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Pubblicato in Il caso il 14 Novembre2022

Esterno notte. Tavolini affollati e un po’ di vivace brusio. Camerieri che fanno lo slalom con tanti piatti in mano. Siamo in una delle tante pizzerie italiane di una grande città del Sud Italia.

Uno di quei posti sempre affollatissimi che non conoscono crisi. Ci si siede. Si consulta il menu. Le pizze sembrano buonissime a leggerne la descrizione. Impasti realizzati con tante accortezze, lievitazioni, pardon, maturazioni ben fatte, condimenti strepitosi, nomi roboanti della gastronomia per il cosiddetto topping, dal prosciutto al pomodoro, dai carciofini alla bottarga. Non manca nulla. Leggere i nomi fantasiosi delle pizze lascia perplessi, ma leggere gli ingredienti dalle righe appena sotto fa venire l’acquolina in bocca anche al più inappetente commensale. Niente di tutto questo nelle pagine dedicate alle bevande. Pochi vini e soprattutto birre di scarso valore che mal si abbinano ai tanti sforzi profusi per le pizze. Food e beverage: è come se fossero due mondi distanti e per nulla comunicanti. Eppure anche il bere vuole la sua parte.

E qui c’è la miopia di molti ristoratori e titolari di pizzerie che ritengono il beverage un capitolo della propria impresa da gestire con la mano sinistra. Ed è un peccato. Ci si confonde alla fine, quando un traguardo è lì, a portata di mano. Questa scarsa considerazione nasce da alcuni fattori. Il primo, l’assenza di cultura brassicola. L’Italia negli ultimi anni ha fatto passi da gigante con le birre artigianali da suscitare quasi le invidie di Paesi europei con maggiore storia ed esperienza della nostra. E quindi ci si aspetterebbe che ristoratori e titolari delle pizzerie studiassero e si applicassero un po’ anche su questa materia, magari delegando qualcuno della sala per creargli una nuova competenza. Nulla da fare a giudicare da quante pizzerie sono indietro su questa idea. Il secondo motivo, la paura di immobilizzare risorse comprando birre e vini da mettere in cantina. Anche qui basterebbe un po’ di testa e un po’ di criterio per evitare questo problema. Servono poche referenze e ben gestite e un buon turn over nelle forniture è assolutamente gestibile, anche in questi tempi dominati dalle incertezze. Il terzo motivo, pensare che il cliente non ci fa caso, ma è interessato solo dal mangiare una buona pizza. Anche questo è sbagliato. Anche perché vuol dire sottovalutare il cliente e le sue conoscenze. Oggi c’è un fascia di consumatori attenti ed esigenti che spesso traccia la tendenza. E una buona carta delle birre artigianali fa la differenza in una pizzeria. Che tra l’altro è anche uno dei criteri a cui guardano giornalisti e critici delle guide alle pizzerie. Quanti sono disposti a crescere migliorando la qualità delle birre nei propri locali?

C.d.G.

Commenti   

+1 #1 Giuseppe 2022-11-14 12:00
Sono contento che abbiate evidenziato questo problema che a mio parere non si limita solo alle pizzerie, ma che va anche rivolto ai ristoranti. Birra e vino sono dei companatici che possono essere considerati un completamento del cibo se non addirittura un elemento che può esaltare le pietanze. Il problema che ho spesso riscontrato è che molti ristoratori tendono più a guadagnare dalla somministrazione delle bevande che non dalle pietanze. Ed ecco perché si trovano in carta, vini e birre di basso livello rispetto ai piatti che si propongono. Ho sempre sperato che gli addetti ai lavori possano fare qualcosa come ad esempio giudicare e quindi consigliare un locale evidenziandone sia il menù che la carta vini/birre.
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