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Pubblicato in Il personaggio il 07 Agosto 2020
di Giorgio Vaiana
Franco Patanè

di Roberto Chifari

A fare la granita ci vuole maestria, lo sanno bene i siciliani che di granite sono golosi cultori e ne fanno motivo di vanto.

Se venite in Sicilia la granita è una specialità che potrete provare nella dorsale ionica dell'isola da Messina a Catania. Altri validissimi esempi sono nel palermitano grazie ad Antonio Cappadonia e nella provincia di Messina, tra Milazzo e Patti, e nel sud-est tra la provincia di Siracusa con Noto e Palazzolo Acreide e la provincia di Ragusa. Una virtù che la Sicilia orientale custodisce e tramanda perché la granita è arte, storia e cultura identitaria dell'Isola. La granita è un'alchimia difficile da spiegare, non solo per la preparazione, ma anche per la giusta dose di ingredienti. Tre, ma ben miscelati tra loro: acqua, zucchero e l'ingrediente principe che poi sarà alla base della granita stessa. Che sia limone, gelsi o mandorla poco importa, ciò che conta è la qualità degli ingredienti utilizzati e la quantità di acqua e zucchero dosati tra loro. Niente semi-preparati, niente macchinette automatiche, niente latte o composti in polvere. Sarebbe un'offesa per chi sta difendendo la cultura di questo dolce freddo al cucchiaio. Anche perché "a granita câ brioscia" era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate. Una tradizione da tutelare.

Quella di Franco Patanè è arte allo stato puro perché si basa sulla tradizionale ricetta araba, ma riadattata e nella preparazione si affida alle neviere, secondo cui l'uso assai antico di produrre neve ghiacciata da utilizzare nei mesi estivi è documentato in Sicilia fin dal sedicesimo secolo. Oggi, come ieri, la preparazione è la stessa che ci hanno tramandato gli arabi: 1/3 di acqua, 1/3 di zucchero e 1/3 di frutta. A Pozzillo superiore, frazione di Acireale, lungo la provinciale che collega Riposto alla cittadina etnea, c'è il bar del maestro gelatiere Patanè. La sua granita al limone prende spunto dalla ricetta degli arabi e nella lavorazione si affida alla sapienza dei nivarioli. La ricetta che ci è stata tramandata è stata modificata e riadattata diminuendo la quantità degli zuccheri, secondo il principio meno zucchero si aggiunge meglio è.

La neviera, invece, è la magia con cui la granita prende forma. "La mantecazione del prodotto avviene tramite lo sbattimento della miscela che si incorpora di aria e che per effetto del congelamento provoca piccoli cristalli di ghiaccio - spiega Patanè mentre ci prepara la sua granita al limone -. Non a caso la parte che ghiaccia è sempre il laterale e che poi noi attraverso una piccola paletta andremo a lavorare". È un sapiente lavoro di braccia perché il composto raggiunga la giusta corposità, non faccia grumi o non sia troppo liquida. Un lavoro che richiede tempo e passione per ottenere una granita che si rispetti.

Patanè ha portato alla ribalta nelle sue granite il limone dell'Etna, coltivato nel territorio ionico-etneo, secondo i metodi dell'agricoltura biologica e integrata. Ne esistono due tipologie: il limone definito per antonomasia l'oro dell'Etna, che si raccoglie nella fascia ionica alle falde dell'Etna tra Catania e Taormina. E poi c'è il Verdello, prodotto esclusivo di eccellenza dei limoneti etnei. Non si tratta a dire il vero, di una varietà di limone ma della rifioritura estiva della stessa pianta, ottenuta tramite la pratica della "forzatura" che consiste nell'indurre la pianta a produrre un frutto fuori stagione che raggiungerà la maturazione nel periodo che va da maggio a settembre dell'anno successivo. Al Limone dell'Etna manca l'ultimo passaggio per diventare un prodotto a indicazione geografica protetta (Igp). Un marchio cruciale per far sì che anche questo agrume, insieme all'Arancia rossa di Sicilia, al limone di Siracusa, al limone interdonato e all'arancia di Ribera Dop, sia iscritto nel registro Igp. La richiesta di registrazione dell'eccellenza siciliana, coltivata da oltre due secoli, è stata pubblicata lo scorso 18 giugno nella Gazzetta ufficiale dell'Unione Europea. Nel frattempo che la politica si muova, non resta che provare questa deliziosa granita espressione della sicilianità.

Bar Fratelli Patanè
via Chiusa degli Ulivi, 67,
Pozzillo fraz. di Acireale (CT)


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