Allergie e intolleranze al glutine e al lattosio stanno rivoluzionando la cucina. Quale il futuro di pane, pasta , latte , burro e formaggio? E quali le conseguenze sulla produzione e sulla ristorazione , obbligata a riportare sul menù gli allergeni di ogni ricetta?
Con questo quesito si è aperto il secondo dibattito condotto dal gastronauta Davide Paolini che si è svolto durante la decima edizione di Taste a Firenze.
Per cercare di dirimere questa questione piuttosto controversa sono intervenuti esperti del settore quali Aldo Cursano presidente Fipe Toscana, Marco Stabile chef del ristorante di Firenze Ora d'Aria, Vito Mollica chef del FourcSeasons Hotel a Firenze, Pietro Gabrieli direttore marketing del Molino Quaglia e Riccardo Deserti direttore del Consorzio Parmigiano Reggiano.
Il 13 dicembre 2015 la Comunità Europea ha varato un provvedimento che impone ai ristoratori di pubblicare l' elenco degli allergeni, fra cui il glutine e il lattosio sono i più noti, contenuti negli ingredienti adoperati per preparare le pietanze. Il Fipe Toscana nella persona di Aldo Cursano ha espresso una posizione contraria a questo provvedimento poichè lo ha ritenuto offensivo nei confronti della professionalità dei ristoratori chem secondo la Comunità Europeam dovrebbero essere costretti a mettere su carta ciò che invece sarebbe corretto che trasferissero in forma orale ed informale alla clientela in base ad un rapporto basato sulla fiducia e la stima professionale.
Di contro gli chef intervenuti hanno sottolineato l ' importanza di potere mostrare ai propri clienti una lista esaustiva degli allergeni presenti nelle materie prime da loro trattate in modo da scaricare parte della responsabilità anche sui consumatori che devono essere in grado di leggere attentamente evitando consapevolmente i rischi per la propria salute. Insomma più che ad un dibattito è sembrato di assistere ad una partita di ping pong durante la quale le parti, a turno, hanno cercato di passare la “palla” della responsabilità dall’altro lato.
La nostra conclusione super partes è che, se da una parte è necessaria una normativa da rispettare in modo da riconoscere le responsabilità in caso dell'insorgenza di problematiche, è altrettanto vero che gli chef devono avere un alto livello di formazione tale da far fronte con la loro professionalità a tutte le necessità che possono sorgere “ad personam” e che nessun documento potrebbe prevedere a priori, ed infine, anche il cliente deve imparare ad essere sempre vigile in modo da salvaguardare sé stesso dagli eventuali errori che, per quanto debbano essere assolutamente evitati, possono capitare in quanto gli chef sono esseri umani e, come è noto, errare humanum est.
Manuela Zanni