A Enna le premiazioni per il concorso “Caseus Sicilia – Trinacria d'Oro”. Ha vinto l'azienda di Renato Mancuso di Nicosia in provincia di Enna
(I vincitori del premio)
di Mauro Ricci
E’ stato un vero successo il concorso “Caseus Sicilia- Trinacria d’Oro” dedicato al miglior pecorino siciliano Dop, organizzato da Onaf in collaborazione con il consorzio. L’evento si è tenuto al Federico II Palace Hotel di Enna.
I lavori tecnico scientifici delle due giornate hanno fornito un interessante quadro sulla sicurezza nei prodotti caseari tipici. Gli interventi sono stati selezionati dall’ordine dei veterinari in collaborazione con Onaf, coordinati da Antonino Algozino e da Enrico Denaro dell’ordine dei veterinari. Proposizione saliente per il più grande pubblico è stato l’intervento di Massimo Todaro che ha voluto chiarire come il formaggio non sia pericoloso per il colesterolo (peraltro essenziale per la vita umana) nel suo formato nativo divenendo nocivo se ossidato. Il latte, specialmente quello di animali al pascolo, contiene componenti antiossidanti naturali, come il carotene che impediscono la formazione di colesterolo ossidato stabilendo un proficuo equilibrio già nel latte che poi si trasferisce nel formaggio a tutto vantaggio del consumatore. L’intervento di Enrico Denaro ha fatto una utile puntualizzazione su tutte le ultime disposizioni di legge sulla sicurezza alimentare. Alessandro Giuffrida e Maria Luisa Scatassa hanno presentato ricerche a sostegno della necessità di trattare il latte a breve distanza dalla mungitura fisica e di tempo per evitare inquinamenti. Il discorso ha messo in evidenza come la corretta e diligente attenzione alla tempistica di utilizzo e alle modalità garantiscono massimamente la salubrità dei prodotti, ancora più di pratiche tecnologiche, come la stessa pastorizzazione, soggetta a inquinamenti di tipo secondario. Argomento particolarmente attinente alle produzioni siciliane tipiche tradizionali, fatte in deroga alle normative europee, con l’uso di attrezzature in legno secondo i modi storicamente consolidati, è stato trattato da Stefania Carpino del Corfilac e da Luca Settanni, che hanno evidenziato come la fauna batterica che vive in queste attrezzature (tine, fascere, scaffali di maturazione), formando come un film biologico, migliori il prodotto impedendo aggressioni patogene grazie a questi microrganismi insediati nel legno.
(I formaggi in gara)
Mentre si svolgevano le sessioni tecnico-scientifiche la giuria Onaf ha esaminato, annusato, assaggiato e valutato i dieci formaggi in concorso secondo la metodica della scheda a punti stilando una classifica finale di merito. Inoltre si è anche fatto un excursus storico sulle attività casearie in Sicilia dalla preistoria al medioevo a oggi, con una ipotesi di caseificazione nell’eneolitico in terra di Troina desunta da scavi e studi recenti, al regno di Federico II nel XIII secolo periodo in cui il cacio veniva visto con qualche sospetto e pregiudizio agli esiti 2016 della produzione del pecorino Dop in crescita quantitativa di un 15% mantenendo un buon livello qualitativo.
(La giuria al gran completo)
Alla conclusione degli interventi della mattinata, si è proceduto alla proclamazioni dei vincitori del premio Caseus Siciliae-Trinacria d’Oro. Con grande soddisfazione di tutti l’azienda di Renato Mancuso di Nicosia (En) si è aggiudicata il primo premio per il migliore pecorino siciliano Dop 2017 in concorso. La soddisfazione viene dall’essere stato spinto a intraprendere la produzione dop, da Pietro Pappalardo delegato Onaf per la Sicilia. La forma si presenta all’aspetto regolare, di un bel colore paglierino carico all’esterno e i segni evidenti del canestro sulla crosta molto ben curata. La pasta compatta di un bel giallo-paglierino accompagnato da aromi e profumi intensi dove si colgono sentori di latte cotto, poi fieno e nocciola fresca; al gusto risulta in piacevole equilibrio fra un inteso dolce e una sapidità da sale bene distribuito con aromi finali persistenti; nel complesso “eccellente”.
(I tre formaggi che hanno vinto)
L’azienda di Domenico Ferrante di Santo Stefano di Quisquina si aggiudica il secondo posto a un punteggio molto vicino a quello del vincitore. La forma presentata in concorso è assolutamente regolare cilindrica con evidenti segni dei canestri, il colore nocciola chiaro comunica un senso di pienezza, che corrisponde a una pasta compatta di un bel giallo paglierino, gli aromi sono di fieno burro e nocciola tostata, all’assaggio è dolce con una sapiente salatura moderata che contribuisce a esaltare la gradevolezza del gusto, con note di retrogusto pari all’olfatto, persistente in lunga coda di fieno e nocciola.
Infine l’azienda Cangemi Vastedda della valle del Belice di Giovanna Ragolia di Partanna (Tp), ha conquistato il terzo posto distanziata di qualcosa in più rispetto alle precedenti, ma con caratteristiche molto simili. Forma sia all’esterno che all’interno di positive caratteristiche, la pasta ha aromi fra il lattico cotto e la nocciola fresca che accompagnano un sapore dolce/salato in buon equilibrio su una vena lievemente acidula, gli aromi al retrogusto replicano quelli al naso con una discreta intensità, la persistenza è mediamente buona. Prodotto molto buono. Questa edizione del Trinacria d’oro, conferma che le produzioni sono in costante miglioramento.