(Rossella De Stefano, Joshua Tongiani, Ernst Knam, Riccardo Preve, Fabio Pisani e Maddalena Fossati)
di Michele Pizzillo, Milano
E’ Joshua Tongiani il vincitore del “Premio Gallo-Specialista del Riso 2019”. Tongiani è cuoco presso il ristorante Sadler, a Milano.
Il giovane chef – il concorso organizzato da Riso Gallo in collaborazione con le riviste Ristoranti e Bargiornale è riservato ai talenti della ristorazione che non abbiano superato i 28 anni di età – si è imposto sui dieci finalisti con la ricetta “Risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga” preparato con Riso Gallo Gran Riserva. Il premio a Tongiani è un’ulteriore conferma che Claudio Sadler è sempre un gran maestro per le giovani generazioni di cuochi; oltretutto, pronto ad elogiare in pubblico i suoi allievi. Quindi, una scuola di cucina e di vita consigliabile per giovani che hanno voglia di lavorare bene. Al secondo e terzo posto, Gioele Vacchina dell’Istituto d’Istruzione Superiore ‘Giovanni Giolitti’ di Torino con “Arancino 2.0” e Alessia Figini dell’Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera ‘Carlo Porta’ di Milano con “Limoncino”.
L’iniziativa di Riso Gallo ha la finalità di fare emergere i giovani talenti, confermando così l’attenzione verso i giovani, sostenendoli ed incentivandoli ad eccellere. Lo spirito del premio è che Riso Gallo vuole premiare la creatività nella preparazione dei piatti e diffonde l’eccellenza della cucina italiana nel mondo. Tant’è vero che rispetto alla precedente edizione, il concorso non si è limitato al “classico risotto”, ma ha lasciato spazio ad altre ricette della tradizione italiana. Ai concorrenti, infatti, è stato chiesto di cimentarsi su un tema quanto mai attuale, “Non solo risotti: la grande tradizione della cucina italiana in un piatto a base di riso”, attraverso l’utilizzo a scelta di almeno uno tra i seguenti prodotti di Riso Gallo: Carnaroli Riserva, Venere, Originario, 3 Cereali e Aroma.
(Il piatto vincitore)
La competizione ha visto i 10 giovani chef giunti in finale cimentarsi dal vivo con le ricette proposte, giudicate poi da una giuria composta dallo chef e maître chocolatier Ernst Knam, Fabio Pisani (chef patron de Il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin), Maddalena Fossati (Direttore de La Cucina Italiana) e Rossella De Stefano (Direttore di Bargiornale), che ha deciso il vincitore dell’edizione 2019 di “Premio Gallo – Specialista del Riso 2019”. Ai primi tre classificati, dice Riccardo Preve, amministratore delegato di Riso Gallo, sarà consegnata una fornitura di strumenti da cottura Ballarini 1889 Professionale, per un controvalore rispettivamente di 3.000, 2.000 e 1.000 euro. Al vincitore l’onore di vedere la foto della propria ricetta pubblicata sulla copertina della nuova Guida Gallo, alla sua undicesima edizione, e la possibilità di proporre la ricetta in occasione della serata di gala che, nel 2020, accompagnerà la presentazione del volume. Una Guida, questa di Gallo, che rappresenta uno strumento prezioso per chi vuole affidare il palato alla sapiente creatività dell’arte culinaria, visitando i ristoranti più prestigiosi in cui il risotto è sempre il protagonista indiscusso.
LA RICETTA DEL RISO VINCITORE
“Risotto Gallo Carnaroli Gran Riserva con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga”.
Per il risotto: 280 g di Riso Gallo Carnaroli Gran Riserva, 1 scalogno, 15 foglie di basilico fresco, 40 g di burro semi salato, 70 g di Grana Padano Riserva 27 mesi, 2 litri di acqua.
Per la crema di pomodori gialli: 500g pomodori gialli, 1 scalogno, sale, pepe, olio EVO q.b.
Per la polvere di pane all’acciuga: 250 g di pane raffermo, 30 g di burro, 50 g di acciughe sott’olio, bottarga di muggine q.b.
Procedimento: In una casseruola stufare uno scalogno con poco olio e acqua. Aggiungere i pomodorini gialli tagliati a piccoli pezzi, salare leggermente, pepare e cuocere per circa 18 minuti, successivamente scolare leggermente, frullare, passare al colino fine e conservare da parte. Tostare il pane a piccoli pezzi in forno per 5 minuti a 180°, successivamente frullarlo assieme al burro e le acciughe. Stenderlo su una placca e lasciarlo asciugare in un luogo caldo per 10 minuti. In una casseruola tostare il riso con lo scalogno e poco olio, bagnare con acqua e iniziare la cottura; verso la metà aggiungere la crema di pomodori gialli e portare a cottura il risotto. Mantecare con burro, Grana Padano e le foglie di basilico tagliate a julienne fine. Tenere il risotto all’onda e servire.
Finitura: In un piatto piano, possibilmente nero, stendere il riso e adagiare la polvere di pane all’acciuga. Grattugiare della bottarga di muggine e servire.