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Pubblicato in Dove mangio il 08 Marzo2021
Stefano Micale

 

di Christian Guzzardi

Una storia lunga quarant'anni, un caposaldo gastronomico della città di Siracusa. Dal 1981 il ristorante Dafne allieta il palato dei suoi commensali con specialità della tradizione proiettate nella contemporaneità.

Di proprietà della famiglia Cunsolino - fondato da papà Marcello e ora gestito dalle figlie Daniela, Simona e Sandra – il locale si trova alle porte della città, in prossimità delle sponde del fiume Anapo, lungo la strada che conduce verso la zona balneare di Siracusa. Battezzato con il nome di una ninfa della mitologia greca, il locale nel corso degli anni si è molto ampliato passando dagli iniziali quaranta posti agli attuali mille, distribuiti tra le due sale interne e l'ampio patio. Ne scriviamo soprattutto per parlare di pizza per quanto Dafne proponga anche piatti della tradizione. E proprio di pizza abbiamo parlato con Stefano Micale, da quindici anni nello staff del ristorante e a capo della pizzeria. Un percorso professionale fatto di continua ricerca, corsi in giro per l'Italia e una costante voglia di rinnovarsi. "Alla vigilia dei nostri primi quarant'anni – racconta - era arrivato il momento di cambiare. E così da circa un anno abbiamo innovato il nostro modo di proporre la pizza. Abbiamo introdotto un menù contemporaneo, lontano da modelli tradizionali". Una scelta proiettata verso il futuro che fa della selezione degli ingredienti e della cura per i dettagli il proprio punto di forza. "Diamo priorità al territorio – continua – scegliendo prodotti locali d'eccellenza come la tuma, le acciughe, i capperi, il pistacchio, il pomodoro di Pachino ma anche il gambero rosso". Il risultato è una pizza creativa, cotta rigorosamente a legna, il cui impasto è frutto di quarantotto ore di lievitazione: "Non abbiamo soltanto un impasto classico, ma ne proponiamo anche uno ai cereali e uno al riso artemide".

Tra le pizze in menù, racconta Stefano, sono due quelle assolutamente da non perdere: "La fumo e mortadella, con una base di provola di Agerola e fiordilatte e l'aggiunta in uscita di mortadella al tartufo nero, scaglie di parmigiano e basilico. E poi la Oro Verde, con una base di pesto di pistacchio e fiordilatte, completa con fette di mozzarella di bufala a crudo, pesto di pistacchio e speck". E tra le idee per il prossimo futuro anche quella di rivoluzionare la pizza in pala: "Pur mantenendo il metodo di preparazione tradizionale, vogliamo trasformarla. Vogliamo abbandonare la forma ovale facendo sì che diventi tonda e che possa essere servita a una singola persona. Una pizza soffice e croccante allo stesso tempo, grazie alla sua doppia cottura: una solo per la base, l'altra insieme agli ingredienti". Tra le iniziative del locale c'è anche quella di proporre la pizza in abbinamento con il vino: "Ne abbiamo una vasta selezione – racconta – che ben si abbina alle nostre pizze. Da anni scegliamo vini trasversali per proposte che vadano oltre gli abbinamenti tradizionali”. "Puntiamo sempre al meglio – conclude Stefano – e solo continuando ad innovarci potremo garantire un lungo futuro al locale. Abbiamo scelto la qualità a discapito della quantità e siamo certi che si tratti della cosa giusta. Per questo, nonostante il momento difficile che tutti i ristoratori stanno vivendo, continuiamo ad essere ottimisti".

Ristorante Pizzeria Dafne
Via Elorina, 97 - Siracusa
T. 0931 21616 / 338 3409547
Chiuso: lunedì (ad agosto sempre aperto)
Ferie: variabili a gennaio
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì

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