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Pubblicato in Il caso il 17 Gennaio2020

di Maria Giulia Franco

Le stelle sono tante, ma c’è ora chi ne varrà una in meno. 

E’ stata per più di 50 anni una eccellenza della cucina francese. Dal 17 gennaio brillerà di meno. Il ristorante a Lione fondato dallo chef Paul Bocuse, morto nel 2018 a 91 anni, ha perso infatti la terza stella Michelin. La brigata in cucina del suo Auberge Collonges au Mont d'Or evidentemente non è riuscita a modernizzare il menù mantenendo fede ai classici e molto elaborati, piatti del maestro. Alcuni critici, raccontano i giornali francesi, avevano già affermato molto prima della morte dello chef, che il ristorante non era più all'altezza e alcune guide lo avevano classificato nella categoria delle istituzioni, intoccabili ma in declino. Ora la sentenza della guida rossa che scrive nel suo commento: “La qualità del locale rimane eccellente, ma non più a livello di tre stelle”.

Il precedente del "cheddar-gate" dello chef Marc Veyrat
Non è la prima volta che vere e proprie istituzioni gourmand vengono declassate. Lo scorso anno lo chef Marc Veyrat aveva fatto causa alla guida dopo che era stata tolta una stella al suo ristorante di Manigod, nell'Alta Savoia. Il tribunale francese a cui si era rivolto ha tuttavia respinto la causa, affermando che il cuoco stellato 69enne non aveva presentato prove concrete sui danni materiali subiti. Veyrat aveva affermato di essere caduto in depressione e aveva criticato i giudici della Michelin. “Hanno osato dire che abbiamo messo il cheddar nel soufflé”, aveva spiegato lo chef all'inizio della vicenda, escludendo categoricamente l'utilizzo del formaggio inglese in quel contesto. Ma ciò non è bastato a riavere la stella.

La cucina di Bocouse è sempre stato un faro per i cuochi che seguivano una cucina francese di conservazione, sebbene siano diversi i piatti che rimangono nel segno di Bocuse, a cominciare da quella zuppa dedicata all'allora presidente della Repubblica Giscard d'Estaing, o quel pollo di Bresse in fricassea con spugnole che pur nella sua semplicità era uno dei piatti che si doveva gustare nel suo ristorante di Lione, e ancora zuppa di tartufo nero, gratin di maccheroni, uova in camicia alla Beaujolaise, pasticcio d'anatra e Foie gras alla Roannaise, filetto di sogliola con tagliatelle, branzino in crosta , filetti di triglia in scaglie di patate, tarte tatin. Questi piatti mostrano la sua attenzione alla pasta, ai prodotti e soprattutto prende un granchio ... chi lo inserisce nella Nouvelle cuisine. A Lione, città assai nota nel mondo per la gastronomia, Bocuse ha dato vita ad una famosa scuola di cucina e lì è nato il più importante concorso del mondo fra giovani chef (mai vinto purtroppo da un concorrente italiano).

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