Giacomino Drago con Hillary Clinton
A Los Angeles da vent’anni ma con salde radici nel piccolo centro di Galati Mamertino in provincia di Messina, Giacomino Drago è arrivato negli Stati Uniti insieme a quattro degli otto fratelli.
I suoi locali, in cui viene offerta l’autentica cucina siciliana, hanno presto ottenuto il riconoscimento di luoghi cult nella scena della ristorazione californiana. Conquistati dai suoi piatti – tramandatigli dalla cucina casalinga della mamma e preparati con conserve, olio, prodotti dell’orto e formaggi prodotti in proprio dai suoi genitori – non solo personaggi dell’upper class e star di Beverly Hills, ma anche molti italiani che sostano ai tavoli di uno dei suoi ristoranti, sedotti da sapori siciliani tradizionali arricchiti dall’originale interpretazione dello chef. Lo abbiamo incontrato durante le sue vacanze estive, che trascorre con tutta la famiglia nel suo paese d’origine, e abbiamo chiacchierato con lui sulla ristorazione italiana negli States e le sensazioni che la cucina siciliana suscita nei suoi clienti.
Come viene percepita la Sicilia dal punto di vista gastronomico a LA?
Oggi nel 2013 la gastronomia siciliana a LA viene percepita molto diversamente rispetto a vent’anni fa. Prima era percepita come spaghetti meat balls e peperonata con cipolla. Oggi, i piatti che abbiamo introdotto dopo il nostro ingresso nella ristorazione rappresentano la cucina vera siciliana, come per esempio: pasta n’ caciata, caponata, involtini di pesce spada, involtini di melanzane con maccheroni al forno e ricotta infornata , arancini, zuppa di maccu, spaghetti alla bottarga, rigatoni alla norma, cassata, piccola pasticceria, etc.
Il tuo primo approccio con il cibo del posto? E come è cambiato nel tempo?
Quando sono arrivato a LA alla fine anni 80, la gastronomia Italiana in generale era già ben sviluppata. Però da quello che mi diceva mio fratello Celestino, quando lui è arrivato a LA alla fine degli anni 70, la scena culinaria era piuttosto arretrata. Anzi, è stato proprio lui, insieme ad altri ristoratori e chef Italiani arrivati nello stesso periodo, a far partire la “food revolution” qui a LA. All’inizio non si trovavano gli ingredienti e le materie prime adatte, non c’era il basilico e dovevano andare all’aeroporto a ritirare i prosciutti… Poi, con il passare degli anni sono migliorati il trasporto e la distribuzione ed è diventato più facile accedere agli ingredienti necessari per poter cucinare i piatti in versione originale. Oggigiorno, si trovano più prodotti Italiani ricercati qui a LA, che in alcuni paesini in Italia. Come per esempio, il miele di Galati Mamertino lo trovi in uno dei negozi di nicchia migliori della California (se non del West Coast) che è il “Cheese Store” di Beverly Hills.
Cosa mangiano e bevono i tuoi clienti? Quali sono i loro gusti e i prodotti che hanno per loro maggiore appeal?
Diciamo che in generale i nostri clienti mangiano e bevono di tutto. Primi piatti, parecchia pasta, risotto e ravioli, ma anche piatti freddi e molte insalate. Tra i secondi piatti preferiscono mangiare pollo e salmone o parti che non abbiano ossa o parecchio grasso, come, per esempio, filetto o costata di manzo. Il maiale non va molto, anche per questione di cultura e religione. Dal punto di vista delle bevande, a pranzo si vende molta acqua e soft drinks, mentre a cena prevalgono vino e cocktails.
Che tipo di clientela è quella dei tuoi ristoranti? (nazionalità, ceto, età,…)
Tutti i nostri ristoranti hanno una clientela che varia “upper casual” all' “upscale”. Dal punto di vista del ceto, si parte dal medio e si va verso l'alto. Riguardo all’età, serviamo numerose famiglie con membri di varie età e coppie sia giovani che di mezza età. Serviamo parecchi professionisti, persone d’ affari ed imprenditori e molti personaggi del cinema, della televisione, della musica e dello sport. Dal punto di vista della nazionalità, qui a LA è facile imbattersi in persone di tutte le etnie. I ristoranti di Beverly Hills in particolare servono parecchi turisti, specialmente dal Medio Oriente, Russia ed anche Asia ed Europa, mentre i ristoranti delle zone di LA non turistiche servono solamente gente del posto che vivono e lavorano qui.
Ci sono piatti della tua tradizione che hai modificato per renderli più vicini ai gusti degli americani? Se si in che modo?
La cucina italiana è molto “friendly” per noi. Ha una lunga storia, è parte integrale della nostra cultura e ci teniamo a mantenerla più tradizionale e originale possibile, per quanto riguarda sia gli ingredienti che i sapori. Però alcuni chef e ristoratori non italiani si avventurano e “americanizzano” e modificano i piatti. Come per esempio la carbonara la fanno con panna, bacon e piselli. Oppure, servono la pizza con prosciutto cotto e ananas. Noi non ci pensiamo nemmeno. Gran parte del nostro successo culinario è dovuto proprio al fatto che abbiamo mantenuto i piatti della nostra migliore tradizione.
Qual è l'ingrediente siciliano al quale sei maggiormente affezionato e come lo trasformi in cucina?
La melanzana, perché la posso usare in mille modi. Nei miei locali la servo in moltissimi piatti ispirati a ricette tradizionali, tra cui: involtini di melanzane con caprino fresco su un letto di pomodoro fresco e una salsa di peperoni gialli; involtini di melanzane con spaghetti e ricotta infornata con salsa di pomodoro; pennette con pesce spada, melanzane, mentuccia fresca e mollica di pane; la popolare caponata che serviamo come contorno; le polpettine di melanzane con salsina di pomodoro; il soufflé’ di melanzane ripieno con ricotta fresca e servito con salsina di pomodoro e olio al basilico.
Daniela Corso
Info: www.giacominodrago.com