Confermo un notevole interesse per i nuovi accadimenti e per le trasformazioni in atto a Taormina. Il Casa Grugno, lo ricordo, uno tra i ristoranti migliori dell’isola, stellato Michelin e colonna portante nel circuito delle Soste di Ulisse, cambia pilota e meccanici.
Le domande che mi vengono spesso rivolte in questi giorni (non che sia persona specificatamente informata sui fatti, è la fama di golosastro che mi rincorre) sono: sai cosa sta accadendo a Casa Grugno? E’ ancora eccellente? Qual è la nuova offerta dei menu? Ci sono cambiamenti sostanziali?
Vado incontro a questi dubbi e rispondo. Per meglio raccontare la situazione, adopererò, l’ho già fatto, espressioni e metafore utilizzate proprio dallo stesso patron, Enrico Briguglio: “Sono consapevole di correre nella Formula 1 dei ristoranti siciliani. Non ho la pretesa di essere il primo, però mi piace fare bene il mio lavoro. Cambiare chef e team è sempre traumatico, sotto ogni profilo, e questo mi aveva generato una certa ansia. Ho conosciuto David Tamburini e gli ho dato fiducia. Adesso vedo i risultati e sono molto fiero di questa scelta”.
David Tamburini, toscano classe 1973, anzi meglio, fiorentino della cittadina di Vinci, ha accettato la sfida lanciata da Enrico e dalla Sicilia, senza tentennamenti, raccogliendo l’eredità di Andreas Zangerl, un’eredità non di poco conto. E’ un atto di grande responsabilità. Sia per lo chef che per il patron, soprattutto se si corre in “Formula 1”.
Così, in via del tutto eccezionale e morsi dalla curiosità ho pensato di presidiare la cucina di David con ovvio rischio d’intralcio – poi inevitabilmente accaduto – per vivere “LIVE” le emozioni e i piatti del nuovo pilota. Dopo qualche minuto, l’impressione a caldo è quella di una visione artistica, quasi immaginaria, dei piatti, che probabilmente è il fil-rouge di tutta la sua cucina.
La partenza è bruciante, l’antipasto un quasi classico: “arancino di grano spezzato alle alghe marine, gamberi rossi crudi e croccante d’arancia”.
Il menu è tradotto in inglese, un’attenzione doverosa che i ristoratori di Taormina riservano alla loro clientela internazionale. Quindi, “Arancino, seaweed bulghur salad, red prawns and Mediterranean flavours”. Questo antipasto è stato anticipato da un appetizer, un trancetto di mozzarella di bufala, anello di cipolla rossa di Giarratana, pomodoro e fogliolina di menta.
Secondo giro: di grande impatto visivo, ecco il “polipo verace alla piastra, royale di aglio dolce, patata e olive (grilled octopus, royale of sweet garlic, potatoes and olive)”.
Il terzo giro è tutto all’insegna dell’estro creativo/artistico: “passata di foglia di ficodindia con grattachecca (granita) di limone e pepe nero, e crudo di scampi (raw scampi with prickly pears leaf and lemon water ice)”, che – è un deja vù – ho visto in un episodio unico mai più ripetuto presso la pasticceria di un genio matto del gusto: il Caffè Sicilia di Corrado Assenza a Noto (Sr).
La sua versione era però con un accenno dolce e senza passato ficodindia. In entrambi i casi, un piatto di una freschezza inarrivabile.
I primi, si osa: risotto al latte di mandorla, gamberi di nassa e caffè (risotto with almond milk, red prawns and coffee). L’accenno del caffè è davvero leggero, quel tanto che basta per spezzare il connubio di morbidezza tra il latte di mandorla e il riso.
Più classica e sempre estiva la pasta “occhi di lupo alle patate, lardo dei Nebrodi, cucunci ed essenza di Salvia (potatoes wolf’s eyes pasta with lard, sage juice and cucunci)”. Tra i secondi, in tema carne, David non rinuncia ai tagli migliori d’Italia: “Controfiletto di Fassona al fumo di speck e lattuga (Sirloin of Fasson, bacon smoke and lettuce)”. Ciò che non è detto è proprio il tocco da maestro: il controfiletto è panato in una granella fine di lenticchie di Leonforte e opportunamente tagliato a liste larghe.
Sul rettilineo di arrivo, i dessert, affascinanti, territoriali, d’impatto: “Etna”, una meringa al cioccolato con passato di fichidindia (meringue with smoked chocolate and prickly pears sauce)”. Il cacao è 100%, il pan di Spagna è alla cenere e ottenuto con carbone vegetale. L’effetto è totale, una pietra lavica appena lanciata dal vulcano. Molto bello da vedere anche “l’Uovo di Pietro”, una soffice gelatina di latte ai semi di vaniglia, sablèe e frutta fresca (vanilla milk gelatine, sponge cake and fresh fruit). Visivamente un uovo perfetto.
Sempre tra i dessert, sul fronte aromatico, insuperabili i “Fiori di Lavanda”, delle mini-bavaresi alla lavanda a forma di fiore con granita di menta fresca (Lavender bavaroise and fresh mint water ice).
Tiro le somme. Casa Grugno non sarà più la stessa. Il cambio di motore, meccanici e pilota, sorprende per la forma estrosa e invitante. Le premesse per un campionato appassionante in Formula 1 non mancano. Dipenderà da Tamburini scegliere se giocare sulla tradizione o osare nel creativo. O fare entrambi, come ci appare più probabile, con coraggio e determinazione. Di Tamburini ho apprezzato le nuove idee, una diversa sensibilità, i nuovi menu. Sono certo che non si tirerà indietro e farà parlare di sé.
Ai maliziosi dico subito che non è utile fare dei confronti con Andreas Zangerl, chef irripetibile per stile che, nel caldo della cucina e concentrati sui nuovi menu di David, ho affettuosamente salutato con un Riesling Smaragd Pfaffenberg (Wachau, Austria) della cantina Emmerich Knoll. Strepitoso. Nella carta vini di Enrico, questa è una delle tante perle.
Un episodio: a fine serata, a ristorante praticamente chiuso e rinfrancati da un doppio Gin Tonic, tra una chiacchiera e l’altra ho ripreso con la “Trippa in bianco, cetriolo marinato, peperoni cruschi e ricotta salata (Stuffed tripe, marinated cucumber, cruschi peppers and salted ricotta cheese).
Buon segno…
Francesco Pensovecchio