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Pubblicato in Dove mangio il 15 Marzo2021
Da sinistra Gianluca Arcovito e Matteo La Spada, patron e pizzaiolo de L’Orso e de L’Orso in Teglia a Messina

In viale San Martino i locali dedicati alla pizza al taglio. Una sfida nel nome della creatività e della qualità. Grazie alla visione dei soci e al talento di Matteo La Spada. Tutte le novità.

di Christian Guzzardi

Martedì 16 marzo verrà inaugurata a Messina in viale San Martino 172 la nuova sede de "L'Orso in Teglia", locale dedicato alla pizza al taglio alla romana. Aperto nel 2019, dopo una breve pausa, torna oggi nel centro della città con l'intento di continuare a stupire i messinesi con una proposta gastronomica creativa e moderna. Un progetto che si affianca a due istituzioni della ristorazione peloritana: L'Orso, nella storica sede di via Calapso, e la sua versione estiva sulla spiaggia del Blanco Beach Club. "Dal 2014 – racconta Gianluca Arcovito, alla guida dei tre locali insieme al fratello Giuseppe e ai soci Giuseppe Denaro, Stefano Fabio, Dario Baluci e Marco Capilli - seguiamo il mondo della pizza in tutte le sue declinazioni. Quest'anno, vista la difficile situazione che attraversa il mondo della ristorazione, abbiamo deciso di creare un punto vendita più raccolto e prevalentemente incentrato sulla vendita da asporto. Possibilità che offriamo già anche nella nostra sede principale, ma che si sposa ancor di più con un prodotto come la pizza in teglia". Un modo per ampliare la presenza de "L'Orso" in città, mantenendo un'offerta qualitativamente alta e aggiungendo qualche interessante novità.

"Il locale – continua Gianluca – proporrà ogni giorno circa 12 gusti di pizza diversi che cambieranno a seconda della stagionalità. Non avremo solo pizza ma anche una sezione bakery e aggiungeremo presto un banco di salumi così da offrire al cliente la possibilità di comporre istantaneamente la propria pizza preferita". Una proposta che strizza l'occhio a modalità di consumo alternative, orientate alla dimensione domestica. Tra le proposte de "L'Orso in Teglia" ci sarà, infatti, anche spazio per la "Schiscetta", un box contenente ingredienti freschi sottovuoto e delle basi di pizza da portare con sé e cuocere in casa. Un progetto nato per l'asporto ma che si pone un obiettivo più ampio, ovvero quello di diventare un centro di produzione (il locale ospiterà, infatti, anche un grande laboratorio) per approvvigionare i punti vendita di futura apertura nelle principali località turistiche della provincia di Messina.

Quella de "L'Orso" è un case history di successo. Un'avventura nata, quasi per caso, sette anni fa dall'incontro di un gruppo di giovani imprenditori con Matteo La Spada, pizzaiolo e mente creativa dei tre locali messinesi. È grazie a questo connubio professionale che uno storico pub della città si trasforma in una delle più note pizzerie del sud Italia, di recente insignita di prestigiosi "tre spicchi"del Gambero Rosso. Un'unione fortunata caratterizzata da un incipit alquanto insolito. "Dopo aver lavorato per tanti anni in una nota pizzeria della città – racconta Matteo La Spada - e avere concluso l'esperienza in un locale di mia proprietà, avevo deciso di cambiare mestiere. Per un anno non ho messo piede in un ristorante, finché non è arrivata la proposta dei ragazzi de L'Orso, che però non conoscevano la mia storia". Inizialmente, infatti, Matteo non indossa le vesti del pizzaiolo ma finisce ad occuparsi dei fritti. "Mi sono detto: se devo ricominciare a lavorare in questo settore voglio farlo partendo da zero, rimettendomi completamente in gioco".

L'esperienza in friggitoria tuttavia dura poco. Ben presto il direttore del locale riconosce il talento di Matteo e di concerto con la proprietà lo invita a indossare nuovamente la giacca da pizzaiolo. Inizia così una nuova fase di vita professionale e l'avvio di un sodalizio che dura tutt'ora. "L'idea - racconta – era quella di portare a Messina la pizza contemporanea. Ho avuto immediatamente carta bianca da parte dei proprietari e, insieme a loro, ho iniziato a dare nuova identità a L'Orso". Segue così un periodo di grandi approfondimenti; tanti corsi in giro per l'italia, al fianco dei più importanti maestri della pizza, e finalmente la creazione di un nuovo menù. "All'inizio – dice - non eravamo molto capiti, ma alla lunga il pubblico ci ha premiati. La mia soddisfazione più grande, ancor più dei premi, è quella di vedere gente che macina chilometri per venire a mangiare da noi". Nasce così una pizza completamente diversa, tanto per il locale quanto per lo stesso Matteo che stravolge completamente il proprio modo di lavorare.

"Prima – racconta – non sperimentavo abbastanza, non provavo a sognare e a immaginare cose diverse". E così, tra grani antichi siciliani e ingredienti di eccellenza, nascono le nuove pizze de L'Orso: quella in stile napoletano e quella al padellino. Ma la sfida non finisce qui: "Volevamo rivoluzionare il concetto di focaccia messinese - racconta - e così abbiamo creato la pizza in teglia. Un impasto leggerissimo realizzato soltanto con farina macinata a pietra, prefermento, acqua e sale. Senza l'aggiunta di nessun tipo di grasso". Una scommessa vinta che oggi trova la sua naturale collocazione ne L'Orso in Teglia. “Anche sulla pizza in teglia – continua - abbiamo fatto un grande lavoro di rinnovamento. Accanto alle preparazioni tradizionali, che non possono e non devono mancare, abbiamo introdotto ingredienti nuovi come, ad esempio, la burrata, la stracciatella, la mortadella igp, la crema di pistacchio".

E sulle prossime novità: "Voglio approfondire il tema del bakery, della panificazione e dei grandi lievitati. E poi, perché no, sperimentare la pizza dolce. Ma per questo ho bisogno prima di studiare al fianco di un grande pasticcere". E ancora sul futuro della pizza, dice: "Domani cosa funzionerà? Credo che si tornerà alla tradizione. Nei prossimi anni assisteremo ad un ritorno al passato. Immagino, per esempio, una marinara con una mousse precedentemente preparata in cucina. Credo che torneremo a gusti semplici, reinterpretando la tradizione. Se è vero che il passato non si può dimenticare, è altrettanto vero che il futuro ci impone di guardare avanti. Si tratta di due binari che camminano paralleli e che, prima o poi, dovranno rincontrarsi".

L'Orso in Teglia
Viale San Martino, 172 - Messina
T. 090.957301
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Aperto a pranzo e cena
Giorno di chiusura: domenica
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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