(Pasquale Caliri)
di Anna Sampino
Una cucina semplice e immediata. Senza troppi fronzoli, che arrivi dritta a emozionare chi la gusta. Piatti minimal, ma eleganti e sofisticati allo stesso tempo. È al tema della “leggerezza” che lo chef Pasquale Caliri si ispira. “Una leggerezza che deve arrivare all'essenza del sapore”, spiega.
Essenzialità e rigore: due principi che lo chef siciliano eredita dalla sua passata esperienza di giornalista, professione che intraprende per diversi anni, prima di voltare del tutto pagina. Sì, perché, che cucinare fosse la sua grande passione lo ha sempre saputo; ma è stata una frase sentita per caso in tv che ha scatenato in lui una “rivoluzione” interiore: “La cucina può offrire una seconda opportunità”. Caliri, che è un “vulcano” per natura, lascia tutto e inizia una nuova avventura. Si forma in Alma, all'Istituto di alta cucina di Gualtiero Marchesi, la cui impronta è molto affine al suo essere essenziale e immediato. Diverse le esperienze maturate all'estero. L'ultima (prima di stabilirsi a Messina) ad Atlanta negli Stati Uniti, dove è tornato proprio in questi giorni, ma a New York. È sbarcato negli States con “Gustoso Sicilian Food Excellece”, la Rete d'impresa che promuove le eccellenze siciliane all'estero, nell’ambito di “This Is Italy”, manifestazione organizzata dal settimanale Panorama e dedicata alla scoperta e alla celebrazione dell’eccellenza italiana. In qualità di chef Ambassador della cucina siciliana nel mondo, Caliri, curerà la degustazione dei prodotti.
(Oscar Farinetti e Pasquale Caliri)
Il suo rapporto con la Sicilia, ma soprattutto con le materie prime che essa offre è molto forte. Il “mare” è l'elemento cardine. “La mia è una cucina prettamente di mare – spiega – Il rapporto col mare è viscerale”. Non a caso, tra tanti locali, ha scelto di lavorare proprio al “Marina Del Nettuno Yachting Club”, all'interno del porto turistico di Messina, davanti allo spettacolo dello Stretto. “Un luogo che sembra magico, lontano dalle città caotiche. E' come trovarsi in un piccolo acquario, un regno marino. Allo stesso tempo di respiro internazionale, essendo tappa di numerosi diportisti stranieri”, dice Caliri. Qui trovano linfa vitale la sua creatività e il suo estro. Le ricette dell'antica tradizione siciliana riemergono in veste nuova, più moderna e “leggera”. Non proprio una rivisitazione gourmet, termine che a Caliri proprio non piace. “La cucina siciliana, si sa, è un po' pesante – ci scherza su, ma non troppo – La rendo più digeribile e semplice al palato. Immediata”. Torna l'essenzialità del sapore. “La rendo più femminile, leggera ed elegante”.
(La Ghiotta che non ti aspetti)
Così nasce per esempio “La Ghiotta che non t'aspetti” (il nome del piatto la dice lunga), riprendendo il tradizionale pesce stocco a ghiotta alla messinese. Una spuma di patata con all'interno praline di patate croccanti e sopra dadi di meluzzo. Un piatto reso leggero, allo sguardo e al palato, dalla spuma di patate. Il “Magnum d'acciuga”, acciuga arrotolata su uno stecco (come il gelato, appunto), rivestita di pistacchi. E poi c'è la pasticceria… altra sua grande passione. “Chi dice che cucina e pasticceria sono due mondi diversi sbaglia di grosso. La pasticceria insegna a dare spazio alla creatività, ma con rigore e tecnica”, dice Caliri. Ma dice di più: “Se devo pensare a un piatto penso a un dessert”.
(Waves)
“Onde” (Waves) è quello che forse lo rappresenta di più. Dal nome, ovvio il collegamento con l'elemento mare sempre presente. Dedicato alla Marina militare, è una mattonella bianca di panna cotta e onde blu con curacao al limone e un'ombra di meringa, ricoperta di leggeri fiocchi di corn flakes colorati con oro alimentare.
(Lollipop di cassata)
Degne del suo estro le divertenti “Lollipop di Cassata”, micro cassate, glassate al cioccolato all'arancia e colate nell'azoto liquido. Alta pasticceria giocosa e divertente. “Il dessert ci collega al mondo dell'infanzia e del gioco, così diventa più comprensibile. Anche in cucina il concetto è lo stesso – conclude Caliri -: come un'opera d'arte, un piatto prima che creativo deve essere comprensibile”.