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Pubblicato in Dove mangio il 17 Ottobre2022
La famiglia Sirk

di Fosca Tortorelli

Nel cuore del Collio goriziano, il binomio “Uomo-Natura” trova il suo punto di equilibrio nella realtà della Subida, il delizioso borgo immerso nella natura circondato da boschi e vigneti, che si racconta nelle sue diverse sfaccettature.

Un piccolo microcosmo che nasce dal sogno di Josko Sirk negli anni ’80 del 1900, quando rileva l’osteria di famiglia, a pochi passi da Cormons, e insieme alla moglie Loredana la trasforma in meta unica e riferimento enogastronomico della regione. Come scriveva Lev Tolstoj: “Felicità è trovarsi con la natura, vederla, parlarle”. Ed è proprio questa la visione della famiglia Sirk, che trova concretezza nel percorso affrontato negli anni. E così, mentre in passato la mimesi con ciò che lo circondava era costante, oggi, l’uomo vive la natura quasi da spettatore distaccato; da qui il tentativo di tante realtà di far rivivere questa simbiosi. Come racconta Mitja Sirk: “La nostra idea è rendere il soggiorno qui alla Subida, sempre meno legato al dentro, anche perchè il dentro è sempre ripetibile, ma fargli vivere tutto quello che è l’intorno, il bosco, il silenzio, i profumi e i suoni della natura”.

Questo piccolo borgo nato nel 1982 con le case superiori, si è poi ampliato sempre nel rispetto dell’ambiente, cercando di porre l’ospite in correlazione con quello che gli sta intorno; da qui le grandi vetrate che connotano la casa dalle Chiome o ancora La casa del bosco. “Da qui la nostra idea – prosegue Mitja - di pensare a camere come La Libreria, un piccolo rifugio nel bosco costruito in legno e vetro dove rigenerarsi circondati dai mutevoli colori della suggestiva natura circostante, o ancora la dimora Dell’Acetaia, che è stata concepita come momento d’incontro con i vigneti di Ribolla Gialla, da cui Josko produce il suo famoso Aceto Sirk, ed è caratterizzata da una romantica vasca esterna e da una sauna panoramica con vista sulle botti di aceto.

Dall’ospitalità si passa all’accoglienza del convivio attraverso la “Trattoria Al Cacciatore”, insignita della stella Michelin dal 2008, che oggi è guidata dallo chef Alessandro Gavagna - classe 1972 con esperienze da Walter Eynard, Igles Corelli, Davide Scabin e Alain Ducasse – marito di Tanja, una delle figlie dei Sirk, e “l’Osteria La Preda”, un luogo dallo stile più informale, ma sempre curato. Punto di unione tra le due realtà ristorative è senza dubbio l’attenzione rivolta alla carta dei vini, che negli ultimi anni è curata dal giovanissimo Mitja Sirk, che insieme alla sorella Tanja e alla mamma Loredana, gestisce la sala. Un'attenzione alla proposta dei vini che ha portato i Sirk ad aprire all'interno dell'Osteria la Preda de La Subida, ad aprile 2022, un altro luogo dedicato ai vini: la bottiglieria, con oltre 150 etichette disponibili per l'assaggio in Osteria o per l'acquisto e che ha visto.

Una carta vini raccontata, quella della “Trattoria Al Cacciatore”, che risulta originale non solo per le referenze inserite, ma anche per la sua veste grafica e che è stata recentemente premiata nella selezione delle migliori carte dei vini dei ristoranti presenti sulla guida Michelin con una stella durante la Milano Wine Week in occasione della seconda edizione degli Awards dedicati alle Carte dei vini della ristorazione, che ha coinvolto locali da tutta la penisola. Una carta profonda - pensata già ai tempi in cui la Subida era ancora una locanda, da Josko Sirk, pioniere della valorizzazione dei prodotti del suo territorio - rappresentativa della produzione vinicola regionale e da sempre attenta alle storie di chi il vino lo produce.

(Alessandro Gavagna)

Una proposta che sposa la filosofia della cucina di Alessandro Gavagna, dove la tradizione italiana, slovena e austriaca si incontrano con una lettura personale dallo sguardo contemporaneo.; ne sono di esempio i bocconcini di ricotta al dragoncello dorati, ancora tiepidi, in spuma di fiori di sambuco, un piatto che prende ispirazione dalla cutizza al dragoncello, un dolce mitteleuropeo tipico del Collio sloveno - una specie di torta fritta impreziosita dallo zucchero - che Gavagna reinterpreta trasformandolo in piccoli bocconcini che lasciano il palato fresco e aromatico. O ancora il Sorbetto all’Aceto di Casa Sirk, un piacevolissimo e ripulente intermezzo. Come loro stesso precisano, La Subida non è un luogo per tutti, ma vuole ricalcare l’idea di un borgo contadino dove poter vivere in pace la natura, “un bosco nel quale svegliarsi continuando a sognare ad occhi aperti”.

La Subida - Ristorante Trattoria Al Cacciatore
via Subida, 52 - Cormons (Gorizia)
T. 0481 60531; 0481 62388
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https://www.lasubida.it
Chiusi il martedì e il mercoledì

Osteria De La Subida
+39 0481 61689
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Chiusi il giovedì
Ferie: variabili tra febbraio e marzo
Carte di credito: Tutte tranne American Express

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