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Pubblicato in Dove mangio il 17 Maggio2021
Alex Pittori e Ivan Cappuccio

di Christian Guzzardi

La pizza in teglia nel cuore di Siracusa. È l’ambizioso e innovativo progetto di Ivan Cappuccio, patron della pizzeria “Anima e Core”, che nelle prossime settimane inaugurerà il nuovo locale “Degusta Ortigia”.

Trentanove anni, figlio di storici ristoratori ortigiani, Antonio e Celeste, Ivan ha fatto dello studio e della ricerca le colonne portanti della sua professione. Un percorso formativo iniziato all'età di diciott’anni, tante esperienze in giro per l’Italia al fianco di importanti maestri, tra cui il pasticciere Gino Fabbri, il conseguimento del diploma Aibes (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) e una gavetta lunga quattro anni in diverse pizzerie napoletane. “Tutto è iniziato – racconta – quando avevo otto anni. Andai a trovare mia nonna che viveva a Napoli e i miei cugini mi portarono ai Quartieri Spagnoli a mangiare la pizza a portafoglio. Da quel momento ne rimasi folgorato”. Dopo tanti anni lontano dalla Sicilia, prima a Bologna, poi Napoli, Ivan decide di tornare a Siracusa con il desiderio di aprire una pizzeria verace. Desiderio che si esaudisce nel 2017 con “Anima e Core”, divenuto oggi uno dei locali più amati della città. “Non è stato facile – spiega – ci siamo dovuti preparare affinché il pubblico potesse comprendere la nostra tipologia di offerta. Ma dopo tanta preparazione e tanto lavoro siamo riusciti a raggiungere numeri e risultati importanti. Abbiamo affrontato bene anche il periodo della pandemia, ci siamo attrezzati con tecnologie digitali per gli ordini e abbiamo garantito un delivery di qualità lavorando sugli impasti e sui prefermenti, cosa che ci ha permesso di consegnare a casa una pizza ancora friabile”.

Raggiunto l'obiettivo di aprire una pizzeria in stile napoletano a Siracusa e affrontata al meglio l'emergenza Covid-19, è oggi il turno di un nuovo progetto: “Degusta Ortigia”. “Stiamo ultimando il periodo di formazione – racconta - con il maestro Luca Pezzetta. Entro fine maggio apriremo al pubblico. Volevamo portare un nuovo concept non ancora presente in città: quello della pizza in teglia alla romana. Ma non ci fermiamo qui, introdurremo anche i fritti napoletani, che tanto successo hanno riscosso a “Anima e Core”, e una croissanterie di ispirazione francese. Una ricetta molto particolare, composta al 50% da pasta salata, al 25% da pasta dolce e al 25% da burro, che farciremo con creme interamente realizzate da noi: al babà, alla ricotta candita, al pistacchio di Bronte”. Core business del locale resta però la pizza in teglia: “Si tratta di un progetto curato nei minimi dettagli a cui lavoriamo in tre. Io e il mio secondo Alessio Parma seguiremo la parte degli impasti, lo chef Alex Pittori, invece, che lavora presso uno dei ristoranti di famiglia, si occuperà dei topping”. “Degusta Ortigia” potrà contare su una cucina super tecnologica, arricchita da fermentatori, essiccatori e frigoriferi di nuova generazione: “Si tratta di strumenti che ci consentiranno di gestire al meglio i nostri impasti. Questi saranno elaborati con dei prefermenti, una piccola quantità di lievito madre e due tipologie di farina: una di tipo uno e un'altra di tipo due biologica”.

Un impasto che avrà tre differenti lavorazioni e altrettante varianti di pizza: una classica alla romana, una cosiddetta “a carta”, caratterizzata da una struttura sottile, morbida in superficie e croccante alla base, e infine una versione alta 5 cm che potrà essere tagliata e farcita a mo’ di focaccia. “Tre versioni differenti – spiega Ivan – ma un unico comune denominatore: la persistenza e la friabilità del nostro “crunch””. Oltre trenta ricette, proposte in base alla stagionalità degli ingredienti, che saranno prevalentemente di origine siciliana, e quattro versioni assolutamente da non perdere: “Tra le pizze a carta certamente la Carbonara. Questa viene realizzata con una “carbocrema”, fatta con una roux alla francese con l’aggiunta di pecorino romano dop, e con un guanciale di suino nero dei Nebrodi. Per quanto riguarda la versione farcita ne suggerisco una con base di taleggio, prosciutto cotto di alta qualità, more fermentate, crumble di amaretto salato e fonduta di parmigiano di vacca bianca. Per le pizze in teglia, invece, ne propongo una con base di stracchino, radicchio croccante sfumato alla erbette selvatiche di campo, gorgonzola piccante fermentato, noci dell'Etna e olio affumicato. E poi un'altra dedicata al mercato di Ortigia con una base di ciliegino di Pachino arrosto, finocchietto selvatico in crema, alici marinate e fermentate, uvetta passa, pinoli e pan grattato”. Un’offerta gastronomica originale e ricercata che potrà essere degustata presso il locale stesso, con un servizio in stile self service, a casa attraverso servizi di delivery o di asporto, o passeggiando per Ortigia in pieno stile street food. Un format che vede in “Degusta Ortigia” il numero zero ma che in futuro potrebbe essere replicato anche in altre città.

Degusta Ortigia
Via Savoia 12 – Ortigia, Siracusa
T. 0931 095352
Chiuso: mai
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì

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