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Pubblicato in Il caso il 11 Dicembre 2015
di C.d.G.

E lui: "Sono davvero senza parole. Io stavo già pensando alla terza Stella"


(Davide Scabin, chef del Combal.Zero)

“Je suis Scabin”. Il popolo di internet ha già scelto e contesta con un hashtag molto simbolico, la decisione di togliere una Stella al Combal.Zero di Davide Scabin.

Lui è rimasto senza parole e ancora non ha ricevuto le spiegazioni da parte della Michelin di “retrocederlo”, tra l’altro un’operazione complessa come ottenere una stella stessa. Eppure Scabin (il ristorante più caro d’Italia, un menu degustazione costa 200 euro), stava in realtà pensando alla terza Stella, a raggiungere quel traguardo che ormai sognava da un po’.
“La mia brigata è sotto choc. Stanno piangendo tutti: ora dovrò stare accanto ai ragazzi, che non si aspettavano questa bocciatura – dice Scabin al Corriere -. Non se l’aspettava nessuno, a dire il vero: sto ricevendo i messaggi increduli di decine di colleghi, tutti chef con due o tre Stelle”.

Tra questi “il re delle tre Stelle”; Massimo Bottura: “Non posso giudicare la decisione della Michelin, ma posso dire che Davide è uno dei cuochi che più mi hanno emozionato nella vita”, dice.
Anche Carlo Cracco si è espresso: “Davide è un grande chef, se gli ispettori hanno deciso così io non posso entrare nel merito, posso solo dire che una decisione del genere crea dispiacere”.
Mentre il maestro Gualtiero Marchesi si scaglia contro gli ispettori della Rossa: “Davide è geniale, un cuoco così non può che migliorare. Forse sono gli ispettori che a volte devono farsi delle domande e sforzarsi di capire la cucina”.

Secondo Michale Ellis, il direttore mondo delle Guide Michelin, la decisione di togliere la Stella al Combal.Zero è stata inevitabile, per quanto sofferta: “Non amiamo togliere i riconoscimenti— spiega —. Siamo molto conservativi. Ma nel caso di questo ristorante abbiamo fatto diverse visite, coinvolgendo anche un ispettore straniero, e non abbiamo trovato la qualità che giustificava le due Stelle. Non abbiamo potuto fare altro”.
Scabin, però, non sa darsi una spiegazione: “Abbiamo dato il massimo, la brigata funziona benissimo, i clienti tornano volentieri, le recensioni sui social e di persona sono estremamente positive. A settembre abbiamo cambiato menu, inventando il down&up, una degustazione al contrario che consente una maggiore digeribilità del pasto. Si comincia col piccione al barolo, si finisce con l’insalata di ostriche ghiacciate. Forse gli ispettori non hanno gradito. Veramente non capisco”.

Da voci di addetti ai lavori, pare che la decisione della Michelin che comunque smentisce, sia stata influenzata dal contenzioso aperto tra Scabin e la proprietà del castello di Rivoli, che ospita il ristorante. Lo chef avrebbe affitti in arretrato per 230 mila euro.

C.d.G.


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