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Pubblicato in Dove mangio il 07 Maggio 2009
di Redazione

DOVE MANGIO

Sapori della tradizione madonita

Se pensiamo ad un forno a legna già pregustiamo il sapore di una buona pizza ma sicuramente non quello di un tortino di ricotta e verdure di stagione con salsa di pistacchi o di un primintinu al miele di castagno. Questi sono alcuni dei piatti che Giuseppe Capuana, cuoco trentenne e patron del ristorante/pizzeria La Brace, propone ai suoi ospiti, cucinati utilizzando esclusivamente il forno a legna. Sapori della tradizione madonita, segreti che Giuseppe ha appreso dalla nonna, quando da bambino amava farle compagnia aiutandola a preparare per tutta la famiglia. Per ritrovare questi piaceri culinari di una volta bisogna salire per i tornanti del parco delle Madonie e soffermarsi appena fuori Isnello, dove le vetrine del piccolo locale di Giuseppe guardano la valle. Varcata la soglia subito ai i sensi, già inebriati dai colori e dall'aria cristallina, si offre un ritrovo accogliente. La genuinità qui non solo è qualità dei suoi piatti quanto il senso stesso di una filosofia di vita, che del legame col territorio ne fa il suo ingrediente madre. Il modo, originale e fresco con cui interpreta  e lega tra loro i frutti e gli aromi delle sue montagne, ne regala l'assaggio più autentico. Ed ecco come il palato forestiero scopre verdure sconosciute, tesori gelosamente custoditi che crescono solo lì: "Sinapi" o "Cavolazzi", una tipologia di rapa selvatica, "Napuriddi", cardi selvatici caratteristici per il loro dolce sapore, i Qualazzi, rape selvatiche in fiorescenza. Oppure si lascia conquistare da stuzzicanti abbinamenti come la nostra classica insalata di arance e finocchio impreziosita da una colata cioccolato fuso.
Ma è la legna, rigorosamente d'ulivo e frassino, che brucia nel forno, a scandire i tempi di cottura e a dare un gusto ineguagliabile alle pietanze. Perché, come afferma lo stesso Giuseppe, il forno a legna è uno strumento naturale, che valorizza in un modo del tutto unico ciascun sapore. Inoltre è un ausilio che non consente sprechi di risorse o di energia.  Abitudine del cuoco è infatti quella di lasciar riposare in forno la carbonella accesa il giorno prima, per poi ritrovare l'indomani la temperatura ideale per cucinare, circa 180 gradi. Arrosti, pesce, sformati, antipasti, il menù varia sempre al variare dei prodotti di stagione reperiti sul luogo. Nessun prodotto proveniente da fuori o industriale trova posto tra i suoi scaffali, neanche se si tratta di basi come salsa o formaggi. Nelle ricette infatti usa semplicemente battere il pomodoro in padella e insaporire con i formaggi provenienti dai tanti pascoli che popolano le pendici intorno. Una cucina sincera è quella de "La Brace", un riconoscimento alla ricchezza ed alle radici delle Madonie, che non può non essere accompagnata che da vini siciliani, ed uno in particolare si sposa con i suoi aromi, quel vino sfuso, proveniente dal cuore dell'Isola, intenso e aromatico, conosciuto ai più come "Regaleali".

C'è poi un concorso dal titolo "Trova il nome al piatto" ideato dal ristorante in collaborazione con  Armetta,  Locale del Buon Formaggio di Palermo, che consiste nel trovare un nome ad un piatto d'invenzione di Giuseppe Capuana. Qui di seguito ecco la ricetta. Potete trovare l'ispirazione preparandola a casa vostra o andando a gustarla personalmente. I nomi dovranno pervenire al seguente indirizzo di posta elettronica: angeloarmetta@libero.it . Al vincitore verrà offerto un pranzo al ristorante La Brace a cui verranno abbinate birre artigianali selezionate e omaggiate da Armetta.

La ricetta: preparate un trito di cipollina accompagnata da uno spicchio d'aglio ed  imbionditela dolcemente in olio extravergine d'oliva. A parte preparate carciofi, funghi salsiccia sbriciolata ed un ciuffetto di finocchietto selvatico,  cuocete il tutto a fuoco moderato, aggiungete qualche cucchiaiata di ricotta fresca. Servire caldo.

Ristorante Pizzeraia "La Brace"
via Castelbuono, 16
Isnello (Pa)
tel. 0921 662810
Carte di credito: in via di attivazione
 

M. L.

DOVE MANGIO

Sapori della tradizione madonita

Se pensiamo ad un forno a legna già pregustiamo il sapore di una buona pizza ma sicuramente non quello di un tortino di ricotta e verdure di stagione con salsa di pistacchi o di un primintinu al miele di castagno. Questi sono alcuni dei piatti che Giuseppe Capuana, cuoco trentenne e patron del ristorante/pizzeria La Brace, propone ai suoi ospiti, cucinati utilizzando esclusivamente il forno a legna. Sapori della tradizione madonita, segreti che Giuseppe ha appreso dalla nonna, quando da bambino amava farle compagnia aiutandola a preparare per tutta la famiglia. Per ritrovare questi piaceri culinari di una volta bisogna salire per i tornanti del parco delle Madonie e soffermarsi appena fuori Isnello, dove le vetrine del piccolo locale di Giuseppe guardano la valle. Varcata la soglia subito ai i sensi, già inebriati dai colori e dall'aria cristallina, si offre un ritrovo accogliente. La genuinità qui non solo è qualità dei suoi piatti quanto il senso stesso di una filosofia di vita, che del legame col territorio ne fa il suo ingrediente madre. Il modo, originale e fresco con cui interpreta  e lega tra loro i frutti e gli aromi delle sue montagne, ne regala l'assaggio più autentico. Ed ecco come il palato forestiero scopre verdure sconosciute, tesori gelosamente custoditi che crescono solo lì: "Sinapi" o "Cavolazzi", una tipologia di rapa selvatica, "Napuriddi", cardi selvatici caratteristici per il loro dolce sapore, i Qualazzi, rape selvatiche in fiorescenza. Oppure si lascia conquistare da stuzzicanti abbinamenti come la nostra classica insalata di arance e finocchio impreziosita da una colata cioccolato fuso.
Ma è la legna, rigorosamente d'ulivo e frassino, che brucia nel forno, a scandire i tempi di cottura e a dare un gusto ineguagliabile alle pietanze. Perché, come afferma lo stesso Giuseppe, il forno a legna è uno strumento naturale, che valorizza in un modo del tutto unico ciascun sapore. Inoltre è un ausilio che non consente sprechi di risorse o di energia.  Abitudine del cuoco è infatti quella di lasciar riposare in forno la carbonella accesa il giorno prima, per poi ritrovare l'indomani la temperatura ideale per cucinare, circa 180 gradi. Arrosti, pesce, sformati, antipasti, il menù varia sempre al variare dei prodotti di stagione reperiti sul luogo. Nessun prodotto proveniente da fuori o industriale trova posto tra i suoi scaffali, neanche se si tratta di basi come salsa o formaggi. Nelle ricette infatti usa semplicemente battere il pomodoro in padella e insaporire con i formaggi provenienti dai tanti pascoli che popolano le pendici intorno. Una cucina sincera è quella de "La Brace", un riconoscimento alla ricchezza ed alle radici delle Madonie, che non può non essere accompagnata che da vini siciliani, ed uno in particolare si sposa con i suoi aromi, quel vino sfuso, proveniente dal cuore dell'Isola, intenso e aromatico, conosciuto ai più come "Regaleali".

C'è poi un concorso dal titolo "Trova il nome al piatto" ideato dal ristorante in collaborazione con  Armetta,  Locale del Buon Formaggio di Palermo, che consiste nel trovare un nome ad un piatto d'invenzione di Giuseppe Capuana. Qui di seguito ecco la ricetta. Potete trovare l'ispirazione preparandola a casa vostra o andando a gustarla personalmente. I nomi dovranno pervenire al seguente indirizzo di posta elettronica: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. . Al vincitore verrà offerto un pranzo al ristorante La Brace a cui verranno abbinate birre artigianali selezionate e omaggiate da Armetta.

La ricetta: preparate un trito di cipollina accompagnata da uno spicchio d'aglio ed  imbionditela dolcemente in olio extravergine d'oliva. A parte preparate carciofi, funghi salsiccia sbriciolata ed un ciuffetto di finocchietto selvatico,  cuocete il tutto a fuoco moderato, aggiungete qualche cucchiaiata di ricotta fresca. Servire caldo.

Ristorante Pizzeraia "La Brace"
via Castelbuono, 16
Isnello (Pa)
tel. 0921 662810
Carte di credito: in via di attivazione
 

M. L.


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