(Andrea Cannalire)
di Roberto Chifari
A ventinove anni si può essere già grandi, a ventinove si può essere affermati chef o si può ambire a conquistare una stella Michelin.
Andrea Cannalire ci è riuscito cinque mesi fa in un territorio che sta crescendo di anno in anno a livello gastronomico. Il ristorante è “Il Cielo” del Relais a cinque stelle “La Sommità” di Ostuni, il più giovane chef pugliese a ricevere la stella Michelin. Da un anno e mezzo Cannalire è approdato nella struttura di Gianfranco Mazzoccoli, patron del gruppo Cedat85. Il Cielo, in Puglia, è l’unico ristorante ‘stellato’ interno a una struttura ricettiva con 5 stelle. All'interno del relais il ristorante cerca da tempo di proporre una cucina innovativa basata sulla qualità dell’eccellenza del prodotto del territorio con le ricchezze provenienti da tutto il mondo.
Una cucina attenta al territorio e un menù che cambia ogni sessanta giorni seguendo l'alternarsi delle stagioni. Cannalire negli ultimi anni dopo la formazione all’istituto alberghiero di Brindisi, ha cominciato con Teresa Galeone al “Già sotto l’Arco” di Carovigno in provincia di Brindisi per passare anche alla corte di Antonino Cannavacciuolo nel suo Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara). E proprio con lo chef Cannavacciuolo che Cannalire impara il mestiere. Uno stage di sei mesi nelle cucine di uno degli chef più famosi d'Italia. “Sono stati mesi intensi – racconta Cannalire -, mi sono dovuto pagare le spese e sono rimasto lì finché ho potuto, ma mi ha permesso di crescere”.
Da Novara a Parma e quindi i passaggi a Parigi prima e allo Schuman di Ispra in provincia di Varese poi. Un girovagare da nord a sud passando dal Magnolia di Cesenatico e infine l’approdo a Milano a L’Unico sotto Fabio Baldissone e al Pont de Fer. Dieci anni in giro per l'Italia prima di approdare al relais “La Sommità”. “Il nostro motto – commenta Gianfranco Mazzoccoli, amministratore delegato della struttura – è valorizzare i giovani talenti del territorio e con Andrea lo abbiamo fatto”. Di Cannalire fino a qualche mese fa si sapeva poco o nulla, ma il suo lavoro e soprattutto i suoi piatti hanno conquistato i palati più esigenti. “La mia – spiega lo chef Andrea Cannalire – è una cucina non tradizionale ma innovativa che pure utilizza molto i prodotti del territorio pugliese”. Una cucina molto attenta alla presentazione dei piatti, un menù che cambia ogni 60 giorni, come “l’uovo e farina”, dal nome sembra un antipasto e invece è un dolce a base di cioccolato bianco dal sapore raffinato “in onore di mio padre – racconta – che aveva un’azienda avicola e che mi ha permesso di fare il lavoro che mi piaceva”.
Non mancano, e non potrebbe essere diversamente, i piatti tipici della cucina pugliese ristrutturati e ripensati però in chiave creativa come “le Cime di Rapa alle Orecchiette”, il piatto per eccellenza della gastronomia pugliese dove il protagonista sono le cime presentata con un’essenza di Orecchiette. Ogni piatto è accompagnato da un'accurata selezione di vini del territorio. La cantina è stata ricavata dalle tre antiche cisterne che in passato erano utilizzate per l'olio e che oggi invece accolgono centinaia di etichette provenienti un po' da tutto il mondo. Insomma se passate da Ostuni, una tappa in questo ristorante è obbligatorio per conoscere uno degli chef più promettenti del sud Italia.
Ristorante Cielo
via Scipione Petrarolo 7 – 72017 Ostuni (Br)
Tel 0831336408
www.lasommita.it
info@lasommita.it