di Francesca Landolina
Dall’induzione alla brace, andare alla ricerca della cottura perfetta per la carne.
È questa la nuova sfida dello chef Carmelo Floridia. Siamo andati a trovarlo nella sua nuova cucina, al ristorante I cortili del Poggio, annesso all’hotel Poggio del Sole a Ragusa. Il ristorante di nuova gestione e recentemente ristrutturato è un bistrot dedicato al mondo delle carni alla brace e dei salumi. L’atmosfera all’interno è accogliente e curata in ogni dettaglio. Il gusto è vintage con sedie in legno dai colori pastello, maioliche che decorano i banchi dei salumi, e piante ornamentali che scendono giù dal tetto. La cucina e la brace sono a vista e grande è il banco della selezione di salumi e formaggi e delle paste fresche. Tutto ciò che si desidera si sceglie e viene cucinato al momento. Il format nasce da un’intuizione del ristoratore Giorgio Antoci, che oltre ai Cortili del Poggio, da diversi anni, gestisce il ristorante Le Gramole e il ristorante Il Baglio a Ragusa. “Volevo un contesto diverso a Ragusa, dove fosse possibile trascorrere una serata spensierata andando alla scoperta di un mondo particolare e ancora poco conosciuto, come quello delle carni”, spiega Antoci.
(Giorgio Antoci e Carmelo Floridia)
Per Floridia la nuova avventura è uno stimolo continuo. “Ho studiato mesi per approfondire le caratteristiche e la varietà delle materie prime – racconta lo chef – Il mondo delle carni è tutto da esplorare. Innanzitutto, bisogna conoscere bene la materia, capire gli incroci di razze, i tagli. La materia prima è tutto ma poi conta la cottura. Si comincia anche dal selezionare il tipo di carbone usato, che nel nostro caso è quello del Leccio. La carne va uscita prima dal frigo, almeno 20 minuti prima. La giusta cottura è sempre quella che vuole il cliente ma generalmente si ottiene con una temperatura di 43 gradi al cuore della carne. Bisogna creare una scanalatura di colore che si coglie visivamente al taglio. Più la carne è marezzata, minore è il tempo di cottura”.
Ogni cottura insomma è un rito, ma per il cliente tutto parte dalla scelta del tipo di carne. “Ci si lascia consigliare, spesso – racconta Floridia – ed è anche giusto così se si vuole conoscere questo mondo. Se il cliente è indeciso e non conosce bene le carni, è bene guidarlo perché bisogna preparare il palato per poter apprezzare di volta in volta le diverse sfumature di gusto. Meglio non partire da un gusto estremo, ma iniziare la scalata da una marezzata extra italiana o da una danese. In una posizione di mezzo consiglierei una Marango o qualche prussiana, le cube roll per le classiche tagliate. Per poi arrivare all’ultimo gradino: una Shorthorn o una Galiziana”. Tutte le carni acquistate per il bistrot, spiega Antoci, partono da un minimo di 21 giorni di frollatura, mentre per alcune tipologie si arriva fino a 60 giorni.
Poi ci sono i salumi: una ricca selezione ben esposta. 40 salumi e 60 formaggi in totale. E le paste fresche preparate dallo chef, con farine Senatore Cappelli, Russello, Margherito, che si possono scegliere dal banco. I condimenti sono tutti con verdura e carne, perché la carne è protagonista assoluta del bistrot. Ma come mangiarla al meglio? “Al naturale – dice lo chef – senza salsa, ma condita solo con sale grosso, un filo d’olio extravergine e rosmarino”. Indubbiamente la sfida per lo chef è il punto di equilibrio tra l’ottima qualità della carne e la cottura. “C’è tanta responsabilità quando hai una materia prima eccellente e devi ottenere la cottura perfetta alla brace – spiega Floridia – rovinare è facile e in questo caso non si aggiusta con salse o altro come si può fare in cucina. Se sbagli hai rovinato tutto. Ma la sfida sta proprio qui”.