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Pubblicato in Dove mangio il 30 Maggio2014


Davide Minerva

Ha riscoperto il piacere di fare la spesa al mercato, di chiacchierare con i produttori delle materie prime che utilizza per comporre i piatti del suo menu. 

Ha riscoperto il contatto con la gente del posto che lo ha accolto con calore e ha ritrovato i colori e i sapori del mare che somigliano molto a quelli della sua regione d’origine, la Puglia. Per Davide Minerva, questi primi mesi da chef a La Locanda del colonnello a Modica, in provincia di Ragusa, sono senza dubbio positivi. E non sono solo le sue parole a raccontarlo, ma anche i suoi occhi e il suo sorriso aperto.

Ventinove anni, originario di Canosa di Puglia, Davide è arrivato a Modica a dicembre scorso dopo diverse esperienze nelle cucine di importanti chef, da Pietro Leemann a Heinz Beck, passando per Tiziano Rossetti e Vittorio Beltramelli.

“Durante il periodo che ho trascorso da Leemann – racconta – ho conosciuto David Tamburini. Con lui, in questi anni, siamo sempre rimasti in buoni rapporti ed è tramite David che sono arrivato a Modica”. Tamburini è lo chef del ristorante stellato La Gazza Ladra di Modica che, insieme con La locanda del colonnello, appartiene alla famiglia Failla, proprietaria anche dell’omonimo palazzo, raffinato hotel a Modica alta.

“Ciò che per noi è importante – afferma Paolo Failla – è creare una linea di continuità e armonia tra La gazza ladra e La locanda del colonnello, anche se proponiamo due diversi tipi di cucina. Nella Locanda facciamo più una cucina di tradizione, con piatti come ad esempio il coniglio alla stimpirata o i ravioli di ricotta, che vengono rielaborati dallo chef. Ogni mese si cambiano alcuni piatti in carta in base ai prodotti di stagione”.
 
“Il menu che proponiamo alla Locanda – spiega Davide Minerva – è nato dal confronto con Tamburini: una cucina semplice, del territorio, con la quale ci divertiamo a giocare un po’”.


Seppia alla piastra con crema di papate e limone e tenerumi

Ed in realtà a leggere il menu, si spazia con apparente semplicità dalla carne locale al pesce, agli ortaggi. Ma poi, quando ti siedi a tavola e li assaggi questi piatti semplici, scopri che la mano di chi li ha preparati è esperta e raffinata.   

Dalla scelta di odori e verdure, molto presenti nelle pietanze, trapela l’amore dello chef per i vegetali “vengo pur sempre dal giardino d’Italia”, dice. Ma il suo palato si è formato con la cucina di casa, con gli ottimi piatti preparati dalla mamma con la quale, ancora oggi, ogni tanto si confronta e che hanno lasciato una traccia ben marcata.

E così, ad esempio, i tenerumi tanto cari anche alla sua terra di Puglia, li ritroviamo al fianco di una seppia cotta alla piastra morbida e gustosa, accompagnata da una leggerissima salsa alle patate e limone. O le alici, delicate e fresche protagoniste degli spaghetti con pinoli e maggiorana, mantecati con del burro montato e colatura di alici.


Sigari croccanti, ricotta la caffè, salsa al cacao

Interessante anche la selezione dei dolci preparati da Davide che spazia dalle millefoglie alle spume al gelo, fino ad una reinvenzione del classico cannolo, riproposto sotto forma di sigaro croccante con ricotta al caffè e servito con una salsa al cacao. 

Clara Minissale

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