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Pubblicato in Dove mangio il 12 Luglio 2020
di Giorgio Vaiana
Justin Pira

di Marco Sciarrini

Poco lontano dal mondano ed affollato Monte Argentario nel pieno della Maremma Tosco-Laziale abbiamo visitato il Ristorante Pira situato all’interno del suggestivo centro storico di Montalto di Castro in provincia di Viterbo.

Che la Maremma laziale fosse in fermento ed in crescita nel settore dell’enogastronomia ne eravamo a conoscenza e la nostra visita da Pira ce lo ha confermato. Al timone del Ristorante, lo chef Justin Pira e la moglie Alice Capaldo, due giovani che stanno attirando l’attenzione per la loro cucina in tutta la Maremma compresa quella Toscana. Lo Chef viene dalla Campus Etoile Academy della Boscolo di Tuscania (Vt), considerata la “Bocconi” della cucina, e dopo varie collaborazioni con importanti chef e ristoranti decide di diventare ”profeta in patria” nella sua Montalto di Castro, aprendo un ristorante tutto suo, nel 2017, dove poter esprimere quanto appreso da tutte queste esperienze, nelle quali incontra la sua compagna Alice che collabora con lui quale responsabile di sala. La sua cucina offre quanto di meglio il territorio riesce ad esprimere. Tutti sanno come la Maremma abbia sia le influenze della terra con le sue magnifiche carni, ma anche i prodotti del mare con forniture privilegiate in quanto in famiglia c’è chi, avendo una barca, svolge professionalmente il lavoro di pescatore, e quindi rifornimento di pescato giornaliero.

La cucina è a metà tra la creativa e la classica rivisitata, dove non manca il riferimento ai piatti della tradizione, anche romana, con un menù degustazione che cambia di settimana in settimana. Montalto di Castro viene presa come punto di riferimento per tutte le escursioni di interesse storico-artistico della Tuscia e della Maremma, come il Parco Archeologico-Naturalistico di Vulci, e molti turisti interessati all’archeologia alla fine dei loro percorsi culturali scelgono questo locale per apprezzare le delizie locali. La frequentazione, come abbiamo potuto constatare, vede anche molti avventori che si spostano dalle vicine zone “modaiole” di Porto Ercole e Porto Santo Stefano, ed anche dalle vicine località costiere, per concedersi un’immersione nei profumi e sapori locali. La nostra visita ha visto servire:

Spugna di mare

Un composto di uova, acqua di cozze, farina, plancton, prezzemolo olio, peperoncino, aglio, maionese, il tutto sifonato e cotto al micronde per dare quel senso di leggerezza

Gamberi rossi

Pescati nell’isola di Montecristo, con una granita al cocomero e germogli di rucola piatto espressione della ricchezza della marineria locale

Prosciutto di tonno

Piatto che più incarna il matrimonio tra la Maremma di terra e quella di mare, tonnetti di 7/9 chili lavorati a secco come la più classica delle marinature per prosciutti stagionati, accompagnato da una sottile fetta di lardo di maiale di cinta senese, pepi, finocchio e rosmarino

Cubo di filetto di tonno a crudo

Adagiato su della lattuga di mare fritta per renderla fragrante, fave di tonka, zenzero, il tutto annaffiato con un ristretto di brodo di triglia che avvolgeva completamente il piatto

Risotto

Carnaroli acquerello sposato ad un brodo di gamberi rossi, una salsa alla stracciatella, tartare di rosso con la sua riduzione, e scaglie di tartufo estivo, dove l’equilibrio tra gli elementi ha fatto da cornice ad un piatto di grande qualità.

Triglie bianche

Appena scottate accompagnate dal solo profumo delle erbe di macchia mediterranea tipiche locali, mirto, rosmarino, alloro, il profumo la parola chiave legato ad un ingrediente nobile come la triglia;

Ristorante Pira
Via Roma, 4/6 - Montalto di Castro (VT) 
T. 349 6476293
Chiuso: martedì
Ferie: variabili 
Carte di credito tutte tranne American Express e Diners
Parcheggio: gratuito limitrofo


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