(Salvatore Passalacqua e Giovanni Guarnieri)
da Milano, Michele Pizzillo
Facce da Expo. Se a qualcuno viene l’idea di pubblicare un libro sui personaggi che hanno partecipato all’esposizione universale, non dovrebbero mancare Salvatore Passalacqua, casaro di un paesino del palermitano a ridosso dell’agrigentino, Castronovo di Sicilia e del suo intimo amico, Giovanni Guarnieri, chef e patron del ristorante Don Camillo di Siracusa.
Due personaggi che passando per il cluster Bio-Mediterraneo, hanno affascinato sia per i loro modi cortesi di porsi negli show cooking che hanno animato la piazzetta del padiglione, sia per aver proposto anche un piatto veramente unico. Cioè, la tuma persa vestita. In pratica, un tronchetto di formaggio passato nell’olio e nella granella di pistacchi, avvolto da una fettina di filetto di vitello e legato con due fettine di lardo di suino nero degli Ebridi: tutto cotto senz’olio. Eccezionale, con Passalacqua gioioso di invitare la gente a degustare il piatto di Guarnieri, facendo passare in second’ordine la qualità del formaggio utilizzato e che produce solo lui in quel di Castronovo, perché lo chef è prima di tutto un amico, oltre che un grande ristoratore. I due si conoscono da decenni. Si sono incontrati la prima volta a Legnano, in provincia di Milano, entrambi sotto le armi, fra i bersaglieri. Si sono piaciuti subito e d’allora sono inseparabili, anche se vivono a decine di chilometri di distanza.
Quando Passalacqua è stato chiamato per portare i suoi formaggi ad Expo, ha posto la condizione che ha fare lo show cooking ci fosse stato Guarnieri. Essendo quest’ultimo chef e patron di un ottimo ristorante, quello che qualcuno potrebbe definire come un simpatico “ricatto” è stata, invece, una scelta intelligente per animare uno show cooking con antichi formaggi siciliani come protagonisti.
Passalacqua, infatti, è il casaro che ha salvato la tuma, un formaggio quasi estinto perché non lo produceva più nessuna da decenni quando lui ha aperto il caseificio a Castronovo. Un atto di coraggio che ha riportato sulle tavole un formaggio unico per il sapore tra il dolce e il piccante, ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati che comunque non fanno parte della tradizione siciliana; eccellente anche l’equilibrio e la consistenza che lo rendono versatile per svariati usi.
(Cous cous con fiore di Garofalo)
Ad Expo Passalacqua e Guarnieri hanno utilizzato anche il primo formaggio prodotto dal casaro di Castronovo, il Fior di Garofalo – che generalmente va consumato a fine pasto oppure accompagnato da mostarde delicate come quelle di fichi e di uva oppure la confettura di pomodoro – per preparare un cous-cous vegetale. Infatti per questo piatto lo chef siracusano ha messo insieme al Fior di Garofalo la cipolla di Giarratana essiccata e polverizzata, pomodorini pendino che hanno subito lo stesso trattamento, brodo vegetale con aggiunta di latte e panna.
Che dire: un passaggio, quello di Passalacqua e Guarnieri, che ci voleva ad Expo e, in particolare, nel cluster Bio-Mediterraneo. Anche per conoscere meglio questi due personaggi meritevoli di entrare in un eventuale album di “facce da Expo”. Passalacqua, infatti, alla tradizione di famiglia dedita alla panificazione, all’età della ragione preferì l’avventura della produzione e trasformazione del latte. Così alla fine degli anni ‘80 comincia ad allevare mucche per avere a disposizione il latte che voleva trasformare in nuovi formaggi per il mercato regionale. Ci riesce subito, ma per dedicarsi solo alla trasformazione del latte, decide di disfarsi delle mucche. Probabilmente una decisione saggia, per non fare due cose contemporaneamente e rischiare di non farle bene.
Sarà l’incontro con Roberto Rubino, fondatore e presidente dell’associazione dei formaggi sotto il cielo, cioè ottenuti da latte di animali al pascolo, nel 1997, a convincere il casaro arroccato nel centro dei Monti Sicani a riprendere la produzione di un antico formaggio ormai scomparso da diverso tempo dalla tradizione casearia siciliana, la tuma persa, dopo aver scartabellato in molti archivi storici. Oggi la Tuma Persa è il formaggio di punto del caseificio Passalacqua, unitamente al Fior di Garofoli e ad una serie di altri formaggi che ottiene dalla lavorazione di una media di 80 quintali di latte al giorno: dai citati Tuma Persa al Fior di Garofalo, da quello di pecora stagionato al primo sale nelle versioni anche al pepe nero e al peperoncino che vengono fatti stagionare nelle cantine dalle pareti naturali. Formaggi che è possibile trovare un po’ in tutta Italia e sugli scaffali della Coop; ma, anche, in tutti i paesi del Nord Europa e negli Stati Uniti.
Mentre Guarnieri ha un ristorante di 50 coperti in un ambiente enorme ricavato in un palazzo del Quattrocento. A disposizione dei clienti, ci sono tre sommelier e una carta che conta oltre mille etichette di vino. Un locale in attività da trent’anni e ben considerato dalla Michelin che potrebbe anche dargli qualche stella.