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Pubblicato in Dove mangio il 20 Luglio2022
Viviana Varese

di Gianluca Rossetti

La chef stellata e imprenditrice Viviana Varese, per il secondo anno consecutivo torna in Sicilia, a Noto, per continuare con il suo progetto W Villadorata al Country House Villadorata.

Una storia cominciata lo scorso anno con la chef, nome importante del panorama dell’alta gastronomia milanese, che si innamora della natura siciliana e ne viene catturata a tal punto da decidere di intraprendere un nuovo meraviglioso viaggio della sua carriera. La possibilità si concretizza con Country House Villadorata, una location magica a pochi chilometri dal centro abitato di Noto, immersa tra le colline incontaminate dell’omonima valle, che nasce anche per valorizzare i diversi aspetti e l’unicità del territorio, situato al confine della Riserva naturale di Vendicari. L’edificio è circondato da una rigogliosa tenuta di 22 ettari tra ulivi, mandorli, limoni, arance e un piccolo vigneto, tutti coltivati con metodo biologico nel pieno rispetto della natura e del suo ecosistema originario.

Per questo progetto la chef ha scelto di essere affiancata dai suoi due ex sous chef del ristorante stellato Viva a Milano, Matteo Carnaghi in qualità di Chef Executive e Ida Brenna, Pastry Chef, supportati da una giovane squadra. La parte che vogliamo raccontare è quella della ristorazione proposta da Viviana Varese, una ristorazione con cui la chef racconta sé stessa e il territorio, valorizzato attraverso le materie prime, dai vegetali alle proteine. L’anno scorso la scelta di dedicare una serata alla componente materica del fuoco, mentre il grano è la novità di quest’anno. Viviana Varese ha voluto fortemente dare voce ad una delle più antiche tradizioni in cucina. “Il mio primo approccio in cucina è stato con le farine, realizzando la pizza. Piatto che ho reinterpretato e sempre proposto nei miei menu. A Villadorata mi sono divertita a sperimentare diverse farine antiche, lavorando ad esempio con il grano Senatore Cappelli e un impasto di lievito madre e cottura al tegamino”. La ricerca dei grani autoctoni siciliani – come la Timilia, il grano Maiorca, Russello e Senatore Cappelli - porta Viviana allo storico mulino ad acqua con macina in pietra di Annalisa Dibenedetto, originario del 1700 e situato nella vallata Santa Domenica. La carta dei vini è prevalentemente siciliana, ma non solo, spazio alle bollicine, ai vini biodinamici, naturali e ancestrali, alle birre artigianali e al Marsala a fine pasto. La carta dei cocktail è un incontro di profumi e distillati con un richiamo alla Sicilia.

(Calamaro)

Al ristorante troviamo la possibilità di scegliere tra due percorsi degustazione e un menu alla carta, dove si avvicendano alcune portate storiche di Viva a Milano e nuove proposte con focus sulla maestosa terra sicula. I prezzi dei menu degustazione sono di 90 euro per il menu “Aria”, di quattro portate; 110 euro per il menu “Acqua&Terra”, dal percorso più lungo.
Vi portiamo all’attenzione dai menu, due piatti di livello assoluto: uno è “Calamaro”, calamaro al barbecue, purea di patate all’olio di Villadorata e lime, pil-pil di calamaro e peperone alla brace. Un piatto che fonde diverse culture, con l’utilizzo dei sopracitati prodotti locali, che testimonia che con poco, in cucina, si può fare tanto. La parte umami del peperone sposa il gusto di griglia dato dalla cottura al barbecue, il pil-pil unisce i sapori del piatto, con la parte di olio extravergine che richiama con le sue sfaccettature la vegetazione circostante. Come non citare poi tra i secondi il “Maialino”, ovviamente suino nero dei Nebrodi Presidio Slow Food, abbinato ad un finocchio arrostito, formaggio ficu e insalatina d’arancia e pistacchio. Un gusto agrumato che si ritrova in tantissimi piatti, come omaggio alla terra, e che valorizza il protagonista proteico della portata, un maialino cotto alla perfezione, che conserva una parte di cotenna croccante che richiama la porchetta. Una goduria per sensi e palato.

(Maialino)

Nota a margine per i dolci, dove Ida Brenna dimostra di aver raggiunto livelli altissimi. Perfezione tecnica e stilistica nelle portate al piatto dei due menu degustazione, che si declinano in una colazione a dire poco luculliana, accessibile sia per gli ospiti di Villadorata, sia per gli avventori che vogliono bearsi di un inizio-giornata memorabile. Croissant, tartelettes, cakes e brioches si alternano a carpacci della migliore frutta locale, a granole fatte dai ragazzi del ristorante o a deliziose fettine di pan brioches con tutti i barattoli di creme e conserve autoprodotte. Una colazione che vale la visita al Country House, superiore a tante osannate colazioni di Milano e anche a tante più rinomate pasticcerie siciliane. Insomma, W Villadorata testimonia la voglia di natura di Viviana Varese, che ha dimostrato ancora una volta che con la passione si possono raggiungere vette altissime. Fare ristorazione in Sicilia si sa, è completamente diverso che farla a Milano, e mantenere alta l’asticella non era scontato. Grazie a lei però, la visita a Country House Villadorata non è solo una kermesse di panorama, lifestyle e natura, ma anche un viaggio enogastronomico tra le bellezze della Sicilia, che valorizza prodotti e sostiene produttori, con quella voglia di osare che fa volare molto alti.

W Villadorata Country Restaurant
Contrada Portelle - Noto SR
Orari prenotazione ristorante per clienti esterni: pranzo 12,30-14; cena 19-21,30.
Per clienti Country colazione 8-10,30 pranzo 12,30-14
Tel per prenotazioni. +39 342 8163083
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
www.vivavivianavarese.it
www.countryhousevilladorata.it

Commenti   

+2 #1 Francesco 2022-07-20 13:43
Complimenti per l'articolo, sembra quasi di aver vissuto l'esperienza.
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