(Davide Guidara e la sua brigata)
di Stefania Petrotta
Davide Guidara è tornato. Ha aperto infatti il 17 luglio il SUM di cui è chef resident, il ristorante all’interno del Romano Palace Luxury Hotel a Catania.
Ce ne aveva accennato nei mesi scorsi in questo articolo> quando ci aveva raccontato che aveva appena lasciato l’Eolian Milazzo Hotel. Dopo due anni e mezzo di felice collaborazione che, tra l’altro, avevano portato all’Eolian il Best in Sicily come migliore ristorante del 2017, oggi finalmente comincia questa nuova avventura che ci siamo fatti raccontare direttamente dalla sua voce. “Si chiama Sum non a caso perché in questo ristorante finalmente posso esprimere tutto me stesso e quanto fatto negli ultimi due mesi all’Eolian quando, dopo aver già comunicato che sarei andato via, ho portato avanti un lavoro di studio e sperimentazione incentrato sul Mediterraneo. Gli studi sono stati intensi e hanno portato a tante novità che saranno messe in campo nel giro di pochi mesi”. Quando gli chiediamo che tipo di studi intenda ci spiega che si è trattato di veri a propri studi da topo di biblioteca. Guidara ha infatti effettuato una puntuale ricerca di documenti storici sulla cultura del cibo nel bacino del Mediterraneo, andando a ritroso nel tempo fino ad arrivare al terzo secolo avanti Cristo. “Oggi la mia cucina si basa quasi esclusivamente sui prodotti di questo areale. Siamo infatti partiti dalla storia del Mediterraneo per trarre ispirazione e, da questa, sono stati studiati i piatti. Nella loro concezione ci sta tutta la novità e la crescita della mia cucina. Intanto ho proseguito sul mio percorso personale di “minimal” che da tanto perseguivo. Oggi nei miei piatti ci sono uno, due, massimo tre ingredienti, non di più. Elimino qualsiasi variante, il fine è quello di proporre ingredienti di altissima qualità. Non mi interessa farti mangiare un fagiolo all’essenza di. Io voglio farti mangiare un grandissimo fagiolo. Con questo tipo di cucina limito l’ego del cuoco facendo esprimere soltanto il prodotto. Una cucina “per il prodotto”, non più “di prodotto”. Dunque piatti basati esclusivamente su concentrazione di sapori, su umami. E, legato a questo discorso, c’è una seconda novità: esco dal dogma dell’equilibrio di tutti i sapori e le consistenze nei piatti. Croccante, amaro, acido, dolce, non saranno più piatti studiati in modo che siano tutti presenti e in equilibrio perché metto invece tutto in funzione del gusto facendo cadere anche questi stereotipi. Infine, a coronamento di questo pensiero, ancora una piccola novità che è anche un dono fatto al cliente. A fine cena daremo delle card nelle quali, anche qui, i protagonisti saranno gli ingredienti, descritti in maniera romantica più che tecnica. Ma di questo non voglio dire di più. Lo vedrete quando verrete a mangiare da noi”.
(Davide Guidara)
Una brigata di 5 elementi in cucina e 4 in sala per due sale di cui una “a sorpresa” di cui, giustamente, non riusciamo a strappargli alcuna anticipazione. In quella che ci svela, 7 tavoli per un massimo di 22 coperti in un’atmosfera intima dal design classico ma al contempo moderno “È lo stile che un po’ mi contraddistingue. Ad esempio, nonostante i miei piatti siano decisamente all’avanguardia, serviremo le posate con i guanti di velluto, un po’ alla maniera francese dello scorso secolo. La verità – conclude Davide mettendosi a ridere – è che adoro mischiare l’eleganza del classico con il rock del moderno. Mi piace l’effetto che ha tutto ciò sulla gente”. E, con queste premesse, non vediamo l’ora di sperimentare questo nuovo Guidara.