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Pubblicato in Dove mangio il 15 Settembre2022
Pasquale e Gaetano Torrente

di Alessandra Meldolesi

"È arrivato, è arrivato".

Non è un giorno qualsiasi, questo giorno di fine estate, per Pasquale Torrente, che sorride sotto il cappellino colorato, antitesi della seriosità della toque. È infatti il giorno del totano nero, creatura dei fondali di questo piccolo spicchio di Tirreno, tanto raro quanto misterioso. Dalla pescheria del paese, dove ha sede una delle flotte più importanti del Mediterraneo, avvisano che può finalmente entrare in carta. “Ed è uno dei miei ingredienti preferiti, perché è una bomba di sapore. Tanto il comune è dolciastro, quanto questo è sapido. Si trova solo adesso e noi lo facciamo in tutti i modi: ripieno, con le patate, in ragù, con gli spaghetti…” Ogni sera insieme al figlio Gaetano, che ormai guida la cucina, mentre lui veste i panni dell’oste, ci sono gli ordini da scrivere, ma dietro al bancone già sanno che quando pescano il totano nero, bisogna metterlo da parte, come la pezzogna. Poi ci sono il tonno e un paio di casse di alici al giorno. Come minimo, perché vanno a ruba. “Quelle ripiene di provola non possiamo nemmeno scriverle in menu, perché non faremmo in tempo a prepararle. Ma se qualcuno si lamenta, lo rassicuro: ci sono, ci sono come sempre per i nostri ospiti…”

Proprio la materia è stata maestra di cucina per la famiglia Torrente. Fin da quanto il padre Gaetano nel 1969 aveva rilevato quel chiostro abbandonato di un convento, senza fogne né energia elettrica. Nient’altro che un deposito comunale, tanto che in paese c’era chi lo pigliava per matto. Il padre aveva lavorato sulle draghe al porto di Napoli, quindi non se la passavano male in quello che ai tempi era un umile borgo di pescatori, incastonato nello splendore aristocratico della Costiera. Ma pian piano anche quel circolo sportivo, fra i pochi luoghi di aggregazione del paese, dove andare a giocare a carte o biliardo, flipper oppure biliardino, era entrato nei costumi. “Tanto che qui sono nati tanti amori. Se i ragazzi non avevano di che pagare, papà gli allungava un boccone. Il gioco a credito no, però, quello sarebbe stato diseducativo. Ancora raccontano di quando in piena recessione le banche emisero banconote da 50 e 100 lire, lui una notte nel contarle si addormentò e si risvegliò tappezzato dal sudore”. In casa tutti facevano tutto e mamma Gilda si lasciava aiutare volentieri nel preparare la sua pizza al padellino, ora di moda, oppure la lasagna, senza salame né polpettine, con la carne macinata. Specialità di cui riforniva le botteghe di paese.

“Anche io e mio fratello Vincenzo, che giocava in serie A, dovevamo dare una mano. Ho iniziato e lasciato Scienze Politiche per rientrare negli anni ‘80, tanto mi piaceva mangiare e bere bene. Io stesso autodidatta, come i miei genitori, ma con la fortuna di potermi confrontare con personaggi del calibro di Enrico Cosentino, l’inventore degli scialatielli, che negli anni mi ha fornito tanti punti, per esempio mi ha educato a combattere gli sprechi”. La dispensa non è mai invecchiata nell’arco di mezzo secolo abbondante. Praticamente immutata da quando il Convento era una rosticceria gelateria. Certo Cetara nel frattempo è cambiata e da borgo di pescatori si è trasformata in destinazione gastronomica. “I turisti vengono qui a mangiare, perché cercano qualcosa di autentico, che faticano a trovare ad Amalfi e Positano. Le barche con le reti, i vecchietti che giocano a carte dentro il bar. Poi conoscono la colatura, che nel nostro piccolo abbiamo aiutato a divulgare. Per noi è come un pezzo del corpo, qualcosa che entra quasi dappertutto”. E ci sono gli ortaggi, “perché in Costiera il vegetale l’abbiamo sempre fatto”. Arrivano in parte da un contadino, in parte dal fruttivendolo di fiducia. “Ma l’orto lo lasciamo fare a chi sa”, taglia corto Pasquale. Anche il vino è cresciuto, con tante microaziende interessanti e spesso bio dietro la pioniera Marisa Cuomo. Concorrono a una carta di prestigio, che supera il migliaio di etichette.

Se Pasquale, negli ultimi decenni, ci ha abituato a una cucina “classica alleggerita”, il figlio trentaduenne Gaetano, diplomato all’alberghiero, rientrato da esperienze con Oliver Glowig e spalla nei locali con Eataly, ha impresso un’ulteriore evoluzione. Del primo restano i piatti iconici come gli spaghetti alla colatura di alici, le zite spezzate con la genovese di tonno, lo scammaro, una frittata di pasta tipica del periodo quaresimale preparata al forno, anziché fritta, con olive, capperi e acciughe. Poi c’è il celebre fritto delle cuopperie, al momento in stand-by. Il segreto? La materia, le temperature e l’olio della casa, miscela messa a punto da Pasquale con l’olio essenziale di rosmarino in funzione di stabilizzante. “Ma io sono un giocatore di pallone, non un calciatore come mio fratello, che ha fatto 500 partite in serie A e ha indossato la fascia di capitano del Genoa. Faccio solo quello che mi piace”. 
L’epoca di Gaetano II si apre con la ristrutturazione del locale, terminata nella scorsa primavera: il risultato è un mix di passato e futuro, con il banco del pesce a vista e la bilancia, il maturatore per le frollature e gli affreschi settecenteschi a tema religioso in contrasto; mentre dalla cantina climatizzata si spilla quasi tutto al calice. In cucina è caduta finalmente la pizza, lasciando posto al Josper, dove il richiamo ancestrale della brace è "contemporaneizzato" dal controllo delle temperature, e al crudo, servito per la prima volta in plateau. Sempre più ristorante, anzi trattoria contemporanea. “Ma io non voglio rivoluzionare niente”, si schermisce Gaetano. “Al massimo sistemare qualche tassello qua e là”.

SPAGHETTONE OMAGGIO A ENRICO COSENTINO

È una ricetta "svuotafrigo", quella dei Dodici Apostoli. In pratica un pesto al coltello di foglie di basilico, menta, prezzemolo, più pecorino, succo di limone, colatura e briciole di tonno sott’olio. Cucina degli avanzi in funzione antispreco, secondo gli insegnamenti di Enrico Cosentino, remixati da Torrente junior e senior. Si usa a freddo per condire la pasta, preferibilmente di Gragnano, con l’abbinamento di un bianco della Costiera.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di spaghettoni di Gragnano
  • basilico fresco
  • prezzemolo fresco
  • menta fresca
  • 20 g di cipollotto nocerino
  • 20 g di aglio
  • 100 g di tonno sott’olio
  • olio extravergine di oliva
  • colatura di alici tradizionale di Cetara
  • ½ limone sfusato amalfitano (succo e scorza)
  • peperoncino fresco
  • 40 g di pecorino

Tritare al coltello le erbette con la scorza di limone, l’aglio e il cipollotto. In un’insalatiera riunire il tutto a freddo con l’olio e il tonno sbriciolato. Calare la pasta in acqua non salata. Unire al battuto un po’ di acqua di cottura e il succo di limone. Aggiustare di sapidità con la colatura e rifinire a piacere con peperoncino e pecorino. Questo è lo spaghetto di Vittorio Moretti ed è tratto da una delle ricette dello chef Enrico Cosentino, inventore dello scialatiello. Lo chiamava i 12 Apostoli per gli originari 12 elementi di recupero, cui ho aggiunto il tonno per l’identità e la colatura per la sapidità.

Al Convento
Piazza San Francesco, 16 - Cetara (SA)
T. 089 261039
www.alconvento.net
Chiuso: mercoledì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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