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Pubblicato in Dove mangio il 23 Gennaio 2020
di C.d.G.


(Marco Sacco)

Da Verbania a Torino, passaggio da Hong Kong e ritorno in Piemonte. 

Ecco il percorso di Marco Sacco, due stelle Michelin con il suo Piccolo Lago di Verbania, trasformato in luogo di esaltazione dei pesci d’acqua dolce. Da qui, Sacco è passato a Torino, prendendo la gestione di Piano 35, il ristorante in cima al grattacielo di Banca IntesaSanpaolo, poi l’apertura del prestigioso Castellana Restaurant a Hong Kong, insieme all’imprenditore Matteo Morello – non ancora trentenne ma con lunga esperienza alle spalle, soprattutto all’estero – che lo ha convinto di dare un’occhiata in casa, dalle parti del cuneese. E, infatti, da venerdì 24, la cittadina di Saluzzo prenota un posto nell’alta cucina italiana. Qui, infatti, Sacco e Morello hanno allestito un elegante ristorante in una location unica che rappresenta uno dei più prestigiosi patrimoni storici italiani, l’antico monastero di San Giovanni. E, il ristorante si chiama Castellana San Giovanni – richiamando anche il nome del locale di Hong Kong - che aprirà i battenti il 24. 

L’ambiente, risalente al XV secolo, è talmente suggestivo che evoca atmosfere cariche di storia e di bellezza. Partendo dalla splendida volta a botte con mattoni a vista collocata proprio sotto alla splendida Chiesa di San Giovanni, che accoglierà gli ospiti che potranno apprezzare una cucina raffinata e permeata di passione, esperienza e innovazione, con una cura estrema alla qualità delle materie prime. L’accesso al ristorante durante il giorno permetterà la visita, a chi lo desidera, dell’incantevole chiostro gotico della chiesa, alla sala per conferenze ed eventi “Antico Refettorio dei Frati”, luogo culinario dal 1400, o di usufruire del già esistente Hotel de Charme San Giovanni Resort.


(Matteo Morello)

Senza dimenticare, e Morello lo rammenta benissimo “che il territorio di Saluzzo offre prodotti di alta qualità e l’obiettivo di Castellana San Giovanni sarà proprio quello di portarli in tavola valorizzandoli attraverso la cucina dello Chef  Sacco. Per me è una grande emozione, dopo anni di esperienza all’estero poter tornare a investire nel mio Paese e nel mio territorio con questo nuovo ristorante che spero possa diventare un punto di riferimento per l’alta cucina piemontese e non solo”.

Aggiunge Sacco: “Da Hong Kong dove la migliore rappresentazione dell’alta cucina piemontese è stata apprezzata da un pubblico internazionale e sempre affamato di novità, la sfida di Castellana arriva a Saluzzo, città che ha ispirato e continua a ispirare la mia cucina e il progetto imprenditoriale di Matteo. Una tappa importante, che rappresenta l’inizio di un percorso ben più ampio. Vogliamo replicare il modello Castellana nelle grandi città del mondo”.

Al momento pochi piatti ma, ovviamente, ricchi di contenuto, racconto e cultura. Tutto in chiave contemporanea, ma ben immerso nelle radici di quel territorio ai piedi del Monviso. L’idea dello chef è appunto quella di valorizzare l’immenso patrimonio culinario che va dalle valli del Monviso, del Po e del Varaita, fino alle valli Grana e Maira, culle del Castelmagno e del Grana. In pianura si trovano invece, i migliori allevamenti di bestiame con le loro carni e prosciutti d’eccellenza made in Cuneo, insieme alla frutticoltura del territorio. Per finire, i pesci dei fiumi delle valli del saluzzese, che fanno parte della tradizione culinaria del territorio, cifra distintiva di Sacco. Non macheranno, ovviamente, Barolo e tartufo. Un’ampia scelta, dal menu del Marchesato, 4/7 portate che reinterpretano alcuni dei piatti storici di Saluzzo e dintorni, al menu Piccolo Lago a Saluzzo, anch’esso con 4/7 portate, caratterizzato non solo dal repertorio dello storico ristorante Piccolo Lago con piatti iconici come il Flan di Bettelmat, la trota, aglio nero o la Carbonara au koque, ma andrà ad aggiungere l’esperienza di Piano35, il ristorante più alto d’Italia, dove lo chef ha messo a punto per i suoi ospiti un viaggio gustativo che reinterpreta la migliore tradizione piemontese dal vitello tonnato ai ravioli di Torino. Prendendo sempre spunto dal format di Torino, al Castellana San Giovanni sarà disponibile per il pranzo un menu bistrot con piatti alla carta, presenti anche nella proposta serale come alternativa ai percorsi.


(Enrico Degani)

Ad affiancare lo chef in questa seconda avventura, Enrico Degani, già executive chef al Castellana di Hong Kong, giovane talento piemontese con un curriculum denso di esperienze internazionali, che dirigerà i giochi in cucina con l’obiettivo di replicare il successo del format asiatico. Sommelier di Castellana sarà Mirko Galasso, un altro giovane talento nell’ambito della ristorazione che vanta diverse collaborazioni di rilievo tra cui proprio quella con lo Chef Sacco con cui ha lavorato al Piano 35 di Torino. Infine, una curiosità: il nome Castellana prende ispirazione dalla maschera femminile tipica del Carnevale di Saluzzo, paese di origine di Morello, e intende rappresentare il forte legame con questo territorio e con le sue tradizioni popolari.

Michele Pizzillo

Castellana Ristorante San Giovanni
Via Tapparelli, 9 – Saluzzo (Cuneo)
Prenotazioni disponibili dal 24 gennaio: 0175- 518038 (numero attivo ora per poter prenotare già il proprio tavolo con anticipo)
Chiuso: lunedì
Orari apertura ristorante: 12,30-14,30; 19,30 - 22
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no


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