Giovanni Guarneri (nella foto) ritorna ad occuparsi a tempo pieno del Don Camillo di Siracusa.
Conclude il capitolo del ristorante Vite e Vitello per dedicarsi esclusivamente ai suoi fornelli. Il progetto culinario è sempre quello che privilegia i prodotti a chilometro zero. Lo chef palermitano è stato uno dei primi a ricercare fornitori e produzioni locali più di venti anni fa. Oggi firma il menu con ulteriori ricette che si rifanno al recupero di sapori antichi. Non disdegna però le novità, sempre e rigorosamente siciliane, come il caviale di lumaca. Prelibatezza che sta studiando in abbinamento ad altri ingredienti, specialità gastronomica già apprezzata in Francia e non poco economica, al chilo viene venduta 1.500 euro.
Protagonista della sua cucina è il grano. Guarneri lo utilizza per fare la pasta e il pane ogni giorno. La varietà gliela fornisce il molino Cirinnà di Canicattini Bagni. Una delle poche rimaste non trattate con gli idrocarburi e falciata a mano. “E’ una varietà antica – spiega lo chef -. Dà più gusto alla pasta e al pane, ha un bel colore giallo semola. Altamente digeribile anche dai celiachi. Unica per la consistenza che dà. E poi non è stata modificata con idrocarburi, che al tempo del fascismo vennero impegati per abbassare lo stelo e consentire la mietitura meccanica. Con questo grano facciamo tutti i tipi di pasta, tranne gli spaghetti e diverse varietà di pane”. Aromatizzato questo con diversi ingredienti mediterranei, con i pomodori secchi, olive nere, rosmarino, al finocchietto selvatico, con cipolle peperoncini. Altro nuovo capitolo del Don Camillo sarà il dolce.
Da gennaio Guarneri stupirà i suoi ospiti con una carta dei dolci a prova di goloso, su cui mantiene il riserbo ma qualche anticipazione la dà. “Stiamo cercando di recuperare la tradizione dei gelati siciliani con materie prime locali – dice -. Lo faccio alla vecchia maniera con latte intero e panna. Deve essere un gelato da masticare. Sto anche lavorando ad una mousse di limone di Siracusa con salsa di fragoline di Ribera, Marsala e Noto. E poi alla variante del dolce Don Camillo, inventato da me e proposto oramai dappertutto a Siracusa. Si tratta di un tortino con una ganache al pistacchio, con pan di spagna alcioccolato, profumato all’arancio e con copertura di cioccolato, variato con confettura di arance amare che facciamo noi”.
Altra novità del Don Camillo è il menu degustazione di carne, quello che proponeva al Vite e Vitello. “Facciamo più varietà di carni. Come il suino nero dei Nebrodi, agnello, coniglio, grande tradizione siciliana che si fa poco al ristorante. Proponiamo il filetto di suino nero dei Nebrodi affumicato e servito con le patate di Siracusa, o come costoletta al Nero d’Avola. Le costolette d’agnello le faccio al Marsala con pere in agrodolce mentre il coniglio con ortaggi in agrodolce, usiamo il filetto”. Obiettivo di Guarneri è quello di dare spazio alle carni del territorio, per lui impresa non facile. “Penso che è un problema della ristorazione il non usare prodotti esclusivamente locali. Noto omologazione. A tutte le latitudini troviamo i prodotti dei distributori nazionali, certo si lavora bene con loro, sono comodi, ma quado si parla di cibo del territorio bisogna che i prodotti abbiano una certificazione, e i rifornitori devono essere validi e soprattutto costanti, cosa rara qua in Sicilia”. Il menu degustazione di carne Guarneri lo propone al costo di 50 euro escluso le bevande.
C.d.G.
Ristorante Don Camillo
Via Maestranza 96
96100 Siracusa
tel: 0931/67133
e-mail: ristorantedoncamillo@tin.it
chiusura: domenica e tutti festivi
Pagamento anche con carta di credito
Costo medio di un pasto, 55 euro menu di pesce e 50 euro menu di carne.