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Pubblicato in Dove mangio il 29 Luglio2021
Riccardo Fazio

di Alessia Zuppelli

Al Mazzarò Sea Palace, storica e rinomata struttura 5 stelle di Taormina in provincia di Messina che da quest'anno fa parte del brand VRetreats, l’esperienza gastronomica del ristorante “Il gattopardo” è affidata allo Chef Riccardo Fazio, classe 1992, rientrato da cinque anni in Sicilia dopo diverse esperienze formative a Londra e in Italia.

Il ristorante “Il Gattopardo” esprime una moltitudine di sapori racchiusi in una filosofia sospesa fra chimere e continua ricerca di contrasti e creatività fra le materie prime che contraddistinguono la Sicilia, melanzane e pomodori, ricotta, e pesce: “Ho molta influenza del mio territorio - dice lo chef - Cerco di valorizzare la materia prima senza snaturarla provando ad accontentare il palato di tutti, sia del pubblico internazionale che locale”. Ingredienti semplici rivisitati in chiave contemporanea e profondamente identitaria dell’isola, come lo spaghetto sarde e alici, rivelano una personalità di talento. Il percorso dello chef Fazio inizia dalla cucina di casa: “La passione è nata da bambino, quando vedevo la mamma e la nonna cucinare. Quando gli altri giocavano io le guardavo impastare il pane. Amo il pane appena sfornato con un buon olio. Per me il pane è il re della tavola, è il primo impatto che il cliente ha, e quindi la prima portata sottoposta a giudizio e il mio “piatto” preferito.

La degustazione da noi provata “Passeggiata in Sicilia” è il risultato, ancora non definitivo, del lavoro svolto in due anni “Un percorso ancora in evoluzione” per dirla con le sue parole, ma esemplificativo di uno stile tutto personale, fatto di studio e di continue prove: “Alcune preparazioni di pesce le penso mentre sogno, quando dormo la notte. A cucinarlo me l’hanno insegnato le prove e gli sbagli. Ho partecipato ad alcuni corsi sulle fermentazioni con Antonia Klugmann e ho appreso gli insegnamenti riguardo la preparazione della carne dallo chef stellato Paolo Cappuccio, molte altre da autodidatta. Non ho uno chef in particolare come punto di riferimento, mi piacerebbe però ricordare il Signor Mio, docente e cuoco del ristorante “Al mio ristorante” di Mascalucia. Lo conobbi perché insegnava all’Istituto alberghiero di Nicolosi che frequentavo. Lui mi ha dato il sapore e il rispetto per l’alimento, mi ha insegnato a non esagerare con le cotture. Tutto ciò che si può mangiare crudo non va stravolto, mi diceva. E ha ragione pensando, ad esempio, al pomodoro. Buonissimo così anche crudo. Un piatto per me, non solo deve essere buono, ma deve conservare tutti i principi nutrizionali, deve fare anche bene”. Testando il percorso di degustazione emerge la particolare dote nella preparazione del pesce, pressoché in armonia con l’architettura paesaggistica della location, fra il mare e il respiro della bellezza di Taormina.

Il percorso degustazione si apre con la selezione da forno, pane e grissini, in abbinamento a due oli di cultivar diverse, Tonda Iblea e Nocellara dell’Etna,

e l’amuse - bouche che ha introdotto il leimotiv della cena incentrato sul contrasto dei sapori: cubo di melanzana con tartare e chips di formaggio caprino, crema di pomodoro datterino giallo.

A seguire polpo marinato al Marsala e cracker alle olive servito su una vellutata di patata a specchio. Una particolare nota affumicata e la cottura perfetta del polpo lo rendono un piatto molto interessante (è proposto, riadattato, fra i secondi del menù).

Fra gli antipasti due piatti che, confessa lo Chef, danno più soddisfazione. Si tratta del velo di seppia con gambero rosso di Mazara, crema di mandorle e una emulsione al limone. Armonia delicata fra il sapore del gambero e della crema di mandorle.

Il secondo è la triglia scottata alle erbette, cioccolato bianco, salsa di liquirizia, servita con sale di Maldon e chips al nero di seppia. Piatto complesso dove il sapore di mare della Triglia è reso più sofisticato ed elegante, non banale, dall’incontro con le altre componenti del piatto.

Tocca ai primi. Si comincia con lo spaghetto con tocchetti di sarde e alici fritte, crema aromatizzata al finocchietto e zafferano, mollica atturata. Rivisitazione di un grande classico della cucina siciliana. Fresco, marino, persistente.

Raviolo di pasta fresca, crema di melanzana grigliata, pomodoro, pesto di basilico, crema di ricotta, chips di basilico croccante. Piatto dal sapore Made In Italy con influenze locali, a metà fra uno spaghetto al pomodoro e una tipica pasta alla Norma.

Si passa al secondo. E viene proposto un tonno scottato ai due sesami con crema di pastinaca, treriaki all’arancia. Il sapore del tubero, che ricorda sia la patata che la carota, incontra la carnosità del tonno di ottima qualità.

Dulcis in fundo. La passeggiata si chiude attraversando le città siciliane e i loro dessert rappresentativi, serviti su un particolare piatto, come cassata, cassatelle, cannoli.

Ristorante “Il Gattopardo”
C/O Mazzarò Sea Palace
Via Nazionale, 147 - Taormina (me)
T. 0942 612111
www. vretreats.com/mazzaro-sea-palace/ristoranti-bar/
Aperto durante la stagione estiva fino a novembre, a cena tutte le sere dalle 19,30 alle 22
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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