Fare un passo indietro per potere andare avanti.
Ma anche diffidenza nei confronti del fenomeno mediatico della cucina, cautela consigliata ai giovani che intendono seguire questa professione e la necessità di maggiori sinergie per la ripresa del settore. È quanto è emerso dalle considerazioni sullo stato della ristorazione in Italia che ci ha rilasciato Andrea Sarri (nella foto), 41 anni chef e patron del ristorante Agrodolce di Imperia, dal marzo 2012 alla presidenza dei Jeunes Restaurateurs italiani, l’associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia.
“Tutto il settore sta affrontando un momento molto difficile – riferisce Sarri, che ha da sempre vissuto dall’interno l’associazione quale componente del consiglio direttivo – dovuto alla crisi generale ma anche ad una percezione distorta del mestiere di cuoco che rischia di fare perdere solidità alla nostra cucina. Si è di recente parlato di assoluto stato di benessere della ristorazione in Italia. Tuttavia, nell’ultimo anno abbiamo assistito ad un calo di presenze nei ristoranti di qualità con una contemporanea escalation di presenze in locali che offrono bassa qualità. Non è un bel segnale”.
Andrea, in qualità di presidente dei Jeunes Restaurateurs italiani rappresenta l’avanguardia della cucina italiana, 84 giovani chef di talento, molti dei quali oggi affermati, che hanno intrapreso questa strada per passione ma reduci da una lunga e faticosa gavetta. “ Molti ragazzi sono attratti da questo mestiere – commenta Andrea. “Il problema è che per buona parte di loro l’interesse è motivato dal grande impatto mediatico che sta suscitando la cucina e il mestiere di chef. Personalmente è un fenomeno che mi spaventa, in quanto non rende bene l’idea di un mestiere dove conta innanzitutto il sacrificio, la professionalità ed una grande modestia. Non basta sapere apparire e parlare bene se alla fine non si sa cucinare”.
Anche questo è un ambito di riflessione che rientra tra le iniziative ed i progetti dell’associazione che Andrea presiede e della quale lui stesso ci riferisce: “Tra i consociati c’è un forte legame professionale ma anche di amicizia che si è rinsaldato ancor di più in questo momento storico difficile. Al momento stiamo riflettendo insieme su questa situazione generale e cercando di trovare nuove idee che possano risollevare lo stato delle cose. Una di queste è fare riferimento all’esperienza di colleghi da prendere come esempio, creando delle sinergie coese”.
Sulla direzione in cui la nostra ristorazione sembra dirigersi Andrea commenta: “In Italia stiamo assumendo una concezione della ristorazione diversa, ad esempio, da quella che i clienti hanno in Francia, dove non potrebbe mai essere percepita come sta accadendo da noi, come un costo superfluo. Bisogna dire, però, che siamo cresciuti come concetto della cucina, anche se non riusciamo mai ad avere una centralità nelle cose, passando da un eccesso all’altro. Sulla scia del boom della cucina creativa spagnola abbiamo accelerato tanto sull’innovazione dimenticando le nostre tradizioni, quando sarebbe bastato equilibrare i due aspetti. Il problema maggiore di oggi in Italia sono, però, i costi eccessivi dell’alta ristorazione che bisogna ridurre prima che sia troppo tardi, privilegiando la sostanza alla forma e cercando un rapporto più friendly con il cliente”. Concetti che Andrea ha già da qualche anno adottato nel suo locale con una cucina personale e coerente che, come ci dice, “rispecchia la mia passione e il mio territorio, con uno stile tipicamente ligure, delicato, leggero e sano e dove sono le sensazioni a guidare le creazioni dei miei menu”.
Ristorante Agrodolce
Via Des Geneys, 34 – Calata Cuneo, 25
Imperia
Tel. 0183/293702
www.ristoranteagrodolce.it
Jeunes Restaurateurs d'Europe Italia
via Langhirano, 170/a
43124 Parma
tel e fax +39 0521 921956
E mail: jre.italia@kikaevents.com
Daniela Corso