Tommaso Cecca, bartender del Trussardi La Scala di Milano durante la sua tappa di “Campari Cocktail Experience” a Palermo, presso l'Antica Focacceria San Francesco, evento in cui ha dato prova ai presenti delle sue abilità da mixologist, raccontando la ricetta per un cocktail perfetto, ci spiega in questa intervista le nuove tendenze nel consumo dell'aperitivo, rito oggi sempre più comune in Italia.
Quali sono oggi le nuove tendenze dell'aperitivo?
“Nel panorama nazionale l'aperitivo viene oggi consumato in una fascia oraria più ampia, non è più dalle 19 alle 21, bensì dalle 17,30 , orario in cui spesso si esce dall'ufficio, fino alle 22. La fascia che interessa maggiormente me e miei colleghi è quella dalla 17,30 alle 20, perché è quella in cui ci si approccia in modo più diretto e con più passione al momento. Dal punto di vista del gusto, invece si sta ritornando al consumo dei prodotti non molto più legati al rito stesso. Basti vedere l'uso dell'Aperol, quindi dei liquori base amaro che si ripropongono nelle diverse varianti. Io sono tornato ad esempio a reinterpretare i classici”.
Quali sono stati gli effetti della crisi sul consumo dell'aperitivo?
“Negli ultimi anni la formula dell' “happy hour” ha spopolato in Italia. La proposta del cibo di bassa qualità al solo costo del long drink ha fatto sì che la gente si accostasse sempre più a questo “rito” ma in maniera inconsapevole. In controtendenza il fenomeno odierno che vede la gente tornare ad affidarsi al barman, così come al cuoco e al sommelier e non ha più voglia di essere presa in giro. E il voler un consiglio specifico da un professionista, nasce da una maggiore consapevolezza, da una maggiore informazione. Questo ha portato ad una “selezione naturale” dei bar, di meno rispetto alla fine degli anni '90, a vantaggio della qualità”.
Cosa ne pensa dell'abbinamento cocktail – piatto gourmet?
“Trovandomi in un contesto gastronomico, il livello di clientela è molto alto. In genere la richiesta è quella di volere cenare con piatti base di prodotti tipici. Così a pranzo serviamo un centrifugato con un bicchiere di vino, mentre abbiniamo un cocktail al piatto del giorno. È una variante divertente per il cliente abituale che magari vuol provare qualcosa di diverso. Così come gli chef cercano di abbinare i loro piatti ad alcuni cocktail, noi abbiniamo i cocktail ai piatti degli chef. Trovo che questo interscambio sia molto utile oltre che divertente e stimolante. D'altronde le due professioni sono molto simili e l'obiettivo è sempre quello di rispettare il gusto”.
Ripercorrendo un po' il suo percorso, come nasce la passione per questo mestiere?
“Quando ho iniziato a fare questo lavoro, ero molto giovane, avevo sedici anni. Ho iniziato per gioco al bar sotto casa. Poi, dopo diverse esperienze, ho capito che volevo conoscere di più questo mondo. Quindi ho fatto un'esperienza in Inghilterra che è stata molto formativa e poi sono tornato in Iato in Italia, a Milano e da cinque anni lavoro al Caffè Trussardi, che per me rappresenta un luogo più che significativo. Appassionarsi e riuscire a far bene le proprie cose, non è solo legato a dei momenti e delle persone, ma anche ad alcuni luoghi”.
Quale pensa sia oggi la “ricetta” per fare bene il suo mestiere e quali sono i suoi progetti per il futuro?
“Per fare bene il mio mestiere non c'è nessuna ricetta, basta avere passione, umiltà e la capacità di prevedere quello che accadrà in futuro. Nel nostro piccolo possiamo infatti dare il contributo per comunicare la qualità. Oggi però la comunicazione è un concetto complesso, occorre muoversi on line ed avere una rete. È molto più semplice, più democratico e più libero. Per questo, insieme ad alcuni miei colleghi, ho pensato di creare un blog, uno spazio apposito di libero scambio. Lì forniremo tutti i consigli spiegando la nostra mission e l'importanza del “bere bene”, dando la possibilità a tutti di poter interagire. Si tratta di un divertissement, ma allo stesso tempo di una cosa utile. Poi c'è anche il progetto di sviluppo del Caffè Trussardi legato alla piattaforma dell'aperitivo. Sicuramente ci saranno delle novità e dei cambiamenti dal momento che viviamo in un contesto che ci da la possibilità di guardare avanti”
Cosa Le piace bere nel tempo libero?
“Mi piacciono tantissimo i cocktail molto secchi. Non rinuncio mai ad un Campari shakerato, ovviamente preparato con tutti gli accorgimenti. Inoltre sono anche un amante buona birra e del buon vino, infatti mi piace dilettarmi in preparazioni interessanti, non ultimo il Beer Americano, a base di Campari, Vermouth rosso e spuma emulsionata di birra. Ormai non si può ragionare in un'unica direzione, sono tutte contaminazioni quasi “necessarie”. Io che sono barman e il mio mestiere è quello di fare i cocktail, conosco molto bene i vini. Inoltre il ristorante ha più di mille etichette di vino di cui 30-40 al bicchiere, per cui ho sempre la possibilità di assaggiare diversi prodotti. In fatto di vino le mie preferenze vanno alle bollicine, in particolare i Franciacorta. L'importante è sempre recarsi nel luogo giusto. Se si vuol bere Campari shakerato, bisogna andare nel posto giusto, dove offrono il prodotto reale. In tutti i casi è fondamentale consumare quello che si offre, è fondamentale bere e provare”.
M.A.P.