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Pubblicato in Dove mangio il 05 Agosto2022
Lo chef Dario Pandolfo all'opera

di Stefania Petrotta

Può integrarsi un edificio in un paesaggio ameno, anche quando si tratta di un albergo da 54 camere e suite e due ville private?

A giudicare da “Le calette” la risposta è assolutamente sì. Immerso in un parco di oltre dodicimila metri quadrati, infatti, con la sua architettura mediterranea che segue le pieghe della baia della Caldura, l’hotel si insinua armoniosamente nelle calette da cui prende il nome ad appena un paio di chilometri dal centro storico di Cefalù, paese patrimonio Unesco tra il mare e la dorsale montuosa delle Madonie, in provincia di Palermo.

Ed ecco che una visita il cui oggetto doveva essere quello di recensire la cucina del suo ristorante fine dining, diventa motivo per raccontare una realtà più ampia e virtuosa. Per fare ciò, parliamo con Gaia Micciché, giovane titolare di questa realtà insieme ai genitori Angelo e Francesca che hanno saputo trasformare l’albergo tanto amato dal nonno materno, Santino Cacciola, in quello che oggi è un magnifico resort.

Gaia ha un entusiasmo contagioso, una joie de vivre che immaginiamo sia una caratteristica caratteriale, ma che a maggior ragione si percepisce quando parla della creatura di famiglia. Scopriamo così da lei che fu negli anni '60, mentre si occupava di seguire i lavori di un hotel, che il nonno si innamora della Baia della Caldura e decise che era il posto ideale per costruirvi il proprio rifugio. Ma è quando, al momento di acquisire il terreno, la proprietà gli impone l’acquisto di tutto il parco, che Santino ha la felice intuizione di creare una residenza per famiglie, in un periodo in cui Cefalù iniziava a ricorrere più spesso come meta turistica grazie anche all’apertura del ClubMed.

Avvia così un albergo tre stelle, l’attuale Calette n.5 che oggi di stelle ne ha appunto cinque, e da subito riscuote successo. Ma è con l’entrata in gioco della figlia Francesca, ex insegnante da sempre innamorata della struttura, e del marito Angelo, architetto, che il luogo piano piano acquisisce l’aspetto attuale. Marito e moglie rivisitano lo stile dell’esistente, lo modernizzano e aggiungono Le Calette Bay e il ristorante Cala Luna, di cui appunto narreremo più avanti, sempre con un occhio alla sostenibilità e all’ambiente.

Nel tempo arrivano anche la Caletta Presidiana e la Caletta Selvaggia, appartate tra le rocce e la vegetazione mediterranea, e, per ultima nel 2020, la spa ospitata in quella che era la vecchia cantina del nonno. Di tutto ciò Gaia ci parla con il sorriso e gli occhi sognanti di chi ha lasciato tutto quello che faceva, dopo una decina di anni di esperienze con l’Unesco in giro per il mondo, per tornare in quella che ha sempre ritenuto “casa” e mettere al servizio della famiglia le proprie competenze in marketing e comunicazione.

In questo contesto idilliaco approda quest’anno lo chef Dario Pandolfo, di cui da qualche anno seguiamo gli spostamenti. Pandolfo si è formato, tra gli altri, al Geranium di Copenaghen (eletto miglior ristorante al mondo dalla classifica The World's 50 Best Restaurants, leggi qui) e, soprattutto, sotto l’ala di Norbert Niederkofler al Rosa Alpina di San Cassiano, in Alto Adige, ed è da queste due esperienze che ha portato con sé un profondo rispetto per la natura e un’idea di sostenibilità della ristorazione che ottimamente si integrano con il contesto del Cala Luna che, nella bella stagione, offre il meglio di sé, adagiato su un grande prato con cucina a vista e sguardo libero sul mare, i faraglioni della Caldura e la Rocca. Noi oggi non vi descriveremo tutti i piatti di una cena raffinata e della cui eleganza, agli occhi e al palato, lo chef ci ha abituati da tempo. Ci penseranno le foto a trasmettere il piacere di cui abbiamo goduto, un piacere che ci aspettavamo, ma che abbiamo trovato addirittura accresciuto rispetto all’ultima volta che ci eravamo deliziati dei suoi piatti, un anno fa.


(Ceviche di tonno)

Felici che lo chef abbia preso spunto da entrambi i suoi percorsi degustazione, uno legato alle sue esperienze all’estero e l’altro pura espressione del territorio siciliano, noi vi parleremo invece di uno strepitoso ceviche di tonno: il Sudamerica raccontato in chiave siciliana con il supporto di tonno locale, ricotta di pecora e, in sostituzione del classico leche de tigre, una salsa agli agrumi salati siciliani da volerci annegare dentro.


(Spaghetto)

E vi parleremo della felicità nel ritrovare uno dei suoi piatti iconici, lo spaghetto al pomodoro in bianco con crudo di gamberi, in felice evoluzione grazie all’ingresso nel piatto dei ricci, boccata di mare in una proposta già nata equilibrata, ma che acquisisce in questo modo quella marcia in più di cui non sapevamo nemmeno di sentire il bisogno.


(Insalata mista)

Vi racconteremo di un inizio inaspettato con un’insalata “mista” in cui una cinquantina di essenze, tra baccelli, fiori ed erbe spontanee, trovano ognuna il loro posto nel palato in un’armonia totale e totalizzante.


(Tarte tatin)

E vi narreremo di una chiusura golosa con una delle migliori tarte tatin mai mangiate, accompagnata da gelato allo zafferano ennese per un dessert da leccarsi i baffi.


(Ricciola)

In mezzo, una ricciola con salsa a base di gambi di prezzemolo, latticello e caviale limone, fresca e rotonda al gusto in maniera quasi inaspettata,


(Risotto)

e un imperdibile risotto mantecato al formaggio fresco di capra e guarnito con salsa di cozze e aglio nero. Chiediamo venia, ma ci preme tornare a sottolinearlo: imperdibile. Usciamo da questa esperienza con una sensazione di sazietà leggera e la consapevolezza che, ancora una volta, siamo stati deliziati da una cucina asciutta, dai gesti chiari e ponderati di una mano consapevole; da uno chef che in questi mesi, senza clamori e un po’ alla chetichella come da suo stile, ha continuato a crescere, a studiare e a fare ricerca sul territorio. Che, in tempi come questi, poco non è. Un motivo in più, insomma, per programmare una vacanza in questo luogo da sogno.

Cala Luna
c/o Le Calette N°5, via Vincenzo Cavallaro, 12
Cefalù (PA)
T. 0921 424144
Aperto da aprile a novembre
Orari di apertura: 19,30 – 23
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì

ALTRE FOTO DEI PIATTI


(Amuse bouche, da sinistra in alto: Insalata di pomodoro all'eoliana, Sandwich di testina di maiale nero dei Nebrodi e senape, Rigatone alla Norma, Foglia di shiso in tempura con gel di carpione, Tartelletta con marmellata di cipolla di Giarratana e spuma di Ragusano, Taco con hummus di fagioli di Scicli e formaggio fresco di capra)


(Bottone alla ricotta di bufala, nasturzio e bottarga)


(Controfiletto al carbone vegetale, pomodoro verde)


(Sfera di crema inglese alla nocciola, cornetto alle arachidi, Pâte de fruit alla fragola)


(Ricciola con fiore di zucca e tenerumi)

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