equilibrio imposta dalla natura”.

Antonio conosce bene la tecnica ed è consapevole che per essere padroni del mestiere è necessario avere dimestichezza con i prodotti, la cucina è cultura del territorio e della terra, è scienza e studio. “Una zucca è una zucca, ma cosa ci fai con la zucca? Tante cose - ha affermato Bufi - Quando usate la parola avanguardia dovete tenere bene in mente una cosa: che il 98% delle tecniche, o degli impiattamenti o delle modalità di servizio a tavola le ha inventate o le ha introdotte lui. Quindi al massimo state facendo un copia e incolla. Lui è Ferran Adrià, molti giovani cuochi mettono tutto nel sifone, ma non sanno chi è”. Da visionario qual è, realizza preparazioni che sono piene di innovazione e solo chi conosce bene la tradizione e di essa ha rispetto, riesce a creare. Nella nuova avventura avverte la mancanza della partner in crime, nonché sua metà e braccio destro, Lucia Della Guardia donna di sala attenta e conoscitrice di vini e sakè.

“Oggi sono un cuoco molto più essenziale, sono la somma di tutto ciò che è stato negli ultimi trent’anni. Tutto concorre alla costruzione del piatto, le emozioni scaturite da un libro, da un brano musicale e dai sogni. L’obiettivo è il benessere dell’ospite dall’arrivo al commiato”. I golosi hanno l’imbarazzo nella scelta. Allucinazione carsica è un grande classico nel suo menù, si tratta di un dessert liberamente ispirato all’anko, la confettura di fagioli rossi con sui si farciscono i famosi dorayaki, tipico dolce giapponese. Nella sua interpretazione per ottenere l’anko adopera il cece nero di Acquaviva con cioccolato, mostarda, verdure, polveri e gelatina di buccia di cipolla tostata. Un altro must è il pomodoro camone di Antonello di Venere titolare dell’Orto dei saperi, è adatto per ottenere la mousse con sabbia di cioccolato biondo, wasabi, basilico, salicornia e melanzana bianca. “L’impiego del dolce con il vegetale non è una novità - spiega Antonio Bufi - si perde nella notte dei tempi. Io ho fatto un dolce a base di barbabietola che si rifà a una ricetta rinascimentale chiamata la rapa armata, strati di barbabietola candita si alternavano al formaggio dolce e zucchero. L’ho rivisto con diversi tipi di mostarde”. La Gattabuia ha 35 coperti nella sala interna, altrettanti nel dehors aperto da giugno a settembre. La differenza tra il mangiar bene e l’essere emozionato è l’esperienza, è un qualcosa di totalizzante che coinvolge il cliente dall’ingresso all’uscita, non è affatto scontata, è questa la sfida che Bufi rinnova ogni giorno con sé stesso.

La Gattabuia
Via delle Beccherie, 90/92 - Matera
www.lagattabuia.com
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T. 083 5256510
Aperto a pranzo e cena
Chiuso: giovedì e venerdì a pranzo
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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