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Pubblicato in Il personaggio il 29 Novembre2021
Valeria Messina - ph Sullaluna, Elena Fichera

di Clara Minissale

Dice di essere stata rapita dai lieviti Valeria Messina.

La sera, quando tornava a casa dopo una giornata di lavoro come responsabile dell’ufficio legale di un’azienda nel catanese, messe a letto le figlie, entrava in un altro mondo, tutto suo. “Tra lieviti, farine e impasti ho riscoperto la libertà di pensiero che avevo dimenticato di avere, lasciare scorrere le dita nell’impasto era una sorta di terapia, un momento di riappropriazione del mio tempo, dei miei pensieri, dei ricordi. Ho iniziato a cercare le farine locali nei mercatini, ho iniziato a prendere confidenza con la pasta madre”. Da queste serate passate ad impastare, venivano fuori pani per la sua famiglia, ma piano piano, il gruppo di estimatori ha cominciato a allargarsi. “Amici e parenti hanno iniziato a chiedermeli sempre più spesso - racconta Valeria – e così ho capito che avere un pane sano e buono non era solo una mia esigenza nata  dalle scarse informazioni che riuscivo ad ottenere dai panificatori quando chiedevo origini di grano e farina”.

Inizia a farsi strada un pensiero che giorno dopo giorno, diventa sempre più concreto, mollare tutto, smettere di fare l’avvocato e dedicarsi all’arte bianca. Valeria prende un anno di aspettativa dal lavoro, inizia a girare l’Italia inseguendo i corsi più qualificati su impasti, lievitati, pizze. A marzo del 2018 molla definitivamente il lavoro e apre il suo panificio. Sceglie di chiamarlo “Biancuccia”, dal nome di un grano autoctono scoperto alla Stazione sperimentale di granicoltura di Caltagirone e, soprattutto, in omaggio a Bianca, nonna di suo marito Sergio, che di questa stazione, tanto tempo fa, è stata la direttrice, “come un cerchio che si è chiuso”, dice Valeria. Il panificio si trova in via Sangiorgi a Catania e ogni giorno sforna pane di russello e tumminia o perciasacchi declinato in vari modi, pane di segale, di semola, di biancuccia. E ancora pane in cassetta, pizze, torte da credenza, biscotti. “Il 90 per cento di quello che facciamo – dice Valeria - è fatto con grano locale a chicco intero in modo che mantenga il suo valore nutrizionale e con lievito madre che aiuta ad assimilare i principi nutritivi”. Un pane profumato, buono, con una identità.

“Sono molto soddisfatta del lavoro che stiamo facendo ma non è stato facile – racconta Valeria -. Reinventarsi la vita a quarantacinque anni e con una famiglia e due figlie piccole è stata dura ma è stato fondamentale il supporto di mio marito Sergio. All’inizio, quando abbiamo aperto, eravamo in tre. Con me c’era una mia amica a darmi una mano e Diallo Bouba, un giovane senegalese che si è formato con me in questi anni e oggi, grazie alla sua voglia di imparare e al suo entusiasmo, è il responsabile della produzione. Seguendomi, anche lui ha sviluppato una grande passione per gli impasti”.

Oggi al panificio Biancuccia lavorano in otto. Valeria non impasta più spesso come una volta ma solo perché ha voluto che la sua creatura si sganciasse un po’ dalla sua presenza fisica, camminasse sulle sue gambe. Ed è contenta perché i clienti hanno compreso il valore aggiunto del suo pane, fatto di amore per le materie prime di qualità, di dedizione, del giusto tempo. “È vero – dice - il mio pane costa di più al chilo rispetto alla media del mercato ma io non devo spiegare perché: chi lo assaggia lo capisce e ritorna. Il nostro è un pane antico ma che si avvale di tutte le più moderne tecnologie per riuscire al meglio”. I clienti arrivano anche dall’hinterland catanese, segno che per fare un buon pane, questo deve essere anche pulito e giusto.

Forno Biancuccia
Via Mario Sangiorgi, 12 – Catania
T. 095 6681018
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Aperto da martedì a sabato: 8:30–14; 17-20:30

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