Enzo Vizzari e Fabrizio Carrera
La disaffezione verso le guide? Esiste, è fuor di dubbio.
Sia quelle ai ristoranti che quelle rivolte al vino sono nel mirino. La colpa? C’è un’offerta sterminata, creata da troppi improvvisatori e da gente che si inventa un mestiere. E poi la colpa è anche di certi blog. A parlare è Enzo Vizzari, direttore delle guide de L’Espresso. L’ex manager divenuto una dozzina di anni fa uno dei più autorevoli critici enogastronomici parla a una platea attenta, quella degli studenti partecipanti al master in cultura della comunicazione e del gusto organizzato dall’università di Palermo e quella di un po’ di appassionati del settore tra cui giornalisti e blogger intervenuti all’incontro.
“La disaffezione – spiega ancora Vizzari – dipende dal fatto che c’è un’offerta sterminata e ci sono molti “guidaioli” che sono nati sull’onda dell’improvvisazione. Il lettore si trova così disorientato. In più il gioco al massacro dei blogger, altro non ha fatto che danneggiare il sistema, con i giudizi negativi, che sono diventati una palestra dell’approssimazione, della malafede, della volontà di nuocere. Dimenticando che chi compra una guida, la compra solo per sapere dove andare. Ma attenti, sono contro la censura, sono un liberal e ritengo che internet sia un grandissimo strumento di libertà e conoscenza. Anche se penso che prima o poi l’informazione in rete si autoregolamenterà”. Non è l’unico giudizio sferzante lanciato durante l’incontro allo Steri di Palermo. L’altro riguarda i vini cosidetti naturali. “Non mi lascio impressionare dall’etichetta o dalle certificazioni – spiega – sono un laico, poiché credo che il vero giudice, come per un piatto, sia il palato. Se ci affideremo al nostro palato, non sbaglieremo. E comunque i peggiori vini biologici o biodinamici li ho bevuti in Sicilia”. E sul vino siciliano, più in generale, liquida l’argomento con una battuta: “La Sicilia si è ubriacata”.
Il discorso si sposta sulla scelta del ristorante o di un vino. Vizzari dice che non per forza ciò che costa di più è migliore, bisogna sapere scindere le due cose e soprattutto saper scegliere. Forse la mancanza di un interesse per la critica enogastronomica, da parte della stampa generalista, ha creato quello che lui stesso definisce “la pornografia della gastronomia”, che vede sfornare in tv qualsiasi tipo di trasmissione avente come protagonisti cuochi e “cuochini”: conferma del fatto che un settore così importante non abbia uno spazio ben definito sulla stampa generalista come accade ad altri settori, dalla musica alla letteratura.
“Fare critica su un settore del genere – riprende Vizzari – è imprescindibile dal fatto di saper cucinare -. Purtuttavia può rappresentare un valore aggiunto, quel know-how in più che diventa fondamentale nell’analisi sensoriale di un piatto e di un cibo nel momento in cui si deve esprimere un giudizio”. In fondo il critico gastronomico altro non è che qualcuno che si deve porre super partes nel giudicare un piatto, un vino o un ristorante. “Fondamentale è il palato che va allenato giorno per giorno, ma ci vuole grande impegno e grande umiltà”.
E poi il ragionamento corre veloce verso la scoperta di Massimo Bottura alcuni anni fa, oggi nell’olimpo della ristorazione europea con la sua Osteria La Francescana a Modena. “Lo conobbi per caso e dopo una cena da lui il voto in guida passò da 13 a 16 ventesimi e il collaboratore che lo aveva recensito fino a quel giorno smise di scrivere per la guida de L’Espresso”, rivela Vizzari. Ed ancora i ricordi dell’infanzia, la passione per la cucina, per Parigi, il suo rapporto con i ristoratori. Due ore di intervista pubblica passate davvero in fretta.
Maria Antonietta Pioppo