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Pubblicato in Il dibattito il 07 Febbraio 2012
di C.d.G.

di Massimiliano Montes

Che il vino si possa fare anche con l'uva è un luogo comune un po' qualunquistico che mi capita di ascoltare da quando ero bambino.

Che oltre all'uva, nel vino, ci possa essere qualcos'altro mi sembra un dato di fatto facilmente documentabile. Correva l'anno 1998 la prima volta che sentii parlare di “gomma arabica” nel vino. Pensai di aver capito male e chiesi lumi. Mi spiegarono che la gomma arabica era un additivo consentito per legge e che si usava come stabilizzante e per conferire al vino un aroma rotondo e vellutato. Forse per avermi visto strabuzzare gli occhi, il mio interlocutore si affrettò a precisare che non faceva male, la si usava anche nelle caramelle.

Carlo Macchi, nel suo magazine enogastronomico Winesurf, ha proposto nel 2006 un'interessante intervista a dieci enologi sul tema della gomma arabica. Da questo scambio di idee emergeva che gli intervistati addizionavano al loro vino da 20g per ettolitro a 1 Kg per ettolitro di gomma  arabica (vai al link).

Ma la gomma arabica non è il solo ingrediente per una buona bottiglia di vino: la ricetta può essere anche molto complessa. L'avvento di internet ha facilitato le mie ricerche, e così negli anni a venire ho scoperto che esistono tantissime aziende produttrici di prodotti per enotecnica con i cataloghi pieni zeppi dei migliori ritrovati per l'enologia: enzimi pectolitici che agiscono sulle componenti aromatiche legate a molecole di fruttosio liberando “profumi” intensi e pervasivi, tannini solubili capaci di dare al tuo vino un ineguagliabile struttura ed aroma. Lieviti aromatici specifici: vuoi un vino giovane e fruttato o vuoi un vino dal caratteristico aroma “vintage” da invecchiamento?

Sembra una burla? E' la solita pubblicità ingannevole proposta dal gatto e la volpe di turno? Ma no! Sono i cataloghi delle migliori aziende enotecniche mondiali: Enartis, Vason, Everintec, HTS, Laffort, DSM, tanto per citarne qualcuna.
E la gamma sembra quasi infinita: enzimi, lieviti selezionati, tannini, chips, batteri malolattici, chiarificanti, stabilizzanti, persino gli “agenti detossificanti per mosto e vino”! (Eh sì, perché il vino ha tossine da detossificare: vai al link).

Alcune descrizioni di questi prodotti sono in bilico tra l'istruttivo e l'esilarante. Qui di seguito riporto la descrizione che Enartis fa di un prodotto a base di “chips”. I chips sono schegge di legno capaci di conferire determinati profili aromatici al vino. Si usano in infusione, un po' come le bustine del the. INCANTO FRENCH MT: Chips di rovere francese mediamente tostato. Arricchiscono il vino con aromi di vaniglia, caramello, spezie e tostato. Al palato conferiscono volume, pienezza ed una piacevole sensazione dolce. Confezione: Sacco da 10 kg contenente 2 calze in polietilene alimentare da 5 kg l'una. La calza in polietilene sarebbe l'involucro esterno della bustina del the.

Un capitolo a parte meritano i cosiddetti lieviti aromatici, che vengono pubblicizzati con capacità quasi taumaturgiche: decine di ceppi diversi ognuno dei quali specifico per ottenere un diverso risultato: per vini fruttati, colorati e rotondi, con profilo fortemente ricco di aromi”, o  per vini “da lungo invecchiamento strutturati ed eleganti,  per vini con “con caratteri di "novello" intenso e ricco di espressione”, etc. etc.

Certo, qualcuno dirà che non sono prodotti tossici, che sono autorizzati per l'uso in enologia. Allora perché non scrivere sulle etichette dei vini tutti gli additivi utilizzati? Il vino è un prodotto alimentare, perché non rispettare la normativa per i prodotti alimentari che prevede di indicare obbligatoriamente sulla confezione tutti gli ingredienti e gli additivi? La gomma arabica, per esempio, in tutti gli alimenti in cui è presente è indicata in etichetta con la sigla E414, perché non nel vino?

Infine eccovi una serie di link ai prodotti enotecnici di cui abbiamo parlato:
http://www.enotre.com/enotre/sommario.html
http://www.everintec.it/it/prodotti.html
http://www.aeb-group.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=8646
http://www.aeb-group.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=4218
http://www.htsenologia.it/index.php?page=shop.browse&category_id=14&option=com_virtuemart&Itemid=3
http://www.vason.com/ita/prodotti.php?sector=vason&cat=10

Massimiliano Montes


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