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Pubblicato in Dove mangio il 01 Ottobre2019


(Fabrizio Marino)

“Ogni volta ogni maggese che ritorna a dar vita a un seme... sarà vita nuova anche per me”.

Lo apro con un piccolo estratto di “Maggese” di Cesare Cremonini questo articolo, perchè è di una nuova vita che parleremo oggi, quella di Fabrizio Marino, chef del ristorante Maggese che, dopo otto anni al Joya di Milano con Pietro Leemann decide di intraprendere la sua personale avventura (vegetariana) nel cuore della Toscana. Con la Maggese un terreno ritorna fertile e pronto a donare nuovi frutti, ed è forse quello che è successo allo chef, che torna dopo un periodo di riposo ad offrire il suo talento e a farci godere della sua cucina in una terra dove questa, non poteva che essere definita una scommessa. Siamo infatti tra Pisa e Firenze, terra di inguaribili carnivori, terra di trippe e fiorentine, ma forse, anche terra pronta ad accogliere una novità assoluta, soprattutto perchè nella cucina di “maggese” di territorio se ne trova, e anche parecchio. 


(Gli interni del ristorante)

Piatti alla carta e due menu degustazione, uno da 35 euro con quattro portate e uno da 45 euro con sei, una proposta che ci sentiamo di definire anche fin troppo economica per la grande ricerca e per le numerose lavorazioni che ci regalerà la cucina di Fabrizio Marino, che utilizza i migliori prodotti della Toscana contadina fondendoli con nuovi gusti provenienti dai paesi più esotici. "L’alta cucina non è nella forma, ma nella sostanza” si legge nella home della pagina web del ristorante, e questo si evidenzia fin dalla prima portata che è “Gazpacho”,


(Gazpacho - Il Maggese)

una zuppetta caldo/fredda di datterini in purezza e fagioli toscanelli con burrata di bufala, clorofilla e briseè sfogliata gluten free. Se qualcuno pensa che nei piatti vegetariani manchi gusto, questo è uno di quei piatti che potrebbe smentirlo. Un piatto pop, per tutti, che convincerebbe anche il primo degli scettici. 


(Pachamama - Il Maggese)

Il secondo piatto invece, è tutto il contrario di quello che abbiamo appena scritto, “Pachamama” è infatti un piatto di concetto, un piatto figlio delle esperienze di vita dello chef, che ha viaggiato tanto e si vede. Questo piatto è un omaggio alla madre terra, con tre patè gustosi con salse colorate in contrasto, zucca e curry, barbabietola alla russa e cicerchie all’olio extravergine. Un piatto con tanti gusti che diventa un gioco per occhi e palato, un piatto che non stanca e che stupisce.

Proseguiamo con un magistrale risotto ai peperoni, proposto peraltro con un riso integrale (sinonimo di grande tecnica)


(Gnudi - Il Maggese)

e con degli Gnudi, delle quenelle di ricotta mista e fiori di zucca condite al burro di malga e salvia, con broccoletti affumicati, crema di piselli e fichi al pepe bianco. Due primi piatti di sostanza e soprattutto molto buoni, che sicuramente non fanno rimpiangere carne o pesce.


(Melanzana in salsa Ace - Il Maggese)

Come secondo piatto assaggiamo una melanzana teryaki in salsa Ace di carota e arancia, con una crema di anacardi e tartufo, e tartufo confit. Un piatto di grande eleganza che prepara il palato alla portata successiva, quella del dolce. Il grande equilibrio viene infatti spezzato dall’acidità dell’agrume, che pulisce la bocca ad ogni morso, e che esalta la dolcezza del tartufo messo in finitura del piatto. Concludiamo con il dolce e con un’intervista allo chef, che ci ha coccolato insieme al sommelier Teseo Geri durante tutto il pranzo, loro sono l’anima di questo ristorante, che ha ancora tante cose da dire e tante cose sicuramente torneremo a scoprire. "Il cibo riflette l’anima di chi lo interpreta” recita ancora Fabrizio Marino, e noi possiamo sicuramente dire che con i suoi piatti è veramente riuscito a comunicarci chi è, e cosa c’è dentro di lui: una grande persona, oltre che un grande chef.

Gianluca Rossetti 

Ristorante Maggese
Via IV Novembre, 29 - San Miniato (PI)
T. +39 05711723546
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Chiuso. giovedì
Ferie: mai
Menu degustazione: 35 e 45 euro (4 o 6 portate)
Parcheggio: no

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