(Rosario Caminiti)
di Clara Minissale, Messina
È stato il primo pub di Messina, nato nel 1983 da una intuizione di Dino Caminiti e per anni ha rappresentato il punto di ritrovo dei giovani della città.
Negli anni, Pub ha un po’ cambiato pelle e il passaggio generazionale dal padre Dino al figlio Rosario, ha coinciso con una modifica della rotta, passando da locale notturno a punto di richiamo per gli amanti della pizza e di certi piatti della tradizione messinese. Oggi Pub si trova sempre al 176 di via Tommaso Cannizzaro, i tavoli e le panche sono quelle dei primi tempi, ma approccio e mentalità sono un po’ cambiati, puntando su una selezione attenta di farine e materie prime, giusti tempi di maturazione degli impasti e mani che mescolano e infornano con passione.
Qui la pizza è protagonista a pranzo e cena accompagnata in tavola dalla professionalità del direttore di sala Gianluca Mancuso e dai sorrisi del pizzaiolo Rosario Caminiti. “Questo è un mestiere duro – dice – e devi cercare di renderlo bello per andare a lavorare con passione”. E per lui pizze e impasti sono un pensiero fisso, una sfida continua a fare sempre meglio. “All’inizio ho seguito mio padre ma non amavo la vita notturna. Fare il pizzaiolo è stata una mia scelta, maturata la prima volta che ho messo le mani in un impasto”. Da quel momento, pratica e studio, lievitazioni e fermentazioni, gli hanno permesso di mettere a punto la sua tecnica e di selezionare le materie prime con le quali lavorare.
Dal 2012, banco di lavorazione e forno sono il suo regno. “Ho fatto scelte in controtendenza – spiega – preferendo farine non raffinate di tipo 2, quasi integrali, macinate a pietra. Sono farine che hanno al massimo tre mesi di scadenza perché hanno il germe di grano non trattato termicamente e hanno un basso contenuto proteico, quindi poca forza e questo mi consente di avere sempre un prodotto finale facile da mangiare. Queste farine hanno un costo altissimo, ma valgono ogni centesimo. Utilizzo lievito madre e in 48 ore ottengo il massimo della maturazione. Poi uso anche un mix di Tumminia, Russello e Perciasacchi fatto apposta per me ed una farina rustica multicereale con base di segale e arricchita con semi di lino”.
(La margherita)
La pizza che arriva in tavola ha un bordo alto alla napoletana ed una texture che in bocca risulta delicata, mai pesante e supera a pieni voti anche la prova digeribilità, oltre a quella del gusto. La più richiesta è la “Napoletana verace” con pomodoro San Marzano dop, mozzarella di bufala dop, basilico ed olio extravergine di oliva ma sono molto ricercati anche i calzoni con varie farce. Tra le preferite di Caminiti, la “Piccantina”, con pomodoro giallo, salame piccante, erba cipollina, fior di latte – “fatto al 100 per cento da latte”, ci tiene a precisare – e battuto di peperoncino. Interessante la “Crudaiola” con impasto ai cereali, battuto di pomodoro fresco aromatizzato, stracciatella, acciughe, basilico.
(La crudaiola)
Da menzionare anche un cavallo di battaglia della cucina di Pub, le braciole alla messinese, servite al piatto o come farcia di un panino ed il tiramisu, fatto seguendo la ricetta di famiglia, delicato e gustoso: “niente panna, solo mascarpone, uova e zucchero”, un cucchiaino tira l’altro, impossibile resistere. I coperti sono una settantina che in estate, usufruendo dello spazio antistante al locale, diventano centoventi. “Il nostro obiettivo, oggi, è ridare luce a questo locale – dice Caminiti -. Fino ad ora abbiamo mantenuto intatti stile e arredi degli esordi ma vogliamo rimodernare un po’ e puntare ancora di più sulla qualità”.