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Pubblicato in Il personaggio il 27 Giugno2022
Luca Lacalamita

di Annalucia Galeone

Luca Lacalamita, classe ’85, è uno chef pàtissier di fama, originario di Trani.

E' brillante, curioso e determinato. Nel 2018 è stato eletto miglior Pasticciere d’Italia dal Gambero Rosso. La voglia di apprendere e scoprire gli ha dato lo slancio per mettersi in gioco e fare esperienza con gli chef più bravi e innovativi, ha fiuto nella ricerca della migliore tecnica. Nel 2002, dopo il diploma all’alberghiero di Molfetta è iniziata la lunga gavetta al fianco di grandi nomi del fine dining, ha collezionato un curriculum di tutto rispetto. Già nel 2004 era in Inghilterra, prima tappa all’Osteria dell’Arancio a King’s road a Londra, nel 2005 lo chiama il Dorchester, l’anno successivo è alla corte di Gordon Ramsey al Petrus. Si succedono Cracco-Peck a Milano, al Bulli di Ferran Adrià, l'Osteria Francescana di Massimo Bottura e Akelarre a San Sebastian. A Enoteca Pinchiorri è rimasto per otto anni, fino a dicembre del 2017. I traguardi e il successo non gli hanno dato alla testa, ha sempre tenuto un profilo basso, il chiodo fisso era tornare a casa, dalla sua Mate (Maria Teresa Scaringi) per aprire con lei una moderna bakery fucina di idee e sperimentazioni, un laboratorio che è il risultato del bagaglio culturale e tecnico immagazzinato negli anni. Nel 2019 ha realizzato il sogno, ha inaugurato “Lula, pane e dessert”, una bakery contemporanea, una piccola realtà all’avanguardia. Il training nelle cucine dell’alta ristorazione ha lasciato il segno, Luca lavora con le monoporzioni, salubrità e gusto caratterizzano i suoi dolci da mangiare senza sensi di colpa. Il pane invece è impastato con Giotto, il lievito madre, le farine macinate a pietra provengono da piccoli produttori locali selezionati con cura. La scelta di varietà differenti di grani e cereali dalla forte identità, tutte setacciature integrali o semintegrali, consentono di sfornare pani dagli aromi e sapori sempre nuovi.

 (Luca Lacalamita e Maria Teresa Scaringi)

“La mano fa la differenza - afferma Luca Lacalamita - La leggerezza è l’elemento distintivo dei piccoli lievitati da colazione, è il nostro marchio di laboratorio. Per fare i croissant impieghiamo tre giorni, è un lavoro lento che permette la fermentazione a temperature medie, né alte e né basse. Inoltre, utilizziamo solo burro italiano ottenuto da panna centrifugata e riposata, la quantità è inferiore a quella prevista dalla classica ricetta francese, preserviamo così l’equilibrio tra gusto e digeribilità”. Negli ultimi vent’anni la qualità dei prodotti da forno è calata, si ricorre spesso ai semilavorati per dimezzare i tempi di produzione e abbassare i prezzi, è difficile trovare manodopera specializzata, disposta a fare i turni di notte. Nonostante tutto c’è un vivo interesse per questo mestiere. La new wave dei panificatori, di cui Luca fa parte, sta provando a rendere gli orari nei laboratori più “umani”, si inizia la mattina presto e si finisce all’ora di pranzo. Lula è aperto dalle 7,30 alle 18, tranne il lunedì che è il giorno di riposo e la domenica quando si lavora solo la mattina, l’età media dello staff è under 35, quattro risorse nel laboratorio e due alla vendita.

Grande importanza ha la formazione del personale, Luca sta collaudando un metodo interno che va perfezionandosi giorno dopo giorno. “Cerchiamo di fare un pane che duri ed evolva nel tempo – sostiene Luca Lacalamita - Lavoriamo con farine di mulini artigianali e una quantità di lievito madre ben definita. Il tempo e la sensibilità nella manualità sono nostri alleati. La pagnotta da mezzo chilo va consumata entro tre giorni, quella da un chilo entro una settimana e da due chili fino a 15 giorni”. La varietà dei prodotti segue la stagionalità e le esigenze del cliente. In questo periodo con le temperature più alte c’è un gran consumo di focacce e di pane facile da farcire per le scampagnate al mare. Tra i dolci sono molto richieste le tartellette, crostatine con gelsi, albicocche e ciliegie. La frutta proviene dell’orto di Lula. I gelati in barattolo alla crema sono un altro must assieme a zuccotti e cassatine. “La nostra attenzione - conclude Luca - è focalizzata a mantenere un costante cambiamento creativo, poi si vedrà”.

Lula pane e dessert
Corso MB Imbriani, 102 - Trani (Bt)
T. 0883 1985571
www.lulatrani.it
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Chiuso: lunedi
Ferie: variabili
carte di credito: tutte
Parcheggio: no

 

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