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Pubblicato in Il caso il 06 Dicembre 2011
di C.d.G.

Il rimedio contro il Brettanomyces è nel suo DNA.

La scoperta è stata fatta dall’Australian Wine Research Institute (AWRI) che dal 1990 conduce una vera e propria crociata in laboratorio contro quel lievito che si annida ovunque, dalla buccia delle uve alle fessure delle doghe delle botti, sfuggendo a volte agli accorgimenti dei produttori. E' stata pubblicata qualche settimana fa nella rivista Wine and Viticulture Journal. Il team guidato dallo scienziato Chirs Curtin, a capo del centro di ricerca, dopo avere sequenziato il genoma del responsabile della così detta nota Brett, conosciuta più come sudore di cavallo, ha individuato il modo per renderlo sensibile all’anidride solforosa.

Il lievito infatti avrebbe sviluppato nel tempo una certa resistenza al gas, diventando una vera e propria ossessione per gli enologi. Come è risultato proprio dal test condotto dall’AWRI su campioni di vino dall’annata 2008 al 2005. Ma gli australiani hanno però individuato il tallone di Achille: questo sarebbe proprio in un filamento del Dna. La notizia riportata anche da Wine Spectator a questo link fa pensare anche ad uno scenario con nuovi business per l’industria chimica a carico dei produttori. Così come teme Giancarlo Moschetti, presidente del corso di laurea di viticoltura ed enologia di Marsala, interpellato sulla scoperta.

“Non vorrei che qualche casa produttrice di lieviti mettesse in commercio un Brett modificato per l'assenza di produzione di "sudore di cavallo" e la sensibilità ai solfiti per colonizzare la botte prima dei Brettanomyces naturali. Sarebbe il colmo!”. Secondo il professore il rimedio per prevenire il proliferare del lievito sarebbe l’igiene. “Brettanomyces naturali sono ubiquitari e l'unico modo di combatterli veramente è la prevenzione: l'igiene - e sulla validità dello studio dice -. A livello di ricerca di base, il lavoro scientifico è ottimo, ma lo trovo poco applicabile”.


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